♬ 새내기 요리 (8) / 계란찜 외

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내용

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계란(=달걀)의 요리법에서 계란에 기름을 사용하는 계란 후라이 대신
환자나 아기, 어르신의 달걀 요리법에서 달걀찜, 수란으로 요리를 한 것은
어쩜 ‘ 시중의 정제된 기름’ 의 사용이 불안해서 그리한 것이 아닐까 ?
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤(최)석천 금정구청장 )

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (지방행정6급), 안정은 (安貞垠)

- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1980년 ~1985년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월
~1990년)
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- 경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)
- 한국방송통신대학 4년과정 가정학과(식품영양학 전공 -식품영양학사)
(2008년 3월 ~2012년)
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)
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제 목 : ♬ 새내기 요리 (8) / 계란찜 외


[ 계란찜 : 계란, 물, 신안소금(또는 키토산 소금), 깨소금 ]

식용유의 기름을 사용 않는 계란찜이나 수란은
어린 아기나 환자(수술 환자 포함)의 식품으로 좋다.
계란찜은
계란을 풀어서 물을 1/4 정도로 하며
많이 물을 넣으면 빨리 익지를 않는다.


가)
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계란을 [ 키가 낮은 아기 스텐 밥그릇 ] 에 풀어서
물을 계란 분량의 1/4 정도 부어 준다.
신안 소금을 조금 넣어서 잘 저어 놓는다.
마지막에 위에 깨소금을 뿌려 준다.
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가정에는 압력밥솥 외에도
‘일반 전기밥솥’ 이 한두개쯤은 있을 것이다. 감주(=단술)도 만들고.......

압력밥솥에서 한 밥이 먹고 남으면 [ 스텐리스 밥통] 에
남은 밥을 담고 ‘ 일반 전기밥솥’ 바닥에 물을 약간 붓고,
‘ 남은 밥을 담은 스텐리스 밥통’ 을 ‘일반 전기 밥솥’ 에 넣어두면 밥이 보온이 된다.

이 밥통 뚜껑을 뒤집어서 그 위에 상기
가)의 계란을 담은 그릇을 올려놓고
뚜껑을 닫는다.
한참 후 열어 보면 부드럽고 맛이 있는 계란찜이 되어 있다.
(냉동실에 넣어 둔 쑥떡을 녹여 먹을 때도 같다)
계란찜은 부드러워서 가끔씩 어르신의 반찬으로도 좋다.
그리고 삶은 계란도
잘 익은 계란보다는 반숙(반쯤 익은)의 계란이 먹기에 좋다.

-- 2013. 6. 14(금), 2015. 1. 15(목) --
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* 놋 그릇은 보온 밥통에 넣어 두면 안된다
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- 성장기 아이들의 단백질 식품 : 육류 외 [계란과 우유]에도 질 좋은 동물성 단백질이 많고 또한 칼슘 등 영양가도 고루 함유해서 [계란과 우유] 는 완전식품이라고도 부른다. -
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제 목 : 새내기 요리 (8 -1), 수란


끓는 물에 껍질을 벗긴 신선한 달걀을 서서히 떨어뜨리면 응고된다.
이것이 수란이다.
( * 오래된 달걀은 계란 흰자가 묽어져 물에 떨어뜨리면 분산되므로 3% 정도의 식초를 물에 첨가하면 난백이 잘 응고가 된다. 식초는 계란 단백질을 응고시키는 작용이 있기 때문이다. )
또한 물에 소금을 넣으면 끓는 물의 온도가 올라가서 수란이 쉽게 응고가 된다.

-- 조리원리 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2009년 320쪽~ 321쪽--

--2017. 11. 22(수) --
등록 : 2017. 11. 22(수)
제안청 부산시청(시장 : 서병수) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민 게시판
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제 목 : 새내기 요리 (8 -2), 계란 지단

계란지단이란
계란을 풀어서 팬에 기름을 두르고 구운 계란전을 채로 썬 것으로
국수 등의 고명으로 올린다.
보통 계란만 풀지 않고 전분가루(옥수수 가루 등)를 섞어서 사각팬에 구워서 썰어 고명으로 사용한다. 또한 계란 지단은 김밥의 속에 많이 넣어 왔다.

