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28 ) ♬ 레시피란 ?

첨부파일
내용

작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사 )
작성일자 : 2016. 4. 11(월)
소관 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과 그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )
- 노무현 대통령 - 이명박 대통령 - 박근혜 대통령 (탄핵) - 문재인 대통령 - 윤석열 대통령 (제안서 제출 후 23년차)

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
행정자료실장, 지방행정 주사 (6급) 안정은 (安貞垠)

[ 학력 및 경력 ]
- 청룡초등교
- 동래여자중학교
- 부산여자상업고교

- 1973년 부산시 지방행정공무원 5급을(현 9급) 공개 경쟁, 채용

- 국립, 서울대학교 부설 한국방송통신대학 2년 전문과정 가정학과
( 1980년 3월 ~1982년 2월 / 9회 졸업 )
* 한국방송통신대, 설립 1972년 3월 9일 설립
- 국립, 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 3학년 편입( 가정학사 1회 : 1982년 3월 ~1985년 2월 졸업 )

- 국립, 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월 ~ 1990년 2월 )

- (사립)경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)

- 국립, 한국방송통신대학 4년과정 가정학과 2학년 편입 (3학년 식품영양학 전공 - 식품영양학사)(2008년 3월 ~2012년 2월 )

※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)

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제 목 : ♬ 레시피란 ?


요즈음 ‘ 레시피’ 라는 말이 흔하게 사용된다.

레시피(recipe)란
어느 식단(=메뉴)에 필요한 [ 식재료의 종류 및 분량과 조리법 등]
을 뜻한다.
이는 식단의 생산공정을 위해 필요한 것으로 단체급식소에서는 질, 양, 원가, 시간 등을 효율적으로 조절하기 위하여 급식소의 상황에 맞는 표준 레시피를 사용하고 있다. (외 총생산량 및 1인 분량, 배식 방법 등)
표준 레시피를 작성하는 데는 많은 시간이 소요되고 사용법에 대한 교육 및 훈련이 필요하지만 음식의 일관된 품질, 음식 원가와 판매 가격, 정확한 생산량 제공 등으로 연쇄 음식점(프랜차이저)에서 사용할 수 있다.
보통 학교 단체급식소의 경우에는 그 단체급식소의 식수(학생수)에 맞는 표준 레시피를 사용하면
음식의 질과 양의 표준을 통일시킬 수 있고
음식 원가 및 판매 가격을 산출할 수 있으며
음식량이 초과되거나 모자라 발생하는 손실을 줄여준다. (- 단체급식 / 양일선 외 5인 공저, 교문사, 2008년 184쪽, 216쪽 )
그래서 이 레시피는 학교(단체급식소)별 서로 교환 할 수 있다.
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짝짝 !
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레시피 내부 교환 : 단체급식소별 영양사 간(間)
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레시피는
밥, 된장국 등 어느 식단(=메뉴)에서 필요한 식재료의 종류와 분량 및 조리법을 표시한 것을 말한다.
학교 급식소 등 단체급식소에서는 특히 50인분, 100인분 등의 단체의 음식을 조리하는 곳이라 어떠한 식단(=메뉴)에서의 레시피는 중요한 정보가 된다.
제안자가 한국방송통신대학에서
식품영양학 공부를 심화학습할 때 (2011년경)
강의를 하는 교수로부터
이 레시피가 단체급식소간 서로 교환되고 공유가 된다고 들었는데
반가운 소식이었다.

-- 2016. 4. 11(월) --
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상기 제안서
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[ 제안서 250쪽 ]
---------------
식품접객업소는 취급하는 음식 종류 (메뉴)를 3종류를 초과할 수 없으며
취급하는 음식(메뉴)은 ‘식단책자 ’를 만들어
음식의 종류에 따라 음식의 구성 재료, 음식 조리 방법 및 절차와
가격을 명시한 식단 책자를 식탁마다 올려 놓아
식당를 찾는 고객이 식단 책자에 의해 식단을 참고할 수 있도록 해야 한다.
어느 식당에서의 어떤 음식의 구성 재료 및 성분과
음식의 조리 절차 및 방법이 노하우 혹은 비법이라는 이유로
비밀로 하거나 조작되어서는 안될 것이다.
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재등록 : 2020. 2. 16(일)
식약처(처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외
...................
재등록 : 2024. 2. 14(수)
제주도청(지사 : 오영훈) - 소통. 참여. 인권 - 자유 게시판 ( 파일 등록 )

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식품안전법 시행령 - 2025년 4월 제정
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35조 5항
음식점의 식단(=차림표, 메뉴)은 하루 3가지 이하로 하여야 하되
간이 한식의 정식인 밥식의 경우에는 반찬수가 많으므로 배식판을 사용한 자율배식으로 한다.
당일의 식단표(메뉴표)는 별도의 식단 표시대 또는 음식점 내의 벽에서
가격과 식단명, 식사 구성 및 원산지, 간단한 조리법 등을 명시하여
고객들이 이를 보고 식단을 주문할 수 있다.
단체급식소를 포함한 모든 음식점에는 식단의 성분 등을 명시한 ‘ 식단 책자 ’ 를 2개 이상 걸어 놓아야 하며 ‘ 식단 책자’ 란 각 식단의 식재료 및 원산지, 함량, 간단한 조리 방법 등을 A4 크기의 종이에 15pt 크기의 검은색 글씨로 식단별로 기재하고 하단에 영양사가 성명을 기재하고 날인한 것으로
단 첨가물이 극소량이면서 그 성분 자체가 인체에 무해하면 함량만은 생략할 수 있다.
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제37조(식품 등의 표기 및 취급) 1항
식품안전법 제37조(영업 허가 등)에 의해
식품접객업소(음식점), 단체급식소, 시장 등에서 판매하는 음식 또는 즉석식품에서는 모든 식재료와 그 원산지 및 첨가물을 상표, 식단책자 등에서 표기해야 하되 첨가물이 극소량이면서 그 성분 자체가 인체에 무해하면 함량만은 생략할 수 있다.
단 기관청, 산업체, 구내 식당 등의 단체급식소에서 기관장 등의 대표가 당해의 식단에서의 식재료에서 인체에 다소간 유해한 식재료는 제외하고
‘ 식재료의 함량 표기를 생략하도록 허락한 경우 ’ 에는 식단표의 상단에 [ 예시 : 식재료 함량 표기 생략 - 00구청장 000 ] 라고 명시해야 한다.
이를 위반하면 12,000.000원의 과태료를 부과한다. 만일 보험에 가입이 되었다면 12,000,000원은 보험사에서 지불할 수 있다.
( ※ 식재료의 함량 표시를 생략하도록 허용함은 당해 급식소의 대표가 영양사에 대한 신뢰를 바탕으로 허용하므로 이는 대표 실명제로 시행함 )
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재등록 : 2025. 10. 13(월)
부산시청 (시장 : 박형준) - 사이트맵 - 시민참여, 시민 게시판 ( 파일 등록)
※ 부분 ( 식품안전법 시행령 ) 보충

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