요리 (5), 멸치 볶음 - 보충

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내용

☆

7월과 8월은
바다에서 뱅어 및 세멸치를 잡는 계절이라고 한다.
제계절에 다소 여유있게 사서 각각 나누어서 포장하여
먼저 먹을 것은 냉장고나 빈 김치냉장고에 넣어두고 먹고,
이후 먹을 것은 냉동실(또는 김치 냉장고)에 넣어두고서 먹어야 한다.
요즈음은 마트에는
볶음용의 세멸치는 ‘ 볶음용 멸치’ 로 구분하여 포장되어 나오고 있다.
뱅어(또는 뱅어포)는 유아의 반찬으로 좋다 - 칼슘과 단백질 섭취

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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)

제 목 : ♬ 새내기 요리 (5), 멸치 볶음

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멸치볶음 - 멸치의 단백질과 칼슘 섭취
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‘ 어두육미’ 란 생선은 머리쪽이 맛이 있다는 뜻이다.
뱅어, 소멸치나 중소멸치는
그대로 볶음용의 멸치로서 조리해서 먹을 수 있다.
그러나 중대멸치는 머리와 내장은 빼어 내고 꼬리의 뼈(칼슘)는 그대로 둔다.
머리와 내장을 빼어 낸 중대 멸치만으로 고추장 볶음으로 하면 구수한 맛이 없다. 이 때에는 전체 분량의 1/3 정도를 소멸치(머리와 내장을 그대로 둔 소멸치)와 함께 볶아 먹으면 볶음 멸치의 맛이 훨씬 구수하다.
멸치의 머리가 맛이 구수하기 때문이다.

O. 재료 : 멸치 / 고추장 / 물 / 조청 /깨소금 / 참기름


1. 멸치 볶기 (가/나/다)
가 / 뱅어 및 세멸치를 물에 두어번 흔들어서 먼지를 씻어내고(전처리)
물을 뺀 후 팬에 올리버 식용유를 두르고 그대로 볶아서 그릇에 담아 놓는다.

- 전처리 -
O. 멸치는 짜므로 특별한 경우 외에는 조리시에 간장이나 소금을 사용치 말 것이며 깨끗한 ‘ 볶음용의 멸치’는 전 처리과정을 생략해도 좋다.
O. 그러나 볶음용의 멸치도 오래 두면 건조해지는데 이때에는 물에 한번 담구어서 바구니에 담이 물을 뺀 후 조리한다.


2. 고추장 양념장 만들기
나 / 고추장에 물을 조금 붓고 팬에 적절한 농도로 끓여 준다. 여기에 조청을 적정량 넣고 불을 바짝 올려서 상기 1의 기름에 볶은 멸치를 넣어서 고추장 양념장이 타지 않도록 잘 굴려준다. 마지막 단계에 불을 끄면서 깨소금과 참기름을 넣어도 좋다
조청 등 단 성분은 참기름처럼 요리의 마지막 단계에서 넣어야 식품의 겉을 감싸서(바깥부분에 무쳐져서) 입의 혀에서 단맛을 빨리 감지할 수 있다.

다 / 순창 보리 고추장에 배즙 1봉을 넣고 잘 저어서 팬에서 끓인 후
볶음용의 중소 정도의 멸치를 넣어 끓이고 졸여서(+ 깨소금) 뚜껑이 있는 그릇에 담아 두고 먹는다.



※ 국물 내기
국물용의 멸치는 큰 멸치를 사용한다. 국물용의 멸치는 내장을 빼지 않고 넣기 전 물에 헹궈서 먼지를 씻어내고 넣되 너무 오래 끓이지 않도록 한다. 너무 오래 끓이면 국물의 맛이 씁어진다.
대멸치를 볶음용의 멸치로 조리하려고 멸치에서 내장과 머리를 떼어낼 때는 머리는 버리지 않고 두었다가 국물을 낼 때 같이 넣어준다.
중대멸치에서 내장을 빼어낼 때는 두꺼운 흰 면장갑을 끼고 해야만 손가락이 생선뼈로 다치지 않는다.
멸치는 반드시 삼베로 만든 ‘멸치 주머니’ 에 넣고 국물을 내어야
멸치의 내장이 이탈되어 국물 속으로 나오지 않는다.


☆ 상기에서 살펴보면
멸치로써 칼슘을 흡수코자 한다면 그 흡수율이 비교적 낮다고 할 수 있다.
그러므로 사골 곰탕이나 우유로 칼슘을 섭취토록 한다.
우유에는 칼슘 성분이 많지는 않지만 우유를 자주 그리고 비교적 많은 양으로 마실 수 있으므로 ‘ 우유는 칼슘의 급원’ 이라고 일컬어져 왔다.

