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필독 ) ♬ 새내기 요리( 16) / 식초장

첨부파일
내용
작성자 : 안(윤)정은 ( 제안자 - 영양사 )
작성일자 : 2014. 10. 13(월)
소관 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전 / 국민의 생존권 보호 및 연장

제 목 : ♬ 새내기 요리( 16) / 식초장


생선회의 양념으로 식초장을 만들어 본다.

0. 재료 : 순창 보리고추장, 감식초, 조청 + 꿀, 깨소금, 참기름, 다진 마늘
( * 꿀은 벌에 설탕을 먹이지 않은 꿀이라야 함 )

★ 1
식초장 그릇 : 식초장에는 감식초가 함유되어 있어서 식초장을 만들어 두고 냉장고에 다소 오래 보관해도 그 맛이 변하지 않는다.
초장 그릇으로서
뚜껑이 공기를 차단하는 기능이 있는 스텐리스 강철(일명 스텐 그릇)에
담아두면 냉장고에 오래 보관하면서 먹을 수 있다.
뚜껑은 투명한 플라스틱, 실리콘, 공기 구멍 개폐기로 되어 있으며
언젠가 벡스코 전시장에 전시된 식기구이다. (상품명 : FORTLOCK 키치너스 / 국내산)



조청은
포도당 2분자가 합쳐진 이당류(즉 맥아당으로 단당류 ×)이다.
그래서 많이 달게 느껴지지 않는다.

그러나 꿀에는
과당(단당류의 일종)이 많아서 매우 달게 느껴진다.
과당은 천연 당류 중에서 단맛이 가장 강하고
또한 찬 음식에서도 잘 녹아
각종의 단 식품과 음료수(커피 등)에 많이 첨가해온 감미료이다.
(참고 문헌 : 「식품학」, 조영, 김영아, 김미정 공저, 한국방송통신대학교 출판부, 2009년 163쪽 )

등록 : 2014. 10. 13(월)
제안청 부산시청 (시장 : 서병수) - 시민 참여 - 시민 게시판
식품의약품안전처(처장 : 정승) - 국민 소통 - 여론 광장
...................
재등록 : 2022. 9. 23(금)
식품의약품안전처(처장 : 오유경) - 국민 소통 - 여론 광장
외 (파일 등록)

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★ 2
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굴, 생선회 등은 왜 식초장에 찍어서 먹는가 ?
.......................................................................

생선회는 날 생선이다.
식초장은 새콤 달콤한 맛 외에도 ‘ 미생물 증식 억제 작용’ 이 있기때문에 생선회 등을 식초장에 찍어서 먹는다.

미생물은
생육에 가장 적합한 pH영역을 벗어나면 생육하기가 어려워지는데 특히 산성(pH 7미만)에서 현저하게 증식이 억제된다.

0. 산저장
채소류, 어육류 등의 식품에 산(초산, 젖산, 구연산)을 첨가하여
식품의 pH를 낮추어 저장성을 향상시키는 저장법을
산저장 또는 초절임이라고 한다.
미생물은 각각의 최적 pH가 있어 이를 벗어나면 증식이 억제된다.
즉 일반적으로 pH를 낮추면 미생물들의 증식이 억제된다.
이것은 산에서 해리된 수소이온(H+)이 미생물의 세포 단백질을 응고시켜
증식을 억제하거나 사멸시키고,
해리되지 않은 분자와 해리된 음이온이
미생물에 대해 독성을 나타내기도 하기 때문이다.
산의 저장에 이용되는 식품들도 그러한데
오이 절임, 마늘 절임, 김치, 토마토 케찹 등의 채소류와
젖산음료(요구르트류), 탄산음료 등이다

일반적으로 곰팡이와 효모의 생육 *최적 pH는 미산성 (=약산성),
세균의 경우는 생육이 중성(pH 7)이나 알칼리성(예: 콜레라균)에서
최적의 pH이다. 그러나 젖산균이나 초산균처럼 낮은 pH영역에서 생육하는 세균도 있다.

시중의 요구르트 등에서 ‘ 부적당한 pH ’ 로 독성을 나타내는 것은
산 또는 염기 물질의 비해리 분자가 인체의 세포내로 침투하여 영향을 주기 때문이며 나아가서
인체의 단백질을 굳게 해서 합성을 정지( 즉 인체의 근육을 굳게 함 - 어깨, 골반 등)시킨다
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* 최적 pH ............ 미생물의 종류에 따라 증식 가능한 pH의 범위가 있으며 미생물이 가장 높은 증식을 보이는 pH를 ‘최적 pH ’라고 한다.