0. 직사각팬, 최소팬
요즈음 직사각팬이 시중에 나오고 있다. 구입해서 곱창 김도 굽고
계란지단으로 썰자면 계란전도 이 사각팬을 사용하는 것이 좋으며
또한 과메기를 굽거나 작은 굴비도 이 팬에 사용하면 굽기가 편하다.
그러나 명절 아래 많이 나오는 동태살, 가자미살, 쥐포살 등은
최소의 둥근팬에 올리버유를 다소 넉넉하게 부어서
생산살에 밀가루, 계란을 씌워 생선전으로 한 개씩 구워내면 속의 살이 충분히 익어서 생선전을 기름 속에서 튀긴 것과 같게 된다.
이때에는 올리버 기름이 밀가루 등으로 쉬이 혼탁해지므로 팬을 수시로 흐르는 수돗물에 씻어내고 새 식용유를 부어가면서 사용해야 한다.

※ 상기 계란 요리(8-1)에서의 기름을 사용하지 않는 요리(계란찜, 수란)는
병원 등 환자식에서의 계란 요리인데 이는 그동안 시중의 정제된 식용유에 대한 불신 및 기피증은 예전에도 존재하고 있었음을 증명한다.

0. 어르신의 단백질 섭취
생선살전에는 뼈가 남아있기 쉬워서 아기와 어르신은 섭취시
주의가 요구된다.
어르신을 모신 사적 모임에서의 요리는
어르신들은 혀의 감각이 둔해져서 미각을 잃기 쉬우므로
생선회 → 상추를 곁들인 돼지 삼겹살 조금→ 쇠고기 불고기(미리 양념에 잰)가 적절한 단백질 식품의 요리이다.
요즈음처럼 소주의 섭취를 금지한 사적 모임에서는
생선 단백질 식품(생선회)과 육류를 충분하게 섭취하도록 한다.
제안자는 수년 전, 부산 여행사의 상품에 올라 한번씩 버스 기내식인 아침식으로 나오는 돼지 수육(+ 개량된장)을 밥의 반찬으로 즐겨 먹었는데
코로나 시국으로 여행사가 쉬고 있어 며칠 전 오랜만에 돼지 삼겹살(식용유에 덖어)을 넣은 김치찌개를 해서 맛있게 먹었다. 그래선지 바스락하던 얼굴이 며칠간 매끄럽게 되었다.
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☆ 1

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심뇌혈관 질환(심장, 뇌혈관 질환 ) / 관상 동맥 질환
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1. 심뇌혈관 질환(= 심장, 뇌혈관 질환 ) ..............
뇌혈관 질환을 보통 중풍이라고 부른다. 현재 한국인 사망 원인 중 암(각종의 암을 모두 합한 것) 다음으로 중풍이 2순위이다.
심뇌혈관의 원인은 ‘고혈압’ 과 관련성이 크다

2. 관상 동맥 질환 (동맥경화증 등) : 동맥경화란 동맥과 세동맥의 벽에 노란 덩어리가 생겨서 동맥의 탄력성이 줄어들고 경화되는 질병으로 이것은 콜레스테롤, 인지질, 칼슘 등을 함유한 지방성 물질이 혈관에 축적된 것 (- 참고문헌 : 구재옥, 조영, 김영아 공저, 현대인의 영양과 건강, 120쪽 )


3. 총콜레스테롤 농도가 높으면 관상동맥질환을 높이며
좋은 콜레스테롤 수치( HDL 콜레스테롤 수치)가 높으면 심뇌혈관 질환의 위험도가 낮아진다.

4. 비만과 과체중의 사람들은 이상지혈증과 관련이 깊으며
체중을 감량하면 총콜레스테롤 수치, LDL-콜레스테롤 수치(나쁜 콜레스테롤 수치)가 모두 감소되었다 (긍정적 변화)
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* 비만과 과체중...........
아침 식전의 공복 상태에 BMI (=체질량 지수)가 25이상인 사람은 경계 / 30이상은 질환 의심 단계이다. 2015년 국민건강검진 상의 기준이다(공복 상태의 검사에서)
‘체질량 지수’ 의 산출은 [ 체중(Kg) / 키( M ) 제곱 ]이며
예로써 체중 52Kg인 사람이 키가 152Cm(=1.52 M)이라면
52 / 2.3104(1.52×1.52), 즉 22. 5인 것이다.


