♬ 새내기 요리 (5), 멸치 볶음

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내용

☆

7월과 8월은
바다에서 뱅어 및 세멸치를 잡는 계절이라고 한다.
제계절에 다소 여유있게 사서 각각 나누어서 포장하여
먼저 먹을 것은 냉장고에 넣어두고 먹고,
이후 먹을 것은 냉동실(또는 김치 냉장고)에 넣어두고서 먹어야 한다.
요즈음은 마트에는
볶음용의 세멸치는 ‘ 볶음용 멸치’ 로 구분하여 포장되어 나오고 있다.
뱅어(또는 뱅어포)는 유아의 반찬으로 좋다 - 칼슘과 단백질 섭취

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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

제 목 : ♬ 새내기 요리 (5), 멸치 볶음

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멸치볶음 - 멸치의 단백질과 칼슘 섭취
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‘ 어두육미’ 란 생선은 머리쪽이 맛이 있다는 뜻이다.
뱅어, 소멸치나 중소멸치는
그대로 볶음용의 멸치로서 조리해서 먹을 수 있다.
그러나 중대멸치는 머리와 내장은 빼어 내고 꼬리의 뼈(칼슘)는 그대로 둔다.
머리와 내장을 빼어 낸 중대 멸치만으로 고추장 볶음으로 하면 구수한 맛이 없다. 이 때에는 전체 분량의 1/3 정도를 소멸치(머리와 내장을 그대로 둔 소멸치)와 함께 볶아 먹으면 볶음 멸치의 맛이 훨씬 구수하다.
멸치의 머리가 맛이 구수하기 때문이다.

O. 재료 : 멸치 / 고추장 / 물 / 조청 /깨소금 / 참기름


※ 전처리
O. 멸치는 짜므로 특별한 경우 외에는 조리시에 간장이나 소금을 사용치 않으며 깨끗한 ‘ 볶음용의 멸치’는 전 처리과정을 생략해도 좋다.
O. 그러나 볶음용의 멸치도 오래 두면 건조해지는데 이때에는 쌀조리 등 담아 물에 살짝 적셔서 물을 뺀 후 조리한다.

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1. 멸치 볶기

가)
뱅어 및 세멸치를 물에 두어번 흔들어서 먼지를 씻어내고(전처리)
물을 뺀 후 팬에 올리버 식용유를 두르고 그대로 볶아서 그릇에 담아 놓는다.


나) 순창 보리 고추장에 배즙 1봉(또는 물 + 조청)을 넣고 잘 저어서 팬에서 끓인 후 볶음용의 중소 정도의 멸치를 넣어 끓이고 졸여서(+ 깨소금) 뚜껑이 있는 그릇에 담아 두고 먹는다.

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멸치 볶음을 먹다가 멸치에 물기가 많으면 빨리 상하고 맛도 덜하므로 사전 멸치를 한번 기름에 덖어서 고추장에 조리거나
또는 마지막에 팬에 올리버 기름을 두르고 볶음멸치를 다시 한번 볶아주도록 한다.

요즈음 한국인들이 단식 중(?)이라 바다의 식품이 넘쳐 나는 듯하다.
바닷가에서는 그런 표시를 하자니 값이 떨어질 것 같고......울 수도 웃을 수도 없기는 마찬가지.
상기의 [세멸치 볶음]이 반찬으로 있을 때에는 감자, 당근, 호박 등을 썰어 소금을 뿌려 올리버 식용유로 팬에서 익힌 후 밥을 넣고 멸치 볶음도 넣어 점심볶음밥을 해 먹자 !
그리고 된장찌개는 뚝배기 등에 적은 량으로서 끓이고 국물멸치를 충분히 넣어야 맛이 있다. / 요즈음 멸치 등 잡어를 넣은 팩의 육수는 떡국, 국수 등을 끓일 때 멸치용 주머니에 옮겨서 넣고 맛이 담백하면 맑은 어간장으로
마지막 간을 보도록 한다. 정부에 제안서를 제출한 후 정부식품으로는 인공조미료가 사용되지 않으므로 바닷가에서는 멸치를 육수에 사용하도록 준비하고 있을 것이므로 여성들은 아끼지 말고 조리에 사용하도록 한다. 세멸치도 마찬가지다. ( -2020. 2. 17 월요일 안정은 보충 기록)

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※ 고추장 양념장 만들기와 멸치 볶음
고추장에 물을 조금 붓고 냄비나 팬에서 적절한 농도로 끓여 준다. 여기에 조청을 적정량 넣고 불을 바짝 올려서 상기 가)의 기름에 볶은 멸치를 넣어서 고추장 양념장이 타지 않도록 잘 굴려준다. 마지막 단계에 불을 끄면서 깨소금과 참기름을 넣어도 좋다
조청 등 단 성분은 참기름처럼 요리의 마지막 단계에서 넣어야 식품의 겉을 감싸서(바깥부분에 무쳐져서) 입의 혀에서 단맛을 빨리 감지할 수 있다.


