식초의 작용

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내용

작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전 (Safe food )

제 목 ( 1 ) : ♬ 식초의 작용


식초, 소금 등은 미생물의 번식을 저지하거나 방해하여 이러한 성질을 이유로 식품에서 사용하는 경우가 많다.
이 중 식초장은 날 것인 생선회의 양념장 (식초, 설탕 = 새콤 달콤)으로 널리 사용되어진다.
그러나 식초 및 유기산, 레몬즙 등을 살균(또는 항균)을 이유로 불고기감의 조리에 미리 넣으면 단백질인 육류가 굳어지므로 사용하지 않고 여기에는 주로 *알코올(정종 등)을 넣는 경우가 흔하다.
알코올은 일본과 서양의 조리에서 사용하며 단백질 부패방지, 육즙, 육류의 비린내 제거 등의 사유로 넣고 있다.

그러면 인체가 나쁜 식초를 과량으로 먹으면 어찌되는가 ?
* 식초는 단백질을 굳도록(= 응고)하는 작용을 하므로 식초를 과량으로 섭취하거나 순도가 높은 식초를 섭취하면 식초 성분이 섞인 혈액이 굳어서 순환하다가 허리 부분에서 또는 어깨부분에서 모여 뭉치게 되면 허리 통증과 어깨 통증의 원인이 된다. (제안자 추정)
즉 근육(=단백질 성분)이 굳으면 그 속에 있는 혈관들에도 혈류 장애가 온다.
식품에서 식초를 흔하게 사용하는 경우는 별로 없지만 보통 어깨가 아픈 것을 " 오십견" 이라고 하는데 오십견은 여성들에게서 흔한 질병으로 알려져 있어서 한국에서의 식초가 인체에 안전하지 못했다는 근거가 된다.
식초를 사용하는 곳에서는
경남 의령 감식초, 전북 운장산 감식초, 하동 감식초, 경북 상주 감식초 등 100% 감식초를 현재 많이 생산하고 있으므로 이를 사용한다면 나쁜 식초를 먹고 한의원에 가야 할 일은 없어질 것이다.
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*알코올(정종 등)........ 알코올은 인체의 혈관을 확장시키는 작용을 한다고 한다 ( 어느 약사 )

-- 2014. 1. 15(수) --
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* 식초는 단백질을 굳도록(= 응고)하는 작용을 하므로........※ 추적 오십견

O. 단백질(인체의 근육 성분)의 변성을 일으키는 요인에는 [ 산, 알칼리, 염류, 금속이온, 알코올, 아세톤, 효소 등의 화학적 요인]과 [가열, 동결, 건조, 광선, 압력 등의 물리적인 요인] 이 있다.
이러한 변성의 예는 생선회에 식초를 조금 넣으면 단백질이 응고되어 생선의 육질이 단단해지는 것 그리고 우유에 젖산균이 생육하면 젖산에 의하여 pH가 저하되어 우유 단백질인 카제인이 등전점(pH 4.6)에 이르러 변성(즉 굳어지는 것)되는 것 등이다. (- 식품학 / 조영, 김영아, 김미정 공저 / 한국방송통신대학교 출판부/ 2009년 발행, 89쪽 )

O. 치즈는 인류에게 상당히 오래전부터 알려진 식품의 하나로 부패하기 쉬운 우유를 부패하지 않는 식품으로 만든 저장식품이다. 치즈는 소젓, 염소젓, 양젓 등 여러 동물의 젖으로 만든다. 치즈는 우선 레닌(rennin : 응유 효소)이나 산에 의하여 우유 단백질을 응고시켜 (즉 상기 단백질의 변성의 일종) 덩어리로 만든 후 그 응고물을 우유에 있던 효소와 미생물에 있는 효소에 의하여 숙성시킨다. 이렇게 만든 것이 자연 치즈이다.
지방, 젖당(=락토오즈), 단백질 같은 응고물에 함유되어 있던 성분들이 숙성하는 동안 치즈의 맛과 질에 특성을 준다. (- 식품학 / 조영, 김영아, 김미정 공저 / 한국방송통신대학교 출판부/ 2009년 발행, 359쪽 )
참고로 우리 인류가 치즈로 만들어내는 종류는 방법에 따라 매우 다양한데 식품전문가들은 250여종이 된다고 전한다.

