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호텔식당 외

첨부파일
내용
작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사 )
수신처 : 17곳 시도 미래성장추진본부(본부장 : 시도지사)

주 제 : 식품 안전

제 목 : 호텔식당 외


제안서(242쪽 ~243쪽 / 250쪽)에서

1. 호텔(관광호텔 포함)은 호텔 식당을 4년과정을 졸업한 영양사가 운영하여야 한다.
2. 영양사의 이름이 든 간판을 부착해야 한다.
3. 식당은 호텔과 경제적으로 분리해서 운영하여야 한다
4. 식단을 한식부, 동양식부, 양식부, 뷰페로 나누어 운영할 경우 각각의 영양사를 두고 간판도 별도로 부착해야 한다.

5. 한식부에서는
0. 식재료 : 한국전통식품 및 안전식품(정부식품)
0. 음식 : 한국전통음식
0. 배식방법 : 뷰페식의 자율배식 방법으로 반찬은 5종류 이상
0. 식기 : 식약청이 인정한 한국전통의 식기(밥그릇, 국그릇) 및 구절판
0 식당입구에 태극 무늬의 돌출간판, 밤에는 상단에 태극무늬와 동색인 청사초롱으로 밝혀야 한다.
0. 영양사의 복장은(주머니가 없는) 고전한복으로 입되 부엌에 들어갈 땐 앞치마
0. 남녀 종업원도 고전 한복을 입되 양양사의 복장과 색을 구분해서 입음 / 여자 종업원은 식당 안에서 앞치마.
0. 영양사, 조리사 외에는 조리실 안으로 들어갈 수 없으며 영양사의 남편을 포함한 남자 종업원은 여자 종업원과 같은 동일한 색상의 고전 한복을 입어야 하나 부엌(조리실)에 들어 갈 수 없음
즉 모든 식당 종사자(영양사, 조리사, 남녀 종업원)가 입는 고전한복(속옷 포함), 앞치마에는 주머니를 달 수 없으며 식당안(조리실 포함)에는 가방도 둘 수 없음 - 자율배식이므로 종업원도 음식 운반이 안됨
0. 식당 꾸밈은 식탁, 다리없는 상(접시), 병풍, 고전음악, 그림 등을 소재로 함
0. 음식의 값은 식단책자(식재료, 조리방법, 조리 절차 명기)에 명시
0. 금지 사항 : 노래, 춤, 술(단술 0 ) / 영업시간 오후 10시 넘길 수 없음

※ 1. 간판에 영양사의 이름이 있어 고전 한복에 이름은 새기지 않음 ※ 2. 조리실과 식당은 트이어야 함 - 일반식당과 동일
※ 3. 음식의 종류가 많으면 ‘식단 책자’ 를 1,2,3권 구분해서 걸어 놓고 고객의 주문에 의해 해당되는 권수를 내어 놓음
※ 4. 현재는 정부식품인 식재료가 부족하므로 식용유는 스페인산 올리브유(엑스트라 버진) / 참기름 및 들기름은 공영시장 / 부식류 및 과일은 공영시장/ 술은 포도주 또는 안동 소주, 진도 홍주, 참살이 탁주로 표기하되 호텔 한식부 및 일반음식점은 술이 반입되지 않으며 호텔 양식부 외에는 포도주가 반입될 수 있음
참고로 호텔을 포함한 음식점에 대한 점검은 특별한 경우 외에는 시도지사가 하므로 시행령 및 시행규칙을 위반하지 않는 범위내에서 시도 조례로 제정할 수 있으며 이도 지금이 식품안전의 과도기라 상부의 결재를 받아서 시행할 것. 시행하는 법령 및 조례가 식품안전의 목적 또는 국민의 보건(헌법)에 위배가 되면 대통령 및 처장은 언제나 관련 법령을 개정하면 되므로 시행에서 미루지 않아야 함

★ 1
영양사들은 제안서를 많이 익히고 있다고 전해 들었음 (대학에서 대학생들이 시험 공부를 할 때는 어떠한 서적을 교수가 시험 범위로 지정하면 대학생들은 그 서적을 사거나 도서관에서 빌려서 익혀 시험을 보므로 가능하다고 봄)

★ 2
한식부 외의 호텔 음식점은 외국식이지만 운영자가 영양사(여성)여야 하는데 영양사는 식품의 안전이 우선이라 국내외 조리사, 조리원 및 쉐프들이 안전한 식재료를 사용해야 하므로 파스타 등의 조리에서의 식재료인 마카로니의 안전성의 검증에서도 무관할 수 없음

★ 3
부산 중구 소재의 서울 깍두기 등의 대형의 음식점은 현 소유자가 운영자(장남의 자부)의 부친인 경우에는 그대로 운영해도 되며 또한 미혼의 딸이 운영해도 그대로 운영해도 되지만 결혼한 딸이 운영하거나 또는 차남의 자부가 운영하면 임대료의 문제가 있으므로 ‘임대차 계약’ 을 해야 하는데 이때에는 갑은 부친(또는 시부)이며 을은 기혼한 딸이나 자부(차남 등의)여야 함

★ 4
외국 여행의 경우에는 보통 호텔에 투숙해도 아침만 호텔식이므로 호텔의 식단을 담백하게 해도 문제의 여지가 없음. 실제 중국의 어느 호텔이 그러했으며 서양식의 경우에는 이침식이 간단해서 속이 없는 모닝빵과 버터, 커피가 아침식인 경우가 많은데 해외 관광은 관광이 목적이므로 호텔식이 간단해도 문제가 되지 않음. 그러나 점심과 저녁은 호텔 밖에서 식사가 되어야 하므로 시도 관광국에서는 관광산업이 ‘굴뚝 없는 산업’ 이라고만 말하지 말고 실제 외식에서도 음식점 및 주차장 등 관심을 가져야 함.
참고로 현재 질병관리본부는 식품안전의 과도기가 마감될 때까지 계속 가동해야 하며 이는 이전 민방위본부의 체제와 유사하다고 보여짐(화생방 경보)

-- 2020. 3. 3(화) --
등록 : 2020. 3. 3(화)
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