요리(3), ♬ 된장찌개

내용

-- 둥근 호박은 어린 호박이다. 4,5월에 나오는 둥근 호박은 속(어린 씨 포함)까지 모두 먹을 수 있어 맛이 있다. 그러나 요즈음의 작물은 대부분 비닐 하우스에서 자라 사철도 없다 --

-- 된장찌개는 씨레기 된장국(=시락국)과 달라서 많은 양을 끓여 끼니를 넘기면서 먹지 않는 것이 원칙이다. 즉 뚝배기 등에 제때 보글보글 끓여서 먹어야 맛이 있다 --
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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

제 목 : 새내기 요리(3), ♬ 된장찌개


라디오 인터뷰 등에서 마지막에 가족의 안부를 묻고서 남편에게
“ 가장 좋아하는 음식이 무엇이냐 ? ” 고 물어보면 대부분
“ 아내가 끓여주는 된장찌개를 가장 좋아한다 ” 는 남편들이 적지 않았다.
그러나 제안자의 경우에는 본인이 직접 요리하는 당사자이지만
- 양념으로 된장(+ 들깨가루)만 들어가는 시락국과 달라서 -
된장찌개는 쇠고기, 바지락 조개, 미더덕 등이 들어가지 않고서는
맛내기가 어려웠다. 물론 기본 국물로서는 멸치 다시마물을 사용하지만.
미더덕과 홍게는 고혈압에 좋다고 한다. 제안자는 고혈압(최고 혈압 140이상 /최저 혈압 90이상의 혈압으로 일주일간 연달아서 점검)이 아니어서 한식에서는 가리는 음식이 없는 편이다.

※ 시락국의 맛 : 시락국의 재료는 무청이나 배추 등 채소류(시금치, 근대 등)이다. 채소류에는 과일보다 섬유질, 무기질, 비타민이 더 많고 얼마간의 지방분, 단백질 성분도 함유하고 있다. 과일에는 당분이 많아 밥의 반찬이 못된다 (또한 감자는 반찬 재료가 되지만 맛이 단 고구마는 반찬 재료가 이 못된다).
현대인들에게서 식이 섬유질에 대한 영양적인 가치가 중요해 지면서 시중에는 시락국의 식재료가 되는 아기 배추 (=애배추)가 사시사철 나오고 있다.

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둥근 호박 된장찌개
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물이 담긴 뚝배기에 잘 씻은 다시마 조각을 몇 개 넣고 물이 데워지면
찬물에서 먼지를 헹군 대멸치를 다소 충분히 넣는다.
어느 정도 다시마 멸치 국물이 우러나면 둥근 호박을 썰어 넣고
된장을 간이 맞도록 풀어 넣고 끓으면 냉동실에 썰어 둔 매운 고추,
썰은 대파 조각을 넣어 팔팔 더 끓여 준다.
된장찌개를 냄비가 아닌 뚝배기에서 끓이면 찌개가 끓어 넘치지 않고
재료들도 은은하게 맛이 우러나서 구수하게 된다.
* 마지막으로 된장의 거품을 숟가락으로 거두어내고 다시마 조각은 건져내고 뚝배기채로 상에 가져가서 먹는다.
겨울철 감기로 입맛이 없을 때도 된장찌개를 끓여서 먹어보자.
이만한 밥 반찬이 없고 다른 반찬도 필요 없다.

※ 1
미더덕 된장찌개, 홍게 된장찌개는 상기의 찌개에 미더덕, 또는 홍게를 넣으면 되며 미더덕과 홍게는 고혈압에 좋은 식품이다.

※ 2
두부는 콩을 가공한 정제식품이지만 두부 구이 등 조리의 방법에는 제한점이 있다. 두부를 상기의 된장찌개에 넣어도 맛은 별로 없지만 식물성 단백질로서는 좋은 영양식품(가공 식품)이므로 상기 된장찌개에 넣어서 먹으면 덤으로 단백질도 보충할 수 있다.
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* 마지막으로 된장의 거품을 숟가락으로 거두어내고 ..........된장찌개에서 뜨는 거품은 주로 된장성분(=콩 성분)에서의 기름성분으로 볼 수 있다. 모두 거두어 내도록 한다. 일반적으로 식품에서의 기름성분은 오래되면 산화되거나 산패되어 좋은 기름성분이 아닌 ‘산화된 기름’으로 인체에 좋지 않다( 발암 물질).
신선식품이 아닌 냉동 생선, 된장찌개 등도 요리 중에 뜨는 기름성분은 거두어 내어야 한다.

-- 2018. 10. 30(화요일) --

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