참고 문헌 : 「식품 저장 및 가공」안장우. 양철령. 심상국 공저, 한국방송통신대학교 출판부, 2010년, 84쪽, 142쪽.

재등록 : 2020. 10. 17(토) / 2021. 1. 28(목)
식약처( 처장 : 이의경)- 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2021. 9. 14(화)
소관 : 식품안전처

제 목 : ♬ 가을 전어회 먹기
제 목 ( 2 ) : 신장결석 주의보 !


시중의 소주는 첨가한 함유 성분의 비인증,
한국인들의 소주의 과음 현상 등으로
제안자는 사실상 ‘시중 소주 금주령’ 을 내렸다.
알코올(즉 소주)은 유기용매(지방을 녹이는 성질)로
인체의 혈관을 확장하고 혈행도 도우지만 그로써 과음이 일상화되면
고혈압을 유발하고 나아가 나쁜 식품(음식)으로 나타나는
인체의 이상신호를 오히려 방해하여
특히 어르신들(갱년기 여성들, 남성의 어르신들)이
뇌졸중(중풍)으로 쓰러지는 원인으로 보여져 ‘ 시중 소주 금주령 ’을
제안자는 내렸다.

골목 시장을 둘러보니 횟집에서 초가을 전어가 물속에서 나르고 있다.
전어는 양식산이 많이 없다고 한다.
적정량 주문을 하니 생마늘, 초록고추를 쪼갠 것, 상추 몇잎을 주어
받아 귀가해서 집에서 직접 만든 식초장에 찍어서 먹었다.
* 가을 전어가 그렇게 맛있다고 해서 그 맛을 음미하면서........
그리고
모든 생선회는 과식(많은 양을 먹는 것)하면 위에서 소화장애를 유발할 수 있는데 특히 뼈가 다소간 남아 있는 붕장어회, 전어회는
과식해서는 안된다.

-- 2021. 9. 14(화) 안정은 --
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* 가을 전어가 그렇게 맛있다고 해서 그 맛을 음미하면서.............
밀치회, 방어회, 광어회보다 다소 비린내가 나는 전어회를 왜 그리 남성들은 좋아할까 ?
곰곰 생각해 보니 1) 전어의 몸 크기가 다소 작아서 몸 속에 중금속이 함유되어 있을 확률이 적고 / 2) 몸 속에 잔뼈가 많지만 먹을 수 있는 잔뼈이므로 섭취하면 칼슘 섭취에 도움이 되고 / 3) 전어는 대부분 자연산이며
4) 생선살이 회색인 점 등인데
전어는 여타 생선회보다 다소 비린내가 있어서 먹을 때는 상추와 같이 매운 고추, 생마늘 조각과 같이 먹어야만 한다.
매운 고추는 아주 맵기 때문에 작게 썰어서 생선회와 같이 먹는 것이
고추를 빼고 먹는 것보다 맛이 더 있다.
그런데 2023년 주위에서 “ 남성들에게 신장 결석이 많다 ” 고 하는데
이는 뼈대가 굵은남성들이 칼슘분이 든 음식을 과식(편식)하기 때문으로 보여진다. (신장결석의 증상은 오줌검사에서 적혈구 즉 피가 보이는 증상이다.
남성들은 칼슘의 섭취를 가능한 미역, 어린 다시마쌈, 사골 곰탕으로 섭취하고 생선회의 뼈로써 칼슘을 섭취하려는 방법은 피해야만 한다, 남성들이 여성들보다 3~4배 신결석이 더 많다고 대학의 교과서에 실리고 있다. 신결석의 여부에 대한 검사 방법은 병원내과에서 복부초음파 검사를 해보는 것이 가장 빠른 방법이다 )
그리고 세간에선 ‘ 육류를 즐겨 먹으면 아들을 잘 낳고 쌈류를 좋아하면 딸을 잘 낳는다 ’ 는 말도 거짓말은 아닌 듯 여겨지지만 육류에 많은 포화 지방산, 콜레스테롤에도 조심해야 하고(혈관 건강을 위해서),
육류 음식을 즐기면 대장암의 발병도 많다고 하니
어떠한 음식도 편식하지 않아야 한다.

등록 : 2021. 9. 18(토) / 2024. 4. 22(월)
식품의약품안전처(처장 : 김강립) - 국민 소통 - 여론 광장, 자유 게시판
제안청 부산시청 - 부산민원120 - 시민 게시판
부산시청 ( 시장 : 박형준) -부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 ( 파일 등록 )
......................
재등록 : 2025. 4. 19(토)
부산시청 ( 시장 : 박형준) -부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 ( 파일 등록 )
※ 부분 보충

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