-- 2013. 5. 20(월), 2014. 7. 2(수)/ 12. 14(일) --

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멸치, 꽈리 고추 볶음
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7, 8월에는 ‘ 꽈리 고추’ 가 많이 나오는 계절이다. 꽈리 고추를 넣어서 멸치 볶음으로 요리해서 먹어보자 ! 꼭 꽈리 고추가 아니어도 좋다.


1. 복장 : 소매의 폭이 다소 넓고 얇은 면 상의(=웃옷)를 입는다. 목이 많이 파진 웃옷이라면 ‘긴 면수건’ 을 반으로 접어서 목에 두르고 앞은 ‘집게 핀’으로 집어 둔다.

2. 아기 : 기름은 고온이므로 기름으로 볶는 조리에는 아기가 옆에 오지 못하도록 한다.


0. 재 료 : 중소 멸치(또는 세멸치) / 올리버 식용유 / 꽈리 고추 / 볶은 통깨 또는 볶은 깨소금

가 / 볶음 멸치를 꺼내어 놓는다 (기름만으로 바싹 볶아 먹을 때에는 중소 크기의 멸치로 조리하면 세멸치보다 칼슘섭취가 많다. )

나 / 꽈리 고추 (고추에 주름이 있는 초록 고추)를 잘 씻어서 적절히 잘라 물에 흔들어 씻으면서 씨는 대강 빼어낸다.

다 / 팬에 식용유를 두르고 팬이 뜨거워지면 꽈리 고추를 먼저 넣어 굴려 익히면서 가루 소금을 조금 넣는다 (매운 물기가 팬으로 조금 나온다)

다-1 / 다음, 멸치를 넣어서 섞어 볶는다. (멸치가 바싹한지 맛을 볼 것)

※ 생산단계에서 ‘ 볶음용의 멸치’ 가 아니라면 볶기 전 물에 두 번정도
헹궈서 멸치에서 먼지를 씻어내도록 한다.

※ 멸치 볶음 맛있게 볶으려면
O. 볶음 전용의 중소 멸치 또는 세멸치를 냉장고에 오래 보관해서 만일 멸치가 바싹 말라져 있다면 쌀조리개 등에 멸치를 담아 흐르는 수돗물에 행구면서 물기를 적셔서 뿌려 물기를 뺀다.
O. 멸치와 고추의 성분은 4 : 1의 비율로 해야 맛이 있다.
O. 멸치에 소금간이 적절하게 되어 있으므로 멸치볶음에는 소금을 넣지 않는 것에 유의해야 한다.

-- 2015. 8. 13(목), 2016. 2. 11(목) --

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볶음용 (=조리용 ) 멸치, 구분 판매
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- 우체국 쇼핑 상품 -

* 보관 : 받는 즉시 냉동실 보관
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♬ 완도 제일물산 최고집 멸치 (대표 : 최번부) : 상품(上品)

- 소멸치 1kg, 중멸치 1kg (합 2kg ) : 50,000 원
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- 전화 : 061, 554 - 2206

* 건어물 40년 전통멸치, 지퍼 포장
* 완도 우체국 : 우체국 쇼핑 식품
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* 소멸치 1.5kg ............... 40,900원(2014. 12. 27일 현재), 볶음용의 소멸치로 비닐 지퍼로 진공 포장이 잘 되어 있음

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[ 2014년 부산 국제 음식 박람회 ]

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♬ 최시훈 배즙
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1. 농장 : 행복 두배 목곡 농원 ( 최시훈 / 부산시 기장군 일광면 )

2. 상품가 : 50개 들이 팩 1상자 2만원(배송비 별도)

3. 주문 전화 ( 최시훈)
- 전화 : 051, 721 - 5001
- 휴대 전화 : 공일공(010) - 찰사구사(7494) - 오공공일(5001 )

-- 2014. 10. 2(목), 부산 국제 음식 박람회 (벡스코) --

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♬ 조청
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[ 제안 추진 내용 2009년 24 ]

2009년 부산 국제 식품전

2009. 6. 18～ 6. 21, 4일간 부산 벡스코에서 2009년 부산 국제 식품전이 개최되었다. 주최는 부산지방식품의약품안전청, 입장료는 2,000원.

