마요네즈소스 만들어 보기

내용

작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

제 목 : 마요네즈소스 만들어 보기


마요네즈 만들기

마요네즈는 일종의 소스류이다.
성분은 계란 노른자, 식용유, 식초이며 맛을 위하여 각종의 조미료(설탕, 소금, 바닐라 향료 등)을 넣기도 한 서양의 식품이다.
이 마요네즈는 ‘야채 셀러드’의 조리식품에 주 첨가물로 넣어 왔는데
야채란 감자, 당근, 양배추(캬베츠)로 감자와 당근은 가로, 세로 1Cm로 잘라서 소금을 넣고 삶아 마요네즈로 비벼서 먹었다.
마요네즈로 만든 ‘야채 셀러드’ 는 노른자, 식초 등 익히지 식품으로 열량이 높은 식품이다.
제안자가 오늘 계란 노른자에 올리버 식용유, 식초, 신안 천일염, 꿀을 사용해서 마요네즈 소스를 만들었다. 양념을 줄이기 위해 기름을 1/3컵만 사용하고 마지막에 꿀을 떨어뜨리니 맛이 다소 살아났다.

1. 플라스틱 바구니에 계란 노른지 1개를 깨어 넣는다.

2. 거품기로 계란 노른자를 같은 방향으로 계속 돌리면서 올리버 식용유를 조금씩 넣어주면서 계속 젓고 기름의 양은 1/3컵 정도로 넣어 잘 저어 껄쭉해지면
감식초 100%를 조금씩 떨어뜨리면서 거품기로 계속 저어준다.
적당한 농도가 되면 꿀을 떨어뜨리면서 저어 맛이 나면 공기가 통하지 않는 유리병이나 사기 그릇에 보관하면서 요리에서 사용한다.
마요네즈소스는 시간이 지나도 기름과 계란 노른자가 서로 분리되지 않는 영구적인 유화제로 분류한다. 계란 노른자(=난황)로 마요네즈가 되는 것은 난황의 기름성분에서 천연유화제 성분인 인지질(레시틴)이 포함되어 있기 때문이다 (- 조리과학/ 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2010년 178쪽 )

그러면 시중의 마요네즈를 먹은 후
월경이 멎은 갱년기 여성들이 허리 및 어깨 등에 충격이 오는 것은
마요네즈에 식초가 많이 들어가 독초가 되어 인체의 혈액에 섞여 어깨 및 허리에 머물러 인체의 근육(단백질)을 굳게 한 것이 원인이다.
산의 신성분은 단백질을 굳게 하는 성질이 있다. 산은 우유의 단백질인 카제인을 치즈로 굳게 할 수 있으나 치즈가 맛이 시면 좋아하지 않으므로 치즈인 카제인 단백질의 응고는 ‘레닌’ 이라는 응유효소로 사용한다.

등록 : 2019. 11. 20(수)
식약처 ( 처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외

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