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시민게시판

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가 ) 아질산염

첨부파일
내용


작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2016. 12. 23(금) ~

주 제 : 식품 안전

제 목 : ☆ 아질산염


햄, 소세지 등 육가공품에는
첨가물인 [발색제 (고기의 붉은 색을 유지하기 위해 넣는 화학적 첨가물) 및 보존제] 로서
아질산염을 널리 사용해 왔는데 1987년 소비자단체로부터 논란이 많았다.
이럴 때마다 당해 첨가물의 사용기준치 (허용 기준치)가 얼마이냐
또는 그 식품을 얼마나 먹느냐를 언급하며 적은량의 식품을 먹으면 무해하다고 결론을 내리는 경우가 많다.
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* 아질산염(아질산나트륨 등 )은
여러 가지 질소화합물과 반응하여 니트로사민을 형성하는데
이는 실험동물에서 암을 유발하는 것으로 나타났으나
인체에 대한 역학조사 결과 사람에게 발암성이 있다는 직접적인 증거는 나타나지 않았다
( - 21세기 영양학, 최혜미 외 18인 공저, 교문사, 1998년 544쪽 )
....................................

-- 2016. 12. 23(금) --
등록 : 2016. 12. 23(금)
부산시청 (시장 : 서병수) - 시민참여 - 시민 게시판 외
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등록 : 2019. 11. 4(월)
제안청 부산시청 (시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외
식약처 ( 처장 : 이의경 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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* 아질산염(아질산나트륨 등 )은 여러 가지 질소화합물과 반응하여 니트로사민을 형성하는데 ........................
가) 아질산염은 단백질(질소 화합물)과 위에서 함께 반응하여
니트로사민이라는 발암물질을 형성하므로 식품첨가제로서 엄격한 규제가 따른다. 시중의 햄, 소세지, 명란젓, 연어알 등의 가공육를 섭취하지 않아야 한다. (- 조리기능사 문제집, 에듀 크라운 및 크라운 출판사 2021년판 12쪽)
나) 아질산염은 발색제 및 보존제로 널리 사용이 되는데 그래서 식중독을 억제하는 첨가물 / 아질산염은 질산나트륨을 납과 함께 녹여서 만든 무색의 결정체 / 고기의 산화과정을 방지하고 선홍빛을 유지시킨다. (- 조리기능사 문제집, 에듀 크라운 및 크라운 출판사 2021년판 17쪽 )

등록 : 2021. 4. 13(화)
식약처 ( 처장 : 김강립 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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산성 조건하의 ‘ 아질산염 ’ 과 아민류


아질산염 ’ 과 아민류가
산성 조건 하에서 반응하여 생성되는 니트로사민 (N-Nitrosamine)은
강한 발암성을 갖는 물질이다. 즉 육류의 발색제인 아질산염은 산성조건일 때 식품성분과 결합하여 발암물질인 니트로사민을 생성한다.
햄, 소세지 등 아질산염이나 아민류가 첨가물로 들어가는 가공육은
위에서 위암을 일으킬 수 있는데 위에는 위산이 있으므로 그러하다.
그러므로 첨가물이 들어가는 가공육은 먹지 않아야 하며
가공육류로 조리한 음식이 부대찌개라고 하므로
특히 유의할 것.

※ 태양광선에는 자외선이 있는데 자외선은 살균작용이 있으나 ‘피부암’을
유발한다. 동시에 인체를 자외선에 쬐면 체내에 비타민 D를 생성하고 신진대사 촉진과 적혈구 생성을 촉진한다.

-- 조리 기능사 문제, 177쪽 40문제, 42번 문제 / 에듀크라운, 크라운출판사 2021년판 --

등록 : 2021. 11. 11(목)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통- 여론광장, 자유 게시판
외 ( 파일 등록)

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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사 )
작성일자 : 2021. 2. 7(일)

주 제 : 식품 안전

제 목 : 베이컨이란 ?

시중의 육류 가공식품인 베이컨은 돼지 고기를 가공한 것이다.
육류의 가공에는
발색제(육류의 색소 유지)인 아질산나트륨(아질산염)이 첨가가 된다. 이 성분이 발암성분이라 논란이 많지만 이 성분의 첨가하는 양을 줄이면 인체에 무해하다며 첨가해서 가공 식품으로 나오고 있다.

