요리 (38) / ♬ 고구마 굽기, 고구마전

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내용

작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

제 목 : 새내기 요리 (38) ♬ 고구마 굽기, 고구마전


고구마는 땅속 깊이에서 자라는 식품이라 지상의 나무에서 열리는 과일보다 민감성이 훨씬 덜하다. 감자도 마찬가지다.
그리고 고구마의 주성분은 전분(=탄수화물)이며 단백질, 지방, 섬유소, 회분(칼슘, 칼륨), 비타민 C, 비타민 B1(=티아민) 등도 상당량 함유되어 있으며 식이섬유도 서류(=땅속에서 자라는 구근 식품)중에서 가장 많이 함유하고 있어서 정장효과(=변통)가 크다.
육질이 노란 고구마는 카르티노이드 색소 (비티민 A의 기능)를 함유하고 있다. 고구마에는 감자보자 포도당 등 가용성의 당이 많이 들어 있어서 단 맛이 강해 주식보다 간식으로 흔히 이용된다.
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※ 고구마를 먹어서 변통에 좋은 것은 고구마에 세레핀 성분이 풍부하기 때문이다. 고구마를 썰 때 나오는 하얀 점액은 장의 속을 깨끗하게 해주는 정장 작용을 한다 (- 2001년 동의보감 가계부, 30쪽 - LG마트 제공)


0. 고구마 굽기
가정에서 못쓰는 냄비가 있다면 버리지 말고 두고서 이곳에 작은 돌멩이들을 넣고 그 위에 고구마를 얹어서 구워 보자 !
그리하면 고구마의 맛이 훨씬 낫다.

참고문헌 : 조리원리 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 167쪽 ∼168쪽
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등록 : 2016. 1. 14(목)
보건복지부 (장관 : 정진엽) - 참여 - 자유 게시판 외

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제 목 : 새내기 요리 (38-1 ) ♬ 고구마 전


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고구마 전 - 아이들의 간식
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농촌의 밭에 고구마를 심으면 고구마 줄에 고구마가 달리어 자라서
땅 속에서 고구마가 주렁주렁 올라 온다. 이 고구마를 광(어둡고 서늘한 창고)에 넣어두고 겨울을 지나면 껍질이 상한 부분은 검어지면서 고구마도 달아 진다. (고구마 전분 → 맥아당으로 변환) 수확 후 기간을 지나 추운 겨울에 구운 군고구마가 맛이 있는 것도 이 때문이다.
고구마는 뿌리 식품(=서류) 중에서 식이성 섬유가 가장 많아서 정장 효과(소장 및 대장을 깨끗하게 하는 효과)가 크고 그리고 육질이 노란 것은 카르티노이드 색소(비티민 A의 전구체)를 함유하고 있다.
고구마는 감자보다 전분의 성분이 많아 반찬보다 간식으로 조리되며
그 저장은 열대성 식물이라 냉장고에서 보관하지 않고 종이 상자에 넣어 밖에서 보관해야 한다. (※ 조리 원리/ 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2009년 166쪽 ~ 169쪽 )

0. 재료 : 겨울을 지난 고구마 (3월 초)

1. 알이 굵은 고구마를 씻어서 껍질을 벗기고 얇게 썬다

2. 밀가루(+ 김자 가루)에 소금을 조금 넣고 물을 넣어 거품기로 되직하게 저어 놓고 상기 1을 넣어 저어 놓는다. (아이들의 밀가루 반죽에는 계란 +)

3. 팬(번철)에 올리버 식용유를 두르고
밀가루 반죽을 씌운 상기2의 고구마를 넣어 뒤적이며 노릇노릇 굽는다.
너무 온도를 높이면 올리버 기름이 연기가 나고(올리버 기름의 발연점) 또한 고구마전도 타므로 적절한 온도에서 익혀야 한다.
각 시도를 순회하는 ‘ 희망 농수산물전’ 에서 구입한 감자가루 (강원도 양구군)가 냉장고에 있다면 전을 부칠 때 밀가루와 같이 섞어서 전으로 부치면 더 바싹하게 구워지고 맛도 한결 낫다.
이유식을 지나서 김치 등 한식에 길들여지지 않고 편식한 아기들에 변비 증세가 혹 있으면 상기의 고구마전을 구워 주도록 한다.

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당면은 100% 고구마 전분인데 맛이 고구마처럼 달지 않는 것이 이상하다.
고구마 전분을 전래 전통식으로 제조한 당면(주식회사 오뚜기)이 여전히
시중에 나오고 있다.
당면은 한국의 음식에서의 잡채에서 중요한 주재료인데 기름성분은 정제된 식용유대신 참기름을 사용해야 한다.
오뚜기 식품의 당면에서는 명반(백반이라고도 하며 예전에는 식수를 소독하기 위해 사용한 약품)을 전혀 첨가하지 않았다고 한다.
제안자는 이 당면을 된장찌개에 조금씩 넣기도 하고 푹 삶아서 국수처럼 비빔국수를 해서도 먹기도 한다. (2017. 5. 31일, 수요일 / 6. 3일 토요일)

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