새내기 요리 / ♬ 된장찌개 맛있게 끓이기

첨부파일

• 요리 ( 3 ), 된장 찌개.hwp (파일크기: 17 KB, 다운로드 : 14회) 미리보기

내용

-- 최근 ‘ 새우, 멸치, 다시마 조각 등’ 을 넣은 국물용 해조류(1회용의 봉지에 든 것)를 제안자가 전자 게시판에 등재해서 홍보하였다.
이것은 그 봉지를 잘라서 삼베주머니(또는 철망)에 다시 넣어서 국물을 내어야 한다. 된장찌개에 이것을 넣어서 끓일 때에는 국물이 담백할 수 있으므로 마지막 찌개의 간을 볼 때에는 재래간장(콩이 원료) 대신 멸치액젓인 어간장을 조금 넣어보자. 맛이 더 구수할 수 있다. 음식의 맛은 양념이 서로 어우러진 맛이 좋다고 한다. 그러나 시락국의 마지막 간은 재래 간장으로 하도록 한다 --

-- 둥근 호박은 어린 조선 호박이다. 4,5월에 많이 나오는 둥근 호박은 속(어린 씨 포함)까지 모두 먹을 수 있어 맛이 있다. 둥근 호박은 호박나물로서 맛이 있고 된장찌개에는 사시사철 나오며 씨가 없는 애호박이 좋다 --

-- 된장찌개는 씨레기 된장국(=시락국)과 달라서 많은 양을 끓여 끼니를 넘기면서 먹지 않아야 한다. 즉 뚝배기 등에 멸치를 다소 여유 있게 넣어 제때 보글보글 끓여서 먹어야 맛이 있다 --
.
.
작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

제 목 : 새내기 요리(3), ♬ 된장찌개 맛있게 끓이기


라디오 인터뷰 등에서 마지막에 가족의 안부를 묻고서 남편에게
“ 가장 좋아하는 음식이 무엇이냐 ? ” 고 물어보면 대부분
“ 아내가 끓여주는 된장찌개를 가장 좋아한다 ” 는 남편들이 적지 않았다.
된장찌개 맛있게 끓여보도록 한다.

기본적인 식재료는
애호박, 감자, (두부, 양파) 청양고추, 고춧가루, 대파에
마지막 간은 어간장으로 하고 나서
식탁에 내기 전, 한번씩 아파트 발코니 화분의 방하를 뜯어 넣으면 된장찌개 맛이 별미로서 맛이 난다.

된장찌개에 넣는 미더덕과 홍게는 고혈압에 좋다고 한다.

※ 시락국의 맛 : 시락국의 재료는 무청이나 솎음 배추(=애배추) 등 채소류이며 근대, 겨울추도 국거리인데 근대잎은 그대로 넣고 겨울추는 한번 데친 후 시락국 거리로 넣는다.
현대인들에게서 식이 섬유질에 대한 영양적인 가치가 중요해지면서 시중에는 시락국의 식재료가 되는 아기 무청, 솎음 배추 (=애배추)가 사시사철 나오고 있는데 애배추는 김장시기와 가까운 계절의 배추가 줄기가 있어 삶아서 국거리로 넣어도 잎이 질기지 않다.
국거리의 국맛은 무청 - 애배추 - 근대잎 - 겨울추 순이다.

※ 고구마에는 정장작용(소장 및 대장에 좋은 작용)을 하는 성분(즉 고구마의 흰 점액물질)과 섬유질이 많지만 맛이 달아서 반찬은 못된다. 그리고 땅콩이 변비에 좋다고 한다.

......................................................
애호박 된장찌개 - 맛있게 끓이기
.........................................................

1) 물이 담긴 뚝배기에 잘 씻은 다시마 조각을 몇조각 넣고, 물이 데워지면
큰 멸치 5~6마리를 흐르는 물에 흔들어서 먼지를 씻어낸 후 뚝배기에 넣는다.

2) 사시사철 나오는 씨가 없는 애호박, 껍질 벗긴 감자를 썰어 넣고 / 냉동실에 썰어 둔 생고추(매운 청양고추)도 조금 넣고 / 냉동실에 썰은 대파도 조금 넣어서 철사망에 된장을 적정량 풀어 넣는다.

