참고용 ) 식품전문가 면접시험 외

내용

작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)
수신처 : 17곳 시도지사 외 중앙청 기관장

주 제 : 식품 안전

제 목 : 식품전문가 면접시험 외


0. 기름의 유화작용이란 ....................

예전 공직의 ‘내부 승진의 사무관 시험’ 에서는 주관식으로 ‘ 새마을 운동에 대해서 쓰라’ 는 문제가 거의 나왔다고 했다.
그 당시 조리사 시험(동서양의 요리)의 실기에서는
‘ 마요네즈소스 만드는 방법’ 이 우선인 경우가 많았는가 보았다.

마요네즈소스는
계란 노른자, 식용유, 식초를 같은 방향으로 꾸준히 저어서 만든다.
계란 노른자(1/3은 단백질, 2/3는 지질)에는 친수성과 소수성을 가진 단백질과 지질 성분 중 인지질(레시틴)이라는 성분이 있어서 기름을 유화하는 성질이 있기 때문이다.
제안자가 정제된 식용유가 든 마요네즈소스도 무조건 먹지 말라는 이유이다.
그러나 계란노른자 + 올리버 식용유 + 감식초 + 신안 천일염을 조금 넣어 만든 마요네즈소스는 먹어도 된다 .
상기 계란 노른자와 같은 자연산의 유화제 외에 시중에는 인공 유화제도 만들어져 화장품의 제조 등에 많이 이용이 되는 듯하다.

참고 문헌 : 조리 과학 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2010년 151쪽, 248쪽

-- 2017. 11. 13(월) 이마트 부산 금정점 --

등록 : 2017. 11. 16(목)
부산시청 (시장 : 서병수) - 민원120 - 시민참여, 시민 게시판 외

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예전 공직의 ‘내부 승진의 사무관 시험’ 에서는 주관식으로 ‘ 새마을 운동에 대해서 쓰라’ 는 문제가 거의 나왔다고 했다.
그 당시 조리사 시험(동서양의 요리)의 실기에서는 ‘ 마요네즈소스 만드는 방법’ 이 우선인 경우가 많았는가 보았다.
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1.
제안자의 제안사항이 김영삼 정부 및 김대중 정부에서 분명하게 2건이나 채택이 되었다.
그런데 김문곤 금정구청장은 제안자를 왜 진급(6급 →5급)시키지 못하고
금정도서관에서 근무하는 제안자를 오히려 금정구 서1동사무소 (당시 서1동 주민자치센터라 명명하고 기능전환)로 발령을 했나 ?
첫단추이던 그 다음 단추이던 그대로 넘어가선 안된다.


2.
기관청의 국기대에는 왜 아직도 새마을기를 달고 있는가 ?
행정조직 안에는 새마을과 관련된 부서는 없다. 다만 민간에서는 새마을금고 또는 새마을부녀회라는 명칭은 남아 있다. 농협에서는 간판에서 새마을이 대부분 탈락이 되었다.


3. 왜 식품을 생산해 온 기업(시제이, 해표, 미원 등)들은
정제된 식용유가 인체에 좋지 않음을 제안자가 증명하고 있는데도 생산을 중단하지 못하는가 ? 그것은 공업용 이라고요 ?

3-1. 음식점에서는 치킨닭을 계속 만들어서 왜 광고를 하고 있는가 ?

3-2. 구내식당의 영양사들은 정제된 식용유로 조리된 음식을왜 계속 내어 놓고 있는가 ?


제안자가 주위의 여성들에 물었다.

0. 한명 (김00씨) : 왜 여태껏 정부식품인 장류를 먹지 않습니까 ?
- 답변 : 정부식품이 무엇입니까 ? (2017년 10월)

0. 한명 (제과점의 대표 안00씨의 처) : 흑미 식빵에 무슨 소금을 넣었는데 먹고 나서 가벼운 편두통이 옵니까 ?
- 답변 : 꽃소금을 넣었습니다.
- 제안자 : 정부소금인 신안천일염이 있습니다.
- 답변 : 어디에서 삽니까 ( 2017년 11월)

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상기의 글 그리고
2017년 11월 18일 및 19일 각시도청 자유(시민) 게시판에 등재한
[ 제목 : 기관청 구내식당의 영양사 채용 ] 과 관련하여

제안자가 부산시장이라면...............
기관청에서 현재 근무하고 있는 구내식당의 영양사들은 모두 사직케하고
새로 영양사들을 - 제안자가 제시한대로 - 채용을 하겠다.
그리고 시험의 문제에서는
개관식 문제(영양학 60문제)와 같이 주관식 문제를 1문제 낼 것이다.