-- 2016. 9. 26(월), 안정은 보충 기록 --
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등록 : 2014. 1. 15(수)
보건복지부(장관 : 문형표)> 참여 > 자유 게시판
제안청, 부산시청 (시장 : 허남식) > 시민참여 > 시민 게시판 외

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제 목 ( 2 ) : 식초의 작용

0. 비린내의 제거...................
오렌지. 레몬즙, 유자즙 등의 산은
트리메틸아민(생선의 비린내 성분으로 생선의 신선도가 저하되면 나는 냄새 성분)과 결합하여(중화) 냄새가 없는 물질을 생성한다.
생선회를 식초장에 찍어서 먹는 것도 그 이유이다.
식초의 주성분은 초산이다. (기타 젖산, 호박산, 사과산 등이 있음)
생선에 식초를 가하는 것은 ...............
1. 상큼한 신맛 2. 비린내 성분(트리메틸아민 -알칼리 성분)을 식초를 가하여 중화해서 비린내 제거 3. 식초로써 생어육에 대한 살균 효과 4. 산은 단백질을 응고시켜 단단하게 하기 위함이다.

0. 기름의 유화작용이란 ....................
예전 공직의 ‘내부 승진의 사무관 시험’ 에서는 주관식으로 ‘ 새마을 운동에 대해서 쓰라’ 는 문제가 거의 나왔다고 했다.
그 당시 조리사 시험(동서양의 요리)의 실기에서는 ‘ 마요네즈소스 만드는 방법’ 이 우선인 경우가 많았는가 보았다.
마요네즈소스는
계란 노른자(인지질 =레시틴), 식용유, 식초를 같은 방향으로 꾸준히 저어서 만든다.
계란 노른자(1/3은 단백질, 2/3는 지질)에는 친수성과 소수성을 가진 단백질과 지질 성분 중 인지질(즉 레시틴 - 구조에서 탄소, 수소, 산소 이외 인을 함유 하고 있으며 극성이 매우 강하고 비누화 될 수 있는 지방질의 하나이다 )이라는 성분이 있어서 기름을 유화하는 성질이 있기 때문이다. 인지질인 레시틴은 난황에 가장 많이 함유되어 있으며 자연식품 중에서 가장 쉽게 얻을 수 있는 천연 유화제(난황 외 천연 유화제로는 우유 단백질, 제라틴, 밀가루 풀 등)이다.
제안자가 정제된 식용유가 든 마요네즈소스도 무조건 먹지 말라는 이유이다.
그러나 계란노른자 + 올리버 식용유 + 감식초 + 신안 천일염을 조금 넣어 만든 마요네즈소스는 먹어도 된다 .
상기 계란 노른자(=난황)와 같은 자연산의 유화제 외에 시중에는 인공 유화제도 만들어져 화장품의 제조 등에 많이 이용이 되는 듯하다.

참고 문헌
- 조리 과학 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2010년 151쪽, 248쪽
- 식품학 / 조영, 김영아, 김미정 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2009년 57쪽 ~ 59쪽

-- 2017. 11. 13(월) 이마트 부산 금정점 --

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제 목 ( 3 ) : 식초의 작용


오래 전 식초를 만병의 통치약으로 생각하는 사람들도 있었다.
그러나 식품영양학에서는 식초는 세균의 증식을 억제하는 작용(ph와 관련해서)과 단백질을 굳게 하는 작용은 있어도 지방을 분해하는 작용이 있다는 근거는 없다. 또한 식초는 단백질을 연화하는 작용은 더욱 없다.
알코올인 탁주를 오래 두면 식초가 된다.