※ 멸치 국물 내기
국물용의 멸치는 큰 멸치를 사용한다. 국물용의 멸치는 내장을 빼지 않고 넣기 전 물에 헹궈서 먼지를 씻어내고 넣되 너무 오래 끓이지 않도록 한다. 너무 오래 끓이면 국물의 맛이 씁어진다.
대멸치를 볶음용의 멸치로 조리하려고 멸치에서 내장과 머리를 떼어낼 때는 머리는 버리지 않고 두었다가 국물을 낼 때 같이 넣어준다.
중대멸치에서 내장을 빼어낼 때는 두꺼운 흰 면장갑을 끼고 해야만 손가락이 생선뼈로 다치지 않는다.
된장찌개 외
오래 끓이는 육수는
멸치를 반드시 삼베로 만든 ‘멸치 주머니’ 에 넣고 국물을 내어야
멸치의 내장이 이탈되어 국물 속으로 나오지 않는다.


☆
상기에서 살펴보면
멸치로써 칼슘을 흡수코자 한다면 칼슘의 흡수율이 비교적 낮다고 할 수 있다.
그러므로 사골 곰탕이나 우유로 칼슘을 섭취토록 한다.
우유에는 칼슘 성분이 많지는 않지만 우유를 자주 그리고 비교적 많은 양으로 마실 수 있으므로 ‘ 우유는 칼슘의 급원’ 이라고 일컬어져 왔다.

-- 2013. 5. 20(월), 2014. 7. 2(수)/ 12. 14(일)/ 2020. 2. 17(월), 안정은 -

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멸치, 꽈리 고추 볶음
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7, 8월에는 ‘ 꽈리 고추’ 가 많이 나오는 계절이다. 꽈리 고추를 넣어서 멸치 볶음으로 요리해서 먹어보자 ! 꼭 꽈리 고추가 아니어도 좋다.


1. 복장 : 목이 많이 파진 웃옷이라면 ‘긴 면수건’ 을 반으로 접어서 목에 두르고 앞은 ‘집게 핀’으로 집어 둔다.

2. 아기 : 기름은 고온이므로 기름으로 볶는 조리에는 아기가 옆에 오지 못하도록 한다.


0. 재 료 : 중소 멸치(또는 세멸치) / 올리버 식용유 / 꽈리 고추 / 볶은 통깨 또는 볶은 깨소금

가) 볶음 멸치를 꺼내어 놓는다 (기름만으로 바싹 볶아 먹을 때에는 중소 크기의 멸치로 조리하면 세멸치보다 칼슘섭취가 많다. )

나) 꽈리 고추 (고추에 주름이 있는 초록 고추)를 잘 씻어서 적절히 잘라 물에 흔들어 씻으면서 씨는 대강 빼어낸다.

다) 팬에 식용유를 두르고 팬이 뜨거워지면 꽈리 고추를 먼저 넣어 굴려 익히면서 가루 소금을 조금 넣는다 (매운 물기가 팬으로 조금 나온다)

다-1 ) 멸치를 넣어서 섞어 볶는다. (멸치가 바싹한지 맛을 볼 것)

※ 생산단계에서 ‘ 볶음용의 멸치’ 가 아니라면 볶기 전, 물에 두 번정도
헹궈서 멸치에서 먼지를 씻어내도록 한다.


※ 멸치 볶음 맛있게 볶으려면
O. 볶음 전용의 중소 멸치 또는 세멸치를 냉장고에 오래 보관해서 만일 멸치가 바싹 말라져 있다면 쌀조리개 등에 멸치를 담아 흐르는 수돗물에 행구면서 물기를 적셔서 뿌려 물기를 뺀다. 멸치는 냉동고나 김치냉장고에 보관해야 한다.

O. 멸치와 고추의 성분은 4 : 1의 비율로 해야 맛이 있다.

O. 멸치에 소금간이 적절하게 되어 있으므로 멸치볶음에는 소금을 넣지 않는 것에 유의해야 한다.

-- 2015. 8. 13(목), 2016. 2. 11(목) 안정은 --

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