13- 2 ) ♬ 마가린은 어떤 기름인가 ?

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내용

------ 목 차 ------------
제 목 (1) : ♬ 마가린은 어떤 기름인가 ?
제 목 (2) : ♬ 라면 왜 나쁜가 ?
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- 현대인들이 지방질의 음식을 많이 섭취하고 채소류 등 식이섬유소 식품을 적게 섭취하면 대장암의 발병율이 높아진다 / 최근 유방종양, 갑상선 종양,
남성의 전립선, 뇌종양 및 치매도 중요 원인이 정제된 식용유에 온 것이라 확인이 되고 있다.
그러므로 식품전문가들이 권하는 즉 정부식품의 기름만을 섭취해야 한다. 참기름, 들기름의 정부식품과
스페인산의 올리브유(엑스트라 버진유)이다. -
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성일자 : 2021. 2. 26(금)

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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )


제안자 :
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)

- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1980년 ~1985년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월
~1990년)
- 경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)
- 한국방송통신대학 4년과정 가정학과(식품영양학 전공 -식품영양학사)
(2008년 3월 ~ 2012년)
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)

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제 목 (1) : ♬ 마가린은 어떤 기름인가 ?

시중의 정제된 기름 즉 지질의 섭취 증가는
비만, 종양, * 동맥 경화증 등과 관련이 있다.
정제된 기름 외의 좋은 기름의 지질도 ‘ 적절하게 섭취’ 하도록
지질에 대한 (영양)교육이 필요하다 (-21세기 영양학, 66쪽)

국민건강검진에서의 혈액 검사 항목에서는 ‘이상지질혈증 ’ 검사를
포함하고 있으므로 눈여겨 살펴보도록 한다.

동물성 지방에 주로 있는 콜레스테롤의 섭취 증가가
동맥 경화를 가져온다고 식물성 기름(정제된 식용유 등)을 다량 섭취하면
심혈관계 질환 증가, 유방암, 대장암의 발생을 촉진할 수 있는 요인으로 알려졌다 ( - 21세기 영양학, 79쪽)


육류를 즐겨 먹는 사람들에게 대장에 종양이 많고
유방의 종양도 정제된 시중의 지질에서 온다. 이는 ‘ 지방분의 흡수기전 '에서 짐작할 수 있다. (림프관은 전신에 걸쳐 배수관 역할을 한다)
식물성의 기름에서는 콜레스테롤이 거의 없으며
인체가 꼭 필요로 하는 필수지방산이 다량 함유되어 있어서
현대인들이 시중에 나오는 정제된 식용유로 처리한 음식을 즐겨 먹으면서 주로 여성들에게 유방 종양과 갑상선종양이 많이 오고
특히 여성의 생리가 멎는 갱년기 이후에 더 많이 발생하고 있다.

[ 착안 1 : 장점막의 모세혈관으로는 아미노산, 포도당, 물, 염류 등 저분자 물질은 쉽게 통과가 되나 단백질과 같은 고분자 물질은 투과되지 않는다. 즉 이 장점막세포로 흡수되지 못한 긴사슬 지방산(지방질 입자가 너무 크므로)
은 콜레스테롤, 인지질, 단백질과 결함하여 지단백질인 킬로미크론으로 ‘림프관’ 으로 들어가 흉관을 통해 혈관으로 들어간다. 지질의 흡수는 매우 효율적이어서 약 95%가 인체에 흡수된다. 조직에서 과잉조직액은 림프 모세관으로 들어가 림프가 된다. 림프의 순환은 심장과 같이 펌프의 역할을 하는 구조물이 없으므로 림프의 순환은 대단히 느리며 림프관은 전신에 걸쳐 배수관의 역할을 하며 여분의 조직액을 혈류로 되돌려 보낸다.
( - 생리학 / 강만식, 김해리, 김성기 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2008년 90쪽 94~96쪽 // - 영양학 / 구재옥, 임현숙, 정영진 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2005년 71쪽 )


