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♬ 새내기 요리( 16) / 식초장

첨부파일
내용

- 식초장, 벌꿀 등에 설탕 사용 금지 ! -
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작성자 : 안정은 ( 제안자 - 영양사 )

제 목 : ♬ 새내기 요리( 16) / 식초장


생선회의 양념으로 식초장을 만들어 보자

0. 재료 : 순창 보리 고추장, 감식초, 묽은 조청 + 꿀, 깨소금, 참기름, 마늘
( * 꿀은 벌에 설탕을 먹이지 않은 꿀이라야 함 )


조청은
포도당 2분자가 합쳐진 이당류(즉 맥아당으로 단당류 ×)이다.
그래서 많이 달게 느껴지지 않는다.
그러나 꿀에는
과당(단당류의 일종)이 많아서 매우 달게 느껴진다.
과당은 천연 당류 중에서 단맛이 가장 강하고 찬 음식에서도 잘 녹아
각종의 단 식품과 음료수에 많이 첨가해온 감미료이다. (참고 문헌 :
「식품학」, 조영, 김영아, 김미정 공저, 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 163쪽 )

-- 2014. 10. 13(월) --
등록 : 2014. 10. 13(월)
제안청 부산시청 (시장 : 서병수) - 시민 참여 - 시민 게시판
식품의약품안전처(처장 : 정승) - 국민 소통 - 여론 광장

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굴, 생선회 등은 왜 식초장에 찍어서 먹는가 ?
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생선회는 날 생선이다.
식초장은 새콤 달콤한 맛 외에도 ‘ 미생물 증식 억제 작용’ 이 있기때문에 생선회 등을 식초장에 찍어서 먹는다.

미생물은 생육에 가장 적합한 pH영역을 벗어나면 생육하기가 어려워지는데 특히 산성에서 현저하게 증식이 억제된다.

0. 산저장
채소류, 어육류 등의 식품에 산(초산, 젖산, 구연산)을 첨가하여 식품의 pH를 낮추어 저장성을 향상시키는 저장법을 산저장 또는 초절임이라고 한다.
미생물은 각각의 최적 pH가 있어 이를 벗어나면 증식이 억제된다.
즉 일반적으로 pH를 낮추면 미생물의 증식이 억제된다.
이것은 산에서 해리된 수소이온(H+)이 미생물의 세포 단백질을 응고시켜
증식을 억제하거나 사멸시키고,
해리되지 않은 분자와 해리된 음이온이
미생물에 대해 독성을 나타내기도 하기 때문이다.
산의 저장에 이용되는 식품들도 그러한데
오이, 마늘, 김치, 토마토 등의 채소류와 젖산음료, 탄산음료 등이다

일반적으로 곰팡이와 효모의 생육 *최적 pH는 미산성 (=약산성),
세균의 경우는 생육이 중성이나 알칼리성(예: 콜레라균)에서 최적의 pH이다. 그러나 젖산균이나 초산균처럼 낮은 pH영역에서 생육하는 세균도 있다.

시중의 요구르트 등에서 부적당한 pH로 독성을 나타내는 것은
산 또는 염기 물질의 비해리 분자가 세포내로 침투하여 영향을 주기 때문이며 나아가서 인체의 단백질 합성을 정지( 즉 근육을 굳게 함)시킨다
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*최적 pH ............ 미생물의 종류에 따라 증식 가능한 pH의 범위가 있으며 가장 높은 증식을 보이는 pH를 ‘최적 pH ’라고 한다.

참고 문헌 : 「식품 저장 및 가공」안장우. 양철령. 심상국 공저, 한국방송통신대학교 출판부, 2010년, 84쪽, 142쪽.


재등록 : 2020. 10. 17(토)
식약처( 처장 : 이의경)- 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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재등록 : 2021. 1. 28(목)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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