2021. 2. 6(토) 오후 5시
MBC텔레비젼 프로그램에는 “ 백파더 요리를 멈추지 마 ”에서
강사 백종원씨는
시금치를 주재료로 사용해서 간단한 요리 실습(2종)을 방영했다.
한가지 요리법은 한식 요리로
시금치를 물에 삶아 양념으로 나물로 무치는 한식 요리법과
시금치를 팬에 식용유를 두른 후 가공육인 베이컨을 넣어 함께 익히는
양식 조리법으로 강의했다.

여기에 시중의 베이컨이 식재료로 되어 시중에서 생산되는 베이컨의 생산과정을
참고 문헌을 통해 살펴보겠다.
베이컨은 돼지 고기의 원료육 부위에 따라
복부 쪽으로 만든 일반 베이컨,
등심육으로 만든 로인 베이컨, 어깨육으로 만든 숄더 베이컨으로 분류한다.

베이컨의 일반적 가공

1. 원료육 선정 : 돼지 복부 등

2. 염지 : 염지 주사법을 많이 이용하며 염지액이 고기 조직으로 빠르게 침투한다.
- 염지 재료 : 정제염 / 아질산나트륨 (0.01 ~0.03% ) / 백설탕 / 화학 조미료 / 아스코르빈산나트륨(비타민 C) / 마늘 분말 / 양파 분말 / 코리안더 등을 잘 혼합하여

3. 수침, 정형 : 제품 전체의 염도를 조절하기 위해 5도C의 물에 1시간 정도 담가 건져 내고 면포로 물기를 닦아낸다. 물의 양은 고기의 10배 정도.
이를 정형화 한다.

4. 건조, 훈연 : 65도 C에서 50분 ~60분 건조시키고 60 ~72도 C에서 50 ~60분 정도 훈연하는 것이다.

5. 냉각, 포장 : 실온에서 냉각시키고 다음 2~3도C의 냉장실에서 냉각시켜 약간 동결 상태에서 썰어서 포장(진공 포장 등)한다. 이 베이컨은 가급적 가볍게 팬에 구워서 먹어야 한다

참고 문헌 : 식품 저장 및 가공 / 안장우. 양철영. 심상국 저 / 한국방송통신대학교 2010년 255쪽 ~257쪽

-- 2021. 2. 7(일) --
등록 : 2021. 2. 7(일)
식약처 ( 처장 : 김강립 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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★ 1

위암은 상기 사항 외에도 아플라톡신(곰팡이의 일종)에 의해서도 온다
최근(2021년 2월, 4월)
교육방송( EBS TV)의 프로그램 ‘ 최고의 요리 비결’
그리고 MBC TV, 백파더(백종원씨) 요리 수업에서도
소세지류의 식재료를 요리에서 사용하고 있는데
정부식품의 가공육으로 어류의 단순가공인 황태채, 구룡포 과메기만 있다. 그러므로 햄, 소세지류의 가공육을 식재료로 사용하는 요리수업은
금지해야 한다. 텔레비전은 대량의 국민들을 청중으로 하는 공보매체이므로 그러하다.
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★ 2

페놀화합물 : 과일에 함유되어 약간 쓴맛을 나타내거나 입안에서 수렴성을 나타낸다. 특히 덜익은 과일에 많이 함유되어 있으며 과일이 성숙함에 따라 그 함량이 감소된다. 껍질 벗긴 과일(사과 등)이 공기 중의 산소와 접촉하면 이 페놀물질은 갈색의 물질로 갈변한다.
천연식품 중에서 항암기능을 가진 물질도 있는데 식물성 식품에 존재하는 다양한 종류의 페놀화합물은 때로는 독성을 나타내기도 하지만 ‘지방질에 대한 산화 억제작용’ 을 해
식품이나 의약품의 유용한 성분으로 이용되기도 한다. (- 식품학 /조영. 김영아. 김미정 공저/ 한국방송통신대학교 출판부 2009년 253쪽 // -21세기 영양학 / 최혜미 외 공저 / 교문사 1998년 545쪽)

등록 : 2021. 4. 13(화)
식약처 ( 처장 : 김강립 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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