즉

기업들이 생산하는 정제된 식용유로 조리한 식품(라면, 튀김류 등)을 먹어온 한국의 여성들에 유방암, 갑상선암, 뇌종양, 남성들에게는 전립선암 등이 오는 듯하다.
영양사로 채용이 되면

1. 정제된 식용유를 식재료로 쓸 것인가 ?

1-1. 사용하겠다면 그 사유는 무엇인가 ? (사용하겠다는 자만 답변)

3. 관능검사란 무엇인가 ?

--2017. 11. 21(화) --

등록 : 2017. 11. 21(화)
제안청 부산시청(시장 : 서병수) - 부산민원120 - 시민참여, 시민게시판 외

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마요네즈 만들기

마요네즈는 일종의 소스류이다.
성분은 계란 노른자, 식용유, 식초이며 맛을 위하여 각종의 조미료(설탕, 소금, 바닐라 향료 등)을 넣기도 한 서양의 식품이다.
이 마요네즈는 야채 사라다의 조리식품에 넣어 왔는데
야채란 감자, 당근, 양배추(캬베츠)로 감자와 당근은 가로, 세로 1Cm 로 잘라서 소금을 넣고 삶아 마요네즈로 비벼서 먹었다.
노른자, 식용유, 감자 등으로 열량이 높은 식품에 속한다.
제안자가 오늘 계란 노른자에 올리버 식용유, 식초, 신안 천일염, 꿀을 사용해서 마요네즈 소스를 만들었다. 양념을 줄이기 위해 기름을 1/3컵 사용하고 마지막에 꿀을 떨어뜨리니 맛이 다소 살아났다.
감자 및 당근은 닭 볶음(고추장)에서 양을 늘이면 맛이 있다. 고등어 조림에 무와 시레기를 충분히 넣으면 맛이 있듯이...

1. 플라스틱 바구니에 계란 노른지 1개를 깨어 넣는다.
2. 거품기로 계란 노른자를 같은 방향으로 계속 돌리면서 올리버 식용유를 조금씩 넣어주면서 계속 젓고 기름의 양은 1/3컵 정도로 넣어 잘 저어
껄쭉해지면 감식초를 조금씩 떨어뜨리면서 거품기로 계속 저어준다.
적당한 농도가 되면 꿀을 떨어뜨리면서 저어 맛이 나면 공기가 통하지 않는 유리병이나 사기 그릇에 보관하면서 요리에서 사용한다.
마요네즈소스는 시간이 지나도 기름과 계란 노른자가 서로 분리되지 않는 영구적인 유화제로 분류한다. 계란 노른자(=난황)로 마요네즈가 되는 것은 난황의 기름성분에서 천연유화제 성분인 인지질(레시틴)이 포함되어 있기 때문이다 (- 조리과학/ 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2010년 178쪽 )

그러면 시중의 마요네즈를 먹은 후 월경이 멎은 갱년기 여성들이 허리 및 어깨 등에 충격이 오는 것은 마요네즈에 식초가 많이 들어가 독초가 되어 인체의 혈액에 섞여 어깨 및 허리에 머물러 인체의 근육(단백질)을 굳게 한 것이 원인이다.
산의 신성분은 단백질을 굳게하는 성질이 있다. 산은 우유의 단백질인 치즈로 굳게 할 수 있으나 치즈가 맛이 시면 좋아하지 않으므로 치즈인 카제인 단백질의 응고는 ‘레닌’ 이라는 응유효소로 사용한다.

등록 : 2019. 11. 20(수)
식약처 ( 처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외

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