5. 총지방량의 제한보다는 섭취하는 지방산의 종류가 혈액 내 지질 수치에 영양을 미친다.

포화지방산 → 불포화 지방산으로 대체하면
나쁜 콜레스테롤(LDL 콜레스테롤) 수치가 낮아지고

트랜스 지방산(지질의 물리적 성질을 변화시키고 산패를 억제하기 위해 수소를 첨가한 지방산으로 마아가린, 쇼트닝이 해당이 된다 ) → 불포화 지방산(팜유 , 야자유 등을 제외한 식물성 기름에 많으며 올리버유에는 단일불포화 지방산이 많아서 좋은 기름으로 꼽힌다) 으로 대체하면
좋은(HDL) 콜레스테롤 수치와 중성지방의 수치에 긍정적인 효과를 보인다.

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0. 돼지기름보다 소기름에 포화지방산이 더 많다. (영양학, 67쪽)

- 돼지기름 : 포화지방산 38%, 불포화지방산 57%
- 소기름 : 포화지방산 48%, 불포화지방산 47%
- 염소기름 : 포화지방산 56%, 불포화지방산 40%
- 콩기름 : 포화지방산 15%, 불포화지방산 80%

참고 문헌 : [영양학] 구재옥, 임현숙, 정영진, 한국방송통신대학교 출판부, 2005년.
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0. 식물성 기름

- 팜유 : 야자과에 속하는 팜에서 얻은 팜유는 동남아에서 대량 생산되며
산화안정성이 좋고 가격이 저렴해서 라면 튀김용의 기름으로 쓰이거나 마가린, 쇼트닝 등 제과용 유지로 사용한다. 물리적 성질이 코코넛 기름과 유사하다
- 코코넛 기름 : 포화지방산이 90~94%로 매우 높으며 그로써 산화안정성이 높아 스넥류의 튀김용으로 사용된다.

※ 팜유(팜야자유)는
포화지방산 비율이 상기 돼지기름의 포화지방산 함유율를 상회한다. 이런 포화지방산의 과다 섭취는 콜레스테롤을 높이는 결과를 가져오므로 적게 섭취해야만 한다. 포화지방산의 함유율이 높을수록 산화안정성이 높아 튀김유로 적절해서 라면류 및 스낵류들은 이러한 식용유를 사용하므로
라면과 스넥류의 과자를 먹지 않도록 하는 이유도 바로 그것이다.

참고문헌 : [식품저장 및 가공] 안장우, 양철영, 심상국 공저, 한국방송통신대학교 출판부 2010년 341쪽
참고문헌 : [식품학 ] 조영, 김영아, 김미정 공저, 한국방송통신대학교 출판부 2009년 48쪽
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6. 탄수화물 특히 설탕 등 단순당의 과다 섭취는
혈액 내 중성지방의 수치를 높이며
과도한 알코올의 섭취도 중성지방의 수치를 높이므로
요(要)주의 (지방 간 등)

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☆ 2

유방암, 갑상선 암은 왜 여성에게 많나 ?

추정................
유방암과 갑상선 암은 식품의 ‘ 인체 흡수기전’ 에서 볼 때 지방성분에서 왔을 가능성이 많다.

인체의 지방은 제지방조직에 저장되어 있으며 99%는 중성 지방으로 존재한다. 여성들은 체지방 함량이 남성들보다 2배 정도 더 많다. (- 구재옥, 임현숙, 정영진, [영양학], 한국방송통신대학교 출판부, 2005년 154p )

정제된 식물성 기름(=식용유)은 콜레스테롤이 없는 100% 중성 지방이다.
포도당이나 아미노산과 달리 이 지방성분은 일반적으로 투과성이 크다.
즉 세포막을 지나갈 수는 없지만 세포막의 지방층에 녹아 세포내외로 확산할 수 있다. (- 강만식, 김해리, 김성기, [생리학], 한국방송통신대학교 출판부, 2008년 17p )
정제된 식용유인 지방성분은 이렇게 인체에 흡수 부위가 넓고 속도가 빠르므로 식용유는 질이 좋은 식용유를 먹어야 한다.

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재등록 : 2021. 1. 27(수)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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재등록 : 2021. 2. 20(토)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
외 ( 파일)

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