[ 착안 2 : 여성이 생리가 멎으면(갱년기 여성) 나쁜 음식의 섭취에 의해 흡수된 그 성분과 혈액이 월경 등으로 빠져 나가지못하고 인체에서 그대로 남아 작용을 하여 유방종양 등을 발병시키는 것이 아닐까 싶다.
시중의 정제된 기름은 정제과정에 위해 요소가 있고 이 ‘ 위해 요소와 여성들의 유방종양 ’과 관련해서 살펴보면
『 인체의 지방은 체지방조직에 저장되어 있으며 99%는 중성 지방(시중 식용유의 성분도 중성지방)으로 존재한다. 여성들은 체지방 함량(유방 등)이 남성들보다 2배 정도 더 많다 - 영양학 / 구재옥, 임현숙, 정영진 공저 / 한국방송통신대학교 출판부, 2005년 154p 』]


0. 동물성 식품, 식용유지

동물성 식품에는 포화지방산과 콜레스테롤이 많아서 심뇌혈관 질환(심장병, 뇌졸중 등)의 원인이 된다. 그리고 포화지방산의 다량 섭취는 콜레스테롤도 높인다.
포화지방산은 육류 등 동물성 식품에 많고 또한 식용유지에도 불포화지방산과 함께 포화지방산도 포함하고 있으며 * 식물성 기름에서는 열대 지방의 식용유인 코코넛유, 팜유 등에 포화지방산이 비교적 많다.
즉 이 열대 지방의 기름에는 한국의 참기름, 들기름보다 포화지방산이 더욱 많다 (-21세기 영양학, 68쪽, 96쪽 )

그러면 마가린은 어떤 기름인가 ?
거리 포장마차에서 호떡을 굽는 사람들이 더러 써 온 기름이고 10여년 전에는 마트에서도 보이기도 했다.
마가린은 반고체의 유지로 식물성 기름(정제된 기존의 기름)에
금속촉매를 써서 수소를 첨가하여 만든 것으로 지방의 성질이 포화지방산과 유사하며 또한 정제된 기름으로 가공한 기름이므로 역시 섭취해선 안된다 ( - 조영, 김영아 공저 / 식품학/ 한국방송통신대학교 출판부 2009년 374쪽 )


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가공 유지(油脂)
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1. 마가린
식물성 기름에 수소를 첨가하여 실온에서 고체가 되게 가공한 경화유가 마가린이다. 천연버터 대용으로 개발되었고 지방함량도 버터와 비슷하다.


2. 쇼트닝( shortening )
식물성 기름에 수소를 첨가하여 만든 가공 유지이다. 라드(돼지기름이 주성분)의 대용품으로 개발되었다.
여러 종류의 기름을 혼합하면
다양한 굳기를 가진 제품제조가 가능하고 공기를 적당량 혼입하면 물성(物性)이 좋아진다.
순수한 쇼트닝은 무색, 무미, 무취이고 쇼트닝의 작용이나 크림성이 좋아 제과, 제빵용으로 많이 사용된다.
순수한 식물성으로 제조한 쇼트닝은 발연점도 높아 튀김용으로도 많이 이용되고 있다. (- 조영, 김영아 공저/ 조리 원리 /한국방송통신대학교 출판부 2009년 246쪽 ~247쪽 )

식물성 기름에 비교적 많은 불포화 지방산은 이중 결합을 가지고 있다.
자연에서나 체내에서 이중 결합을 가진 지방산은 매우 불안정하여 산화되기 쉽다. 자연식품이나 체내에서 불포화지방산의 산화를 방지하기 위해서는 비타민 E의 필요성이 커진다.