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평소 조청 : 오곡 조청, 쌀 조청
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평소 조청 ( 김명숙 / 울산광역시 울주군 삼동면 금곡리 10 )
전화 : 052, 264 -7745

0. 오곡조청
무농약 쌀(63%), 국산오곡인 찹쌀, 수수, 조, 흑미, 생강 등( 25%), 엿기름(12%)로 만든 수제조청이다.

0. 쌀조청
고드밥을 지어 * 엿기름(12%)으로 8시간 이상 삭혀 단술이 되면 그 단술물을 끓이고 졸이는 전통방식 그대로 만들어 옛날 조청맛이 고스란히 담겨있는 수제조청이다. 맛이 담백하여 양념으로 많이 쓰이며 통밀빵, 떡에 찍어 먹는다.

기타 무엿과 산야초 조청, 매실고(설탕을 넣지 않은 매실 생즙)를 만든다.
오곡조청 : 2.4 kg → 50,000원, 쌀조청 : 2.4 kg → 36,000원

-- 2009. 6. 21(일), 부산 벡스코 --
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※ 엿기름 ........... ‘질금’ 이라고도 부르며 보리가 원료이다. 단술(=감주)의 재료에도 엿기름이 사용된다.

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[ 정부 제안 추진 내용, 2009년 42 ]

희망 농수산물 장터

부산전시컨벤션센터 (벡스코 = 부산 공영전시집회장)에서 올해에도
희망 농수산물 장터가 개최되었다. 입장료는 무료.
희망 농수산물 장터는 전국을 순회하는 장터라고 한다.


O. 조청과 엿

조청에는 도라지, 인진쑥, 복분자를 넣었다. (1kg, 25,000원)
인삼을 넣은 인삼조청(1kg, 32,000원)도 있다. 조청은 평소 일반가정에 두고서 떡을 찍어서 먹어도 좋단다.

조청으로 만든 엿도 전시하였다. 깨엿, 들깨엿, 땅콩엿, 호박엿, 인진쑥엿, 생강엿, 송화가루엿 등이다. 공장은 경기도 용인시 남사면 방아리.

‘ 수라청 ’ ( www. surachung. co. kr )
- 김종현 / 서울 동대문구 동진길 20,
- 전화 : 02, 924 - 2525 ~ 7

-- 2009. 9. 25(금), 벡스코( Busan Exhibition Convention ) --
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[ 제안 추진 내용 2011년 17 ]

2011년 부산 국제 식품전

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둘래야 조청
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조청(造淸)이란 자연의 꿀을 청(淸)이라 하므로 조청은 인공적인 꿀이라는 뜻에서 조청이라고 한다. 조청은 곡물을 엿기름으로 발효해 당분을 얻는 것인데 거제의 우리 농산물만 사용하였다.
1,200g 들이 조청과 600g 들이 조청이 있으며 용기는 유리병이다.
항아리 선물세트 조청은 항아리에 든 조청으로 1,200g 들이 2개,
유리병 선물세트 조청은 1,200g 들이 유리병이 2개가 든 선물용의
조청이다. 생산처는 ‘ 둘래야 ’ ( http://둘래야. kr ), 100% 국내산 재료,
무방부제, 무색소, 무첨가제이다.

0. 둘래야 : 노둘래 / 경남 거제시 일운면 구조라리,
- 주문 전화 : 055, 681- 0668

-- 2011, 6. 4(토), 부산전시컨벤션센터 --
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서산명가, 조청
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0. 서산명가 (최영자 / 충남 서산시 부석면 지산리)
- 전화 : 041, 662 - 7055, 041, 668 - 7055

2010년부터 조청을 만들기 시작해서 서산시가 선정한 ‘ 농특산물 명인’에서 2013년 조청류 가공 명인으로 지정을 받았다.
또 최근 식품의약품안전청으로부터 식품안전관리 인증 기준( HACCP)의
지정업소로 인증을 받았다.
조청은 쌀조청 외 구절초 조청 /도라지 조청/ 생강 조청/ 민들레 및 쑥 조청/수수 및 당귀 조청 등 6종류로 구절초는 여성의 생리통, 불임 등 몸이 차가은 부인병에 도움이 되는 약초로 상기의 구절초 조청을 먹고 임신에 성공한 고객이 카페에 글을 올려 홍보도 해주었다고 한다. ( kontv 충남방송, 이태무)

-- 충남도정, 2015. 8. 5(제 723호), 지역 13면 --
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등록 : 2015. 8. 9일
충남도청, 충남넷 - 자유 게시판

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