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♬ 새내기 요리(1) / 머구잎쌈 외

첨부파일
내용
- 시중의 김밥에 들어가는 단무지의 무에 단성분으로 무엇이 들어가는지 알 수 없으나 ‘사카린’ 은 유해성 문제가 야기되었으며 이는 방광암을 유발한다고 하는데 근년 들리는 바에 의하면 국민들에게서 방광암이 많다는데.... -
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작성자 : 안정은 (제안자)
작성일 : 2013. 5. 2(목) ~

주제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 새내기 요리(1), 머구잎쌈, 상치쌈, 다시마쌈


O. 머구잎쌈

양념 간장 : 어간장 (또는 재래간장) + 멸치 다시마 국물 조금 + 마늘 간 것 + 쪽파 썬 것 + 깨소금 + 참기름 / 또는 양념 된장조림


머구잎쌈은 봄철, 어르신들이 입맛이 없을 때 먹어 온 식품이다.
4,5월이면 반달모양의 머구잎이 농촌의 변두리 곳곳에서 자란다. 농촌에서는 빈 공터에서 쑥처럼 머구잎이 자라도록 뽑지를 않는다. 봄철 머구잎이 적절히 자라날 때 줄기와 같이 뜯어서 가볍게 삶아 밥을 싸서 먹으면 별미이다. 씁쓰레하여 입맛을 살아나게 한다고 전한다. 한철 반찬으로 별미이다.
쓴 맛은 침을 나오게 하기 때문일까 ? (침에는 프티알린이라는 성분이 있어서 전분의 소화를 돕는 작용을 하여 예로부터 밥은 입안에서 많이 씹어서 넘기라고 하였다 )

맛은 짠맛, 신맛, 쓴맛 등이 있는데 쓴맛은 다른 맛보다 혀에 매우 민감하게 느껴져 그런듯한데 쓴 맛은 일반적으로 식미를 나쁘게 하지만 약리작용을 하는 것이 많다. 커피, 코코아, 맥주, 쬬콜릿 등이 좋은 예이다.
조리에서의 맛의 양념은
분자량이 작은 것이 먼저 식품에 스며들어 찐맛, 단맛, 신맛, 쓴맛의 순서일 것이므로 조리시에는 짠 맛의 간장을 미리 조리에서 넣지 않아야 한다.
즉 양념을 넣는 순서는 [식, 설, 소] 즉 식초, 설탕, 소금 순서이니 [식설소]로 외우도록 한다.
그리고 한국인의 ‘ 미각에 대한 예민도’ 는
연령이 50대 후반기 또는 60대 이후부터 현저하게 떨어진다.


머구잎과 긴 머구줄기를 같이 삶아서 먹으려면
머구줄기는 껍질을 한겹 벗겨서 삶아서 쌈으로 같이 먹으면 한 결 맛이 더 있다.

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O. 상추쌈

상추를 먹은 사람은 잠을 잘 잔다는 말이 있다. 거짓말이 아닌 듯하다.
( ※ 불면증에 좋은 식품 : 상추의 흰즙 성분인 락투세린, 락투신 - 불교신문, 2011. 6. 29, 수요일, 여태동 기자 / 호두(호두죽)를 먹으면 자양성 안신효과가 뛰어나 수면에 좋다 )

상추는 시중에 흔하게 나온다. 종류는 상추, 불상추, 꽃상추 등 몇종류가 나오며 쑥갓 모양의 상추도 보인다.
상추는 채소류의 식품으로 현대인에게 권장되는 식품이다.
상추쌈은 특히 양념장이 맛이 있어야 한다. 상기의 양념 간장만으로의 그 맛이 부족하다.
양념 간장과 함께 다음의 양념 된장 조림을 만들어서 같이 밥에 얹어서 먹어 보자 !

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양념 된장 조림
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개량된장은 간장을 빼지 않은 된장이라는데 개량된장은 이때까지 쌈장으로 많이 먹어왔지만 정부식품으로 생산하는 개량된장이 없으므로 양념된장조림을 만들어서 쌈장으로 먹도록 한다.
된장을 넉넉하게 떠 뚝배기에 넣고 멸치를 우린 국물( 국물이 진할 것)을 부어 화덕의 불을 켠다. 국물의 양은 많이 넣지 않아야 한다.
여기에 양파를 까서 잘 씻어서 작게 썰어서 넣어 팔팔 끊이고 이후 불을 내려서 적당한 농도로 조린다.
조리된 양념된장은 뚜껑이 있는 밀폐 용기에 담아서 냉장고에 넣어 두고서 평소 양념 쌈장으로 꺼내어 먹도록 한다.

-- 2013. 5. 2(목), 2014. 9. 29(월), 2015. 11. 20(금) --

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한여름철, 더위로
밥(점심밥) 맛이 없을 때에는
제철의 들깻잎, 호박잎도 끓는 물에 찌거나 삶아서
밥을 싸고 양념간장, 순창보리고추장을 얹어서 먹으면
굶지 않고 한끼를 떼울수 있다.
그리고 호박잎은 찢어서 추어탕을 끓일 때도 넣었다 ( - 2021. 8. 19 목요일, 안정은 보충 기록)

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등록 : 2021. 10. 26(화)
부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판

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