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♬ 새내기 요리 (11-1) / 근대국 끓이기

첨부파일
내용

작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사 )
작성일자 : 2018년 9월

제 목 : ♬ 새내기 요리 (11-1) / 근대국 끓이기


근대란 잎이 넓은 식물로 조직이 부드러우므로 근대를 미리 삶지 않고 그대로 근대국으로 끓여 먹을 수 있다. - 콩나물국처럼

1. 근대를 사와서 잘 씻으면서 줄기는 잘라 놓는다.

2. 냄비(A)에 물을 담아 불을 올리고 자른 다시마를 잘 씻어서 넣고
물이 따뜻해져 오면 국물용의 큰 멸치를 물에 흔들어서 먼지를 씻어내어 멸치주머니에 넣어서 데워진 물의 냄비(A)에 넣어 멸치 다시마의 국물을 우린다.

3. 다른 냄비(B)를 불에 올려 상기 2의 끓인 멸치 다시마 국물을 적당히 옮겨 부은 후 멸치주머니는 B의 냄비로 옮겨서 근대 줄기 및 잎을 넣고 된장을 풀어서 팔팔 끓이면서 어간장으로 간을 다시 본다. * 들깨가루를 넣어도 좋다
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* 들깨가루(들깨 기름) ...........들깨 기름은 필수 지방산인 n-3계(일명 오메가 3)의 리놀렌산으로 DHA (멸치, 고등어, 정어리, 전갱이에 많은 성분으로 뇌, 정자, 정소에 존재하며 인지기능, 시각기능, 신경증 예방과 관련되는 유용한 지질성분)를 인체에서 합성하는 좋은 기름이다.
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-- 2018. 9. 29(토) --
등록 : 2018. 9. 29(토)
부산시청 ( 시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외
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다시마
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다시마는 북아메리카 연안, 우리나라 동해안에서 많이 생산되었으나
최근에는 남해안에서도 인공 양식법으로 생산된다.
다시마는 구수한 맛과 단맛을 가지고 있으며
요오드(I), 칼슘(Ca) 등 무기질 함량도 많다. 다시마의 구수한 맛은 아미노산에 의한 것인데 특히 글루탐산(아미노산의 일종)이 많다.
마른 다시마 표면에 붙어 있는 흰분말은 만니톨로써 설탕의 약 60%의 단맛을 가지고 있는 탄수화물의 성분으로 씻어내어도 국물 맛에는 별로 차이가 없으므로 다시마는 국물용으로 냄비에 넣기 전, 다시마 표면을 잘 문질러 씻어주어야 한다.
음식에서의 국물내기로 다시마와 멸치를 사용하는데 이는 주성분이 아미노산의 맛이라고 할 수 있다.
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[ 다시마 국물내기 ]

냉수 ..............
여름철은 2, 3시간 / 겨울철에는 4시간 /
다음 날 새벽에 쓸 국물은 밤에 냄비에 담가 놓는다
다시마는 상기처럼 미리 담그지 않아도 성분이 잘 우러난다.

가열 ..................
냉수에 다시마를 넣고 가열하여 끓기 직전에 불을 끄고, 5분 후 다시마를 건져 낸다. (멸치는 물이 따뜻할 때 넣는다)

참고문헌 :
조영, 김영아 [조리원리], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 232쪽

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재등록 : 2021. 1. 27(수)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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