새내기 요리 (83) 사골 곰탕 먹기, 갈비살 먹기

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내용

작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성일자 : 2025. 11. 16(일)

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)

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제 목 : 새내기 요리 (83) 사골 곰탕 먹기, 갈비살 먹기

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1. 사골 곰탕 먹기, 갈비살 먹어보기
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멸치로써만 인체의 칼슘분을 흡수하고자 한다면 그 칼슘의 흡수율이 비교적 낮다고 할 수 있다.
그러므로 사골 곰탕이나 우유(어르신은 저지방 우유)로
칼슘을 보충해서 섭취토록 한다. 그러나 시중의 칼슘 강화식품은 첨가물의 식품이므로 피하고
칼슘 보충제는 반드시 의사와 상의해서 섭취하도록 한다.
정부식품인 사골곰탕(철마 한우 고기 곰탕)은
물로 희석해서 끓여서 국으로 섭취하도록 하며 원액대로 장기간 섭취하면 치아에 치석이 생긴다.

즉 대부분의 사골 곰탕은 그대로 데워 먹지말고
적어도 곰탕 분량의 1/3 정도의 물을 부어 ‘ 반드시 희석해서 비교적 자주’ 섭취하도록 한다.
시중에 나오는 곰탕국은 대부분 칼슘 함량의 성분이 높아 그대로 연달아서 섭취하면 치아에 치석이 생길 수도 있으므로 유의하여야 하며
그리고 우유에는 칼슘 성분이 많지는 않지만 우유를 자주 그리고 비교적 많은 양으로 마실 수 있으므로 ‘ 우유는 칼슘의 급원’ 이라고 과거부터 일컬어져 왔다.
한우 사골 곰탕의 성분에서는 칼슘분과 인체결합조직인 콜라겐 성분(단백질)은 뜨거운 물에 녹으므로 곰탕에서 칼슘분과 콜라겐(연골조직 성분)섭취할 수 있을 것이지만 인체의 결합조직인 인대(엘라스틴-단백질) 성분은 없을 것이므로 ‘ 쇠고기 갈비뼈 주위의 살코기 ’ (질긴 성분의 쇠고기)를 사와서 잘게 썰어서 양념(쇠고기 양념)에 재여 팬에서 구워서 (×) 섭취하지 말고 다음과 같이 갈비찜(★) 으로 해서 섭취하면
아픈 치아의 치주가 ‘ 표기가 나게 ’ 나아진다,
그러나 이 성분(쇠고기의 갈비살 단백질)은 매우 질기므로 음식점에선 갈비탕으로 푹 고아서 팔고 있는데 상기처럼 별도로 식육점에서 사와서, 양념에 재워 팬에서 구워서 먹을 때에는 입안에게 잘 씹어서( 기도인 식도를 통하는 과정에서 막히지 않도록 잘 씹고) 천천히 섭취해야만 한다.
그러므로 양념에 재운 갈비살은
구이로 구워서 섭취하지 않고 반드시 냄비에 양념으로 재운 갈비살을 넣고 갈비살이 물에 잠기도록 물을 부어 다음 ‘ 갈비찜’ (★)으로
요리해서 섭취하도록 한다.
이는 미역국을 먹을 때 잘린 커트 미역국으로 끓여서 먹어야 하는 이유와 같다.
인체 결합조직인 질긴 단백질 성분인 엘라스틴 성분도
위(위장의 펩신)나 창자(소화관의 췌장액, 소장액)의 ‘ 단백질 분해 효소 ’ 성분(펩신, 트립신 등-단백질의 소화효소)이 있어 소화가 잘 되지만 ‘ 입에서 위로 통하는 식도 ’ 를 막힘없이 통과가 되어야 하므로
갈비뼈 주위의 질긴 살코기 섭취시에는 ‘ 특별한 주의 ’ 가 요구된다

참고 문헌 : 영양학 / 구재옥, 임현숙, 정영진 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2008년 97쪽 ~101쪽 (단백질의 소화와 흡수)

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★ 갈비찜
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0. 식재료 : 갈비살 / 배즙 / 다진 마늘 / 당근채, 양파채 / 어간장

가) 쇠고기 갈비살은 질기므로 칼집을 골고루 넣어서 나)의 양념에 재운다.
나) 양념으로는 껍질 벗긴 배를 강판에 갈고(배즙) / 다진 마늘, 당근채, 양파채를 상기 쇠고기 갈비살에 양념으로 넣고 재워 둔다.
다) 냄비에 가)와 나)를 넣고 물은 갈비살이 잠기도록 부어 잘 익혀서 마지막에 어간장으로 간을 한다.

참고 문헌 : 한국 요리 / 한정혜 저 / 대광서림 1974년 70쪽 ~71쪽

등록 : 2025. 11 16(일)
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