3) 된장찌개가 얼큰하도록 고춧가루도 넣고, 된장찌개의 국물 맛을 보아 싱거우면 어간장으로 마지막 간을 맞춘다. 시락국처럼 된장의 양이 많이 들어가지 않으므로 뜨는 거품은 그대로 둔다.

4) 다시마 조각은 건져내고 팔팔 끓여서(된장 살균) 뚝배기채로 식탁에 올린다.
된장찌개를 냄비가 아닌 뚝배기에서 끓이면 찌개가 끓어 넘치지 않고
재료들도 은은하게 맛이 우러나서 구수하게 된다. 된장찌개는 다소 오래 끓여야 맛이 난다.
입맛이 없을 때도 된장찌개를 끓여서 먹어보자.
이만한 밥의 반찬이 없고 다른 반찬도 필요 없다.

※ 1
미더덕 된장찌개, 홍게 된장찌개는 상기의 찌개에 미더덕, 또는 홍게를 넣으면 되며 미더덕과 홍게는 고혈압에 좋은 식품이다.

※ 2
된장도 콩의 가공식품이며 두부도 콩을 가공한 정제식품이지만 두부는 두부 구이 등 두부의 조리 방법에는 다소 제한점이 있다.
두부를 상기의 된장찌개에 넣는다고 맛은 별로 다르지 않지만 식물성 단백질로서는 좋은 영양식품(가공 식품)이므로 상기 된장찌개에 넣어서 먹으면 덤으로 식물성 단백질을 보충할 수 있다.
________________________
※ 시락국의 거품 ..........된장찌개에서 뜨는 거품은 주로 숙성된 된장성분(=콩 성분)에서의 기름성분으로 볼 수 있는데 넣은 된장의 양이 적으므로 거품은 걷어내지 않는다.
그러나 시락국에서의 거품은 거품의 양이 많으므로 모두 거두어 내도록 한다. 식품에서의 기름성분은 오래되면 산화되거나 산패되어 좋은 기름성분이 아닌 ‘산화된 기름’으로 인체에 좋지 않다( 발암 물질 )
신선식품이 아닌 냉동 생선, 꽃게 된장찌개 등도 요리 중에 뜨는 기름성분은 거두어 내어야 한다. 기름성분은 물보다 가벼워서 위에 뜨는 경우가 많다.

-- 2018. 10. 30(화요일) --

**
.
.
☆ 1

식품이나 우리 인체의 지방산 95%는 중성 지질의 형태로 존재한다.
이 중 트리아실글리세롤 (TG =중성지질)은 대부분의 지질이 존재하는 형태로서 식용유(식물성 기름)의 대부분도 이 성분이다.
트리아실글리세롤 (TG)은 비극성 용매인 에테르, 클로르포름 등에 녹고 물에는 녹지 않는데 그 비중이 물보다 낮아서 물위에 뜨게 된다.
즉 된장은 그 원료가 콩이고 콩에는 지방성분도 많은 편이라 콩 식용유도 생산해 내고 있는데 콩(=메주)을 오래 숙성시킨 것이 곧 된장이므로 된장찌개에서 뜨는 기름은 오래된 산패된 기름으로 볼 수 있어 거두어내고 섭취해야 한다

등록 : 2016. 11. 16(수)
부산광역시청(시장 : 서병수) - 시민참여 - 시민 게시판 외
.
.
☆ 2

된장 보관법 : 냉장고 보관

순창 된장과 굴비 등은 예전보다 덜 짜다. 소금을 적게 넣기 때문이다.
순창 된장은 적당한 크기의 옹기에 넣어서 위에 비닐랩(또는 비닐백)을 덮고 그 위에 장독(옹기) 뚜껑을 덮어서 냉장고에 넣어 두고 먹어야 시어지지 않고 또 된장이 마르지 않는다. 고추장도 마찬가지다 - 2018년 2월, 2019년 8월 -

..
등록 : 2019. 9. 5(목)
부산광역시청(시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민 게시판 외
.....................
등록 : 2021. 9. 1(수)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

**