0. 트랜스 지방산( trans fatty acid )
(이중결합을 갖는) 자연적인 불포화지방산은 화학구조가 모두 시스(cis)형태로 존재하지만 열이나 수소가 첨가되어 트랜스(trans) 형태로 바뀔 수 있다.
식물성 기름에 수소를 첨가하면 액체상태가 고체화 ( = 경화)되어 버터 대용으로 이용된다.
마가린 등은 수소를 첨가한 것으로 트랜스 형태의 지방산 함량이 많다.
* 최근 트랜스 형태의 지방산이 암을 유발한다는 보고가 있어서 마가린 섭취를 줄일 것을 권장하고 있다. ( - 영양학 / 구재옥, 임현숙, 정영진 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2005년 65쪽 )
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※ 1
참깨를 압착한 압착유(단순 가공)인 참기름은
식물성기름이므로 콜레스테롤이 없고 주로 불포화 지방산이다. 그런데 압착유인 참기름에는 비타민 E(인체에 유용한 성분)가 들어 있음이 알려졌다.
참기름을 여타 식용유처럼 정제하지 않고 압착한 그대로 먹는 중요 이유는 이 비타민 E 성분을 보존하고 또 그 향기(고소한) 를 보존하기 위해서이다. 참기름을 먹다보면 아래 불순물인 듯한 성분이 많이 가라앉아 있는데 이것은 참기름이 정제되지 압착유이므로 그러하다. 그래서 우리조상들이 먹어온 참기름은 불포화 지방산(주로 n-6계의 리놀레산)으로 좋은 기름이다.
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* 동맥 경화증.............심장병, 동맥경화는 동맥에 콜레스테롤 등이 침착해서 반(plaque)이 형성되고 이는 점점 두꺼워진다. 그리되면 동맥은 굳어지고 좁어져서 탄력이 감소하고 혈압의 변화에 적응이 어려워지며 나아가 뇌졸중 등을 일으키게 된다. (-21세기 영양학 97쪽)
혈중 콜레스테롤 농도는 200이하를 정상으로 보고 240이상을 위험 수준으로 분류했다 ( - 21세기 영양학 90쪽 )
현재 국민건강검진에서는 공복상태에서 콜레스테롤 수치가 235 또는 230이상이면 질환의심으로 표시하고 있다 (2015년 한국건강관리협회 부산지부 / 2016년 부산시 의료원 )

* 최근 트랜스 형태의 지방산이 암을 유발한다는 보고가 있어서 마가린 섭취를 줄일 것을 권장하고 있다 ...............................
자연계에 존재하는 지질인 불포화지방산은 대부분 시스 형태로 존재하는데 이에 인위적으로 수소를 첨가하는 공정으로 트랜스 형태로 변화시켜 지질의 물리적 성질을 변화 (즉 기름의 산화를 억제) 시킨
마가린, 쇼트닝(제빵에 많이 사용하는 기름)이 그것이다. 이는 포화 지방산과 유사한 특성을 갖는다.

* 식물성 기름에서는 포화지방산이 열대 지방의 식용유인 코코넛유, 팜유 등에 비교적 많다 ..........................................
식물성 기름(=식용유)에는 콜레스테롤은 발견되지 않으며 포화지방산과 불포화지방산이 함께 존재하는데 열대지방에서 많이 생산되는 식용유인 코코넛유, 팜유는 포화지방산(C14, C16, C18)의 포함 비율이 높은 편이다. ( - 21세기 영양학, 96쪽)
현재 한국의 라면과 커피에 사용되는 프림이 열대 지방의 식용유라면
- 정제과정의 안전성은 제외한다고 해도 - 이(포화지방산이 높음)에는 유의해야 한다.


