보건환경연구원

 햄, 소시지 같은 축산물가공품이나 식육에 가장 흔하게 사용되는 식품첨가물은 발색제로 사용되는 아질산나트륨(아질산염)입니다. 아질산은 고기의 근육에 있는 미오글로빈과 결합하여 미오글로빈의 색을 붉게 하여 상품성이 좋게 만들어 식육가공품에 많이 사용됩니다. 아질산의 또 다른 효능은 보톡스 등의 원인세균인 클로스트리듐 보툴리눔(Clostridium botulinum)과 같은 그람양성세균의 증식 억제에도 효과가 높아 식중독을 예방해 주기도 합니다.

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1970년대 이후 아질산으로 염지된 육제품이 아민과 반응할 경우 발암물질인 니트로사민(nitrous amine)을 생성할 수 있다는 보고로 인해, 아질산나트륨을 위험한 식품첨가물로 인식하는 경우가 많았습니다. 하지만, 2017년 유럽식품안전청(EFSA)은 니트로사민의 일상적인 섭취 수준으로 발암성 문제는 없다고 발표했으며, 국제암연구소(IARC)도 사람에 대한 발암성이 입증되지 않았다고 발표하였습니다.

또한, 아질산염은 천연에도 존재하는 물질로 시금치, 아스파라거스, 무, 조개 등에도 존재하며 섭취 후 체내에서 빠르게 대사되어 대부분 소변을 통해 배출되어 몸에 축적되지 않습니다.

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소시지, 가공육 등에는 안전하게 섭취할 수 있는 우리나라의 아질산 기준은 세계보건기구(WHO)권장 기준치인 0.125 g/kg 보다 낮은 0.07 g/kg 으로 정하고 있습니다. 우리원은 2020년 축산물 중 아질산염 검사를 180건 실시하였고, 전 제품 모두 전부 기준에 적합한 것으로 조사되었습니다.

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국내에서 사용이 허가된 식품첨가물은 과학적인 연구결과를 근거로 안전성이 입증되어 인체에 위해한 영향을 주지 않으며, 식품의 제조·가공에 필수적이고 식품의 영양가를 유지시킬 수 있을 뿐 아니라 부패 변질 기타 화학변화 등을 방지하기 위해 꼭 필요한 최소량만큼만 사용하고 있어 안심하셔도 됩니다.

[동물위생시험소 축산물검사팀 박민식 수의연구사]