♬ 새내기 요리 (8) / 계란찜 외

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내용

- 21세기 영양학, 66쪽 (서두) : 지질의 섭취 증가는 비만, 암, 동맥 경화증 등과 관련이 있기 때문에 지질을 적절히 섭취하도록 하는 영양교육이 필요하며 따라서 지질에 대한 특성, 체내 기능 및 대사 등을 파악하는 것이 중요하다 -
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계란(=달걀)의 요리법에서
계란에 기름을 사용하는 계란 후라이 대신
과거 환자나 아기 등의 달걀 요리법에서
달걀찜, 수란으로 요리를 한 것(기름 성분 미사용)은
어쩜 ‘ 시중의 정제된 기름 ’ 에서
과거에도 ‘ 불안의 요인(잠재적인 위해 요인)’ 이 있음을
이미 알고서 그리 조리를 지도한 것이 아닐까 ?
계란 노른자에는 콜레스테롤이 많기 때문에
성인들이나 어르신들은 많이 섭취해서는 안된다 !
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성일자 : 2013. 6. 14(금)
소관 : 식품안전처

주 제 : 식품 안전 / 국민의 생존권 보호 및 연장

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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤(최)석천 금정구청장 )

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (지방행정6급), 안정은 (安貞垠)

- 1973년 : 부산시 지방공무원(5급을 - 현9급) 공개 경쟁, 채용
- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1980년 ~1985년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월
~1990년)
- 경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)
- 한국방송통신대학 4년과정 가정학과(식품영양학 전공 -식품영양학사)
(2008년 3월 ~2012년)
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)
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제 목 : ♬ 새내기 요리 (8) / 계란찜 외

------ 목 차 ---------------
가. 계란 찜
나. 수란
다. 계란 말이, 계란 김말이
라. 계란 지단
마. 삶은 계란, 삶은 매추리알
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[ 계란찜 (가) : 계란, 물, 신안소금(또는 키토산 소금), 깨소금 ]

식용유의 기름을 사용 않는 계란찜이나 수란은
어린 아기나 환자(수술 환자 포함)의 식품으로 좋다.
우선 기름 성분은 위의 소화에서 부담이 된다
계란찜은
계란을 풀어서 물을 1/4 정도로 하며
많이 물을 넣으면 빨리 익지를 않는다.


가)
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계란을 [ 키가 낮은 아기 스텐 밥그릇 ]에 풀어서
물을 계란 분량의 1/4 정도 부어 준다.
신안 소금을 조금 넣어서 잘 저어 놓는다.
마지막에 위에 깨소금을 뿌려 준다.
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가정에는 압력밥솥 외에도
‘일반 전기밥솥’ 이 한두개쯤은 있을 것이다.
감주(=단술)도 만들고.......

압력밥솥에서 한 밥이 먹고 남으면 [ 스텐리스 밥통] 에
남은 밥을 담고 ‘ 일반 전기밥솥 ’ 바닥에