설탕 넣은 매실액을 왜 담을까 ?

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내용

작성자 : 안정은

주 제 : 식품 안전


제 목 : 설탕 넣은 매실액을 왜 담을까 ?


봄철 매화꽃이 지고 열리는 열매가 매실이다. 익지 않은 매실로 매실주를 담아도 그 술이 좋아야 약주가 된다. 제안자는 비주류(?)로 전혀 술을 마시지 않고 살아와서 요즈음에야 포도주 등 술에 대해 관심이 많다.
제안서를 제출하고 홍문화 박사가 감수한 서적 즉 ‘ 생활 한방 및 민속약’ 이란 서적 뒤쪽에 ‘매실주 담는 법’ 이 있어 술을 구하려니 40도의 술(?)이 시중에 없어서 가장 높은 소주류를 사와서 책대로 매실주를 담아서 두고 마셨는데 수줏잔의 1/5을 마셨는데 갑자기 몸이 뜨거워지는 것을 느꼈다. 그런 증상은 2회 계속 되고 그 이후에는 느낄 수 없었다.
매실의 효능은 위 즉 소화에도 좋다고 한다. 그 매실주는 결국 주위 인척(남성)에 주고 말았다.


요즈음 포도, 블로베리, 아로니아 등 색이 짙은 과일 및 채소에는
인체에 건강을 증진시켜주는 다양한 기능을 가진 물질이 있고 이는 영양 성분이기 보다는 화학적 작용으로 보여 ‘ 화학 물질’ 이라 부르는데 이러한 물질을 총칭해서 식물생리활성물질(파이토케미칼)이라고 부른다.
페놀 화합물, 터페노이드 화합물, 카르티노이드, 플라보노이드, 홍삼에 많다는 사포닌 등이 그것이다.

이 중 ‘ 폴리페놀 화합물’ 은 과일에 함유되어 있으며 약간 쓴맛을 내거나 구강 안에서 수렴성을 나타낸다. 이 폴리페놀화합물은 특히 덜익은 과일에 많이 함유되어 있으며 과일이 성숙함에 함량이 감소된다. 타닌, 카테킨, 타이로신, 카페산, 클로로젠산 등이 있다.
‘ 페놀화합물’ 은 미숙한 과일에 함량이 높고 쓴 맛을 나타내며 먹고 난 후 구강 점막에 수렴성을 나타낸다. (- 식품학, 조영 외 2인공저, 한국방송통신대학교 출판부 248쪽 ~253쪽)


- 임상 실험 -
상기의 내용처럼 덜익은 과일로 분류할 수 있는 매실은
페놀성의 식물로 분류할 수 있다. 이 매실을 같은 비율로 ‘ 하얀 설탕’ 을 넣어 매실 엑기스를 담고서 배가 약간 아프면 마시라고 한다. 소화와 관련해서 위에 좋다는 의미인 듯하다.
제안자는 하얀 설탕(한국식품연구원에서 인증)이 괜찮은 듯해 언니랑 올해 그 설탕을 넣고 매실 액기서를 한독 담았는데 이상 증상이 있은 3Kg의 설탕은 모두 버렸으나 설탕과 매실로 담은 것(한독)은 아직 두고 있다. 3달이 되어 매실을 건져내니 독에는 유동체의 매실 엑기스와 바닥에는 녹지 않은 설탕이 깔려 있었다. 아마 매실량보다 설탕을 더 적게 넣어야 되는 듯하다. 독의 위에 있는 유동체의 엑기스는 들어내어 별도의 유리병에 넣어 보관하고 아래의 엑기스와 밑에 있는 덜 녹은 설탕은 버렸다.
여기에서 목이 불편한 이상 증상(목이 걸걸한 증상)이 있는 설탕을 매실과 합한 매실 엑기스에서는 이상 증상이 없을까가 관심 사항이다.
오늘 아침 식전, 독에서 매실 엑기스를 병에 담아서 내면서 조금씩 먹어 보았다. 매실 엑기스는 매우 달아 많이 먹지 못한다. 그런데 먹은지 10분 후에 트림이 두 번 났다. 위에는 분명 좋은 증상이다. 그러나 목이 걸걸하거나 여타의 부정적인 증상은 더 두고 보아야 될 듯 싶다.

그러면 목이 걸걸한 증상은 남을까 ? 없어질까 ?

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☆ 1

아황산염 기관지 천식 유발

아황산염은 수백년 동안 여러 형태로 식품에 첨가되어 왔다. 최초의 기록은 로마시대에 포도주통을 살균하기 위하여 아황산가스를 사용하였다는 것이다. 최근에는 소비직전의 식품(샐러드용 식품, 썰은 가래떡 등의 건어물)에까지 남용하는 사례가 있었다. 아황산염은 기관지 천식을 일으키는 것으로 알려져 이에 민감한 사람들에 대한 위험성이 논의되고 있으며 이에 따른 규제 조치가 요구되고 있다.
아황산염은 식품에서 갈변 방지와 세균의 발육 억제를 위해 주로 사용하지만 안전사용기준량을 지켜야 한다.
우리나라에서는 과자류, 건조 어패류, 건조 과일 및 채소 등에서 아황산염의 허용기준인 30ppm 이상이 검출되고 있으나 평균 총 섭취량이 낮은 편이므로 위해 가능성에 대해서는 크게 걱정하지 않아도 된다.
(-21세기 영양학, 최혜미 외 18인 공저, 1998년 교문사 544쪽 )
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만일 하얀 설탕의 제조과정에서 설탕을 희게 하고 세균의 발육을 억제하기 위해 아황산염이 들어가서 나타나는 증상이라면 이 아황산염과 매실의 페놀성분이 유용하게 작용하면 매실 엑기스는 먹을 만한 식품이 될 수 있다.
더 추적해 보기로 하면

인체에서 다량의 무기질에 속하는 황의 성분은 소장벽에서 유기물로 흡수되며 식품에 들어있는 무기형태의 황성분은 인체에 흡수되지는 않으며 소변으로 배출된다.
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활성형의 황산염은 페놀류, 크레졸류 등과 같은 인체에 해로운 물질과 결합하여 비독성 물질로 전환시킨 후 소변으로 배설시킨다. (-21세기 영양학, 최혜미 외 18인 공저, 1998년 교문사 325쪽 )
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적색 포도주의 페놀계 물질은 항산화제로 작용하여 LDL 산화를 줄여 심장병의 발병을 줄이고 소량의 다른 형태의 알코올도 같은 효과를 가지는데 이는 이 페놀계 물질이 혈액 응고를 줄이는 기전 때문으로 생각된다
(-21세기 영양학, 최혜미 외 18인 공저, 1998년 교문사 99쪽 )

요약하면 목에 걸걸했던 하얀 설탕의 증상은 설탕의 제조과정에서 갈변 방지, 세균의 억제를 목적으로 넣은 아황산염을 사용한 증상에서 왔다면
매실의 페놀 성분이 아황산염과 결합해서 비독성 물질로 전환된다면
하얀 설탕을 넣은 매실 엑기스는 위에는 약도 되며 그 단 성분은 요리에도 사용할 수 있을 듯하다. 그러나 더 두고 관능 검사를 해 볼 수 있지만 구태여 이상 증상이 있는 하얀 설탕으로 매실을 담는 것은 어리석은 행동이다.

-- 2018. 9. 23(일) --
등록 : 2018. 9. 23(일)
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