※ 2
우리 인체의 지질은 대부분 중성지방( TG 등)으로 존재하지만
지질의 한 종류인 콜레스테롤은 인체에서 없어서는 안되는 매우 중요한 성분으로 어린이들에게는 성장과정에서는 없어서는 안되므로 콜레스테롤이 다량 함유된 계란( 그 중 계란 노른자)을
어린이들에게서 과도하게 제한시키지 말아야 한다. 즉 콜레스테롤은 뇌와 신경조직에 높은 농도로 존재하는데 (- 21세기 영양학 71쪽)
콜레스테롤은 쇠기름에서는 풀이 주식인 소의 소꼬리와 소갈비에도 다량 존재한다 (- 21세기 영양학 71쪽)

참고 문헌 : 21세기 영양학 / 최혜미 외 18인 공저, 구재옥 외 4인 전문가 의견 / 교문사 1998년

재등록 : 2021. 2. 26(금)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판 외 ( 파일 )
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재등록 : 2022. 1. 5(수)
식약처 ( 처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판외 ( 파일 )

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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)

제 목 : ♬ 라면 왜 나쁜가 ?

0. 라면이 왜 나쁜가
라면 등 시중의 식품에서 ‘정제염’ 이 들어있음을 표기하고
실제 ‘신안 천일염’ 이 들었다면 그 식품에서는 이상 증상 즉 근육통이나 편두통 증상이 나타나지 않을 수 있다.
현재 시중에 나오는 라면에는 1) 정제염이 들어 있고 / 2) 면을 튀겨서 / 3) 스프(가루 양념)를 국물에 넣기로 되어 있는데
스프에는 글루탐산나트륨(미원, 미풍의 성분인 인공조미료)이 들어 있다


1) 정제염에서의 이상 증상(근육통 또는 편두통)은
라면 1개를 먹으면 이상 증상이 없어도 2개를 먹으면 경미하게 나타났다. 수년 전 이경규씨가 홍보대사로 나온 라면이었고 그 즈음 달인 김영만씨가 겨울 호빵에서 홍보대사로 나왔을 때의 그 호빵에서도 1개는 먹어도 이상 증상(정제염)이 없었으나 2개를 먹으니 증상이 나타났다.
이들 식품은 기업의 식품이며 기존의 식품이다.


2) 기름에 튀긴 면에서의 기름 성분이 열대지방에서 생산되는 팜유나 야자유 등이면 이들 기름에는 포화 지방산이 많이 함유되어 있어 좋지 못할뿐만 아니라 또한 그 기름의 생산을 한국에서 생산하지 않아 기름의 생산과정을 신뢰할 수 없다.

가) 포화지방산과 불포화지방산
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동물성 지방
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포화지방산 / 불포화지방산
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쇠기름 - 48 / 47
버터(유유의 지방분) - 55 / 39
돼지 기름 - 38 / 57
염소 기름 - 56 / 40
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식물성 기름
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포화지방산 / 불포화지방산
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콩기름 - 15 / 80
옥수수 기름 - 10 / 84
참기름 - 14 / 84
들기름 - 9 / 90
코코넛 기름 - 30 / 9
팜유 - 50 / 49
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( - 영양학 67쪽 / 21세기 영양학 96쪽 )


나) 지질 조성

쇠골(소머리)의 지질 조성 : 단순지질 6 / 인지질 52 / 당지질 23
계란 노른자 : 단순지질 66 / 인지질 26
완두콩 : 단순지질 70 / 인지질 27
콩 : 단순지질 97 / 인지질 1

* 인지질은 성질이 소수성과 친수성 양면성이 있어 유화작용을 하는데
계란 노른자로 마요네즈소스를 만들 수 있는 것은 노른자에 있는 인지질의 성질을 이용한 것이다. ( - 21세기 영양학 73쪽 )


3) 시중 라면의 스프에 있는 인공조미료가 이전에는 안전했을지 모르나 지금은 알 수 없다.

참고 문헌 :
- 영양학 / 구재옥, 임현숙, 정영진 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2005년
- 21세기 영양학 / 최혜미 외 18인 공저, 구재옥 외 4인 전문가 의견 / 교문사 1998년

등록 : 2020. 8. 18(화)
식약처 ( 처장 : 이의경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
외
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재등록 : 2022. 1. 5(수)
식약처 ( 처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
외 ( 파일 : 충남도청, 부산시청 - 홍보게시판 및 시민게시판 )
※ 부분 보충하여 재등록

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