음식의 조리에서 시중의 술을 넣어 온 것은 세균의 증식 예방과 술에 든 맛 성분(보통 단 성분) 때문에 첨가하는 듯하다.
마요네즈소스는 계란 노른자, 식초, 식용유로 만들어지는데 이 재료들이 유화(=마요네즈화)가 되는 것은 노른자에 든 인지질(=레시틴) 성분 때문이며 식초때문이 아니다. 식초는 식품에서 세균(날계란의 노른자 성분포함)을 억제하고 마요네즈를 반고체화하는데 오히려 관여할 듯하다. 제안자가 마요네즈에는 노른자(포함된 콜레스테롤), 정제된 식물성 기름(정제과정에서의 잠재적 위해 요소 내재), 시중에 나오는 식초의 사용 등으로
좋은 식품이 못된다고 하고 오히려 불량 식품으로 분류하는 이유이다.
식초는 조리학에서 살펴보면 ‘ 계란을 물에 넣어 끓일 때 계란껍질이 터지는 현상이 있는데 이를 방지하기 위해서는 물에 식초를 조금 넣어서 끓이라’ 고 하고 있다.
갱년기에 잘못된 식초를 먹고 온 심한 오십견은
나쁜 식초 성분(혈액 속에 섞여)이 머리 위로 올라가지 못하고 어깨에 머물고 있다가 이 식초 성분이 어깨 주위의 근육을 굳게 만들어 그 근육 속의 혈관도 함께 굳어져서 혈행(즉 어깨 위 두뇌로의 혈행이 원활하지 못함)이 원활하지 못하다가
자동차 운전 등으로 어깨를 갑자기 사용하면 오는 통증(오십견의 통증)으로 보여진다.
한방병원에서의 오십견의 침 치료는
굳은 근육을 풀어서 혈행을 도와 새로운 근육 조직으로 재생시키는 방법인 듯한데 5년이 걸린다. 심한 오십견으로 어깨의 근육이 굳어지면 차량을 운전하면 어깨가 아프고 동시에 건망증의 증상도 따라 온다. 즉 어디에 외출을 하기 위해 차를 몰고 나와서는 어디로 가고 있는지 모를 때가 있었다 (^^). 다시 생각하면 기억이 나지만 이러한 ‘이상한 증상’ 이 오십견의 치료와 같이 점차 사라지는데 이는 두뇌의 혈행과 관련이 있을 듯하다.
건망증과 치매의 증상은 같지 않으므로 가정에서 가사일로 바쁜 여성들은 건망증에 대해 너무 예민해서도 안되지만 나이가 들수록 주의를 해야 한다.
김경빈 한의학 박사는 우리의 인체 중 두뇌는 25세부터 쇠해진다고 한다.
이는 우리 인체의 비율에서 * 두뇌(즉 머리)가 가장 먼저 발달이 되어 아기 때가 큰데 그로써 여성들은 임신 중에는 술과 약물, 커피 등을 멀리해야 한다. 같은 이유로 현대인들의 생활에서 일인 다역의 한국 여성들은 나이가 들수록 메모지를 가까이 두고 살림살이를 해야 한다. 제안자가 일기를 쓰지 않는 여성이라면 가계부를 권장하는 이유도 또한 그것이다.
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* 두뇌(즉 머리)가 가장 먼저 발달이 되어 아기 때가 큰데............
소아의 머리 높이(頭高)는 신장에 비해 크고 영아는 신장의 1/4, 6세가 되면 1/6, 성인에 가까워지면 1/7 혹은 그 이하가 된다. 머리 주위의 발육은 뇌의 발육과 관계가 있다.
영아 및 유아 전반기에는 뇌의 발육이 왕성하며 따라서 머리 주위의 증가도 빠르다. 그러나 그 후에는 발육이 둔해진다. 신생아의 경우에는 흉부(가슴)보다 머리가 큰데 만 1세 정도가 되면 둘이 거의 같아지고, 2세 쯤 되면 흉부가 머리보다 분명하게 커진다 ( - 생리학 / 강만식, 김해리, 김성기 공저 / 한국방송통신대학출판부 2008년 384쪽 )

-- 2019. 3. 7(목) --
등록 : 2019. 3. 7(목)
부산시청 (시장 : 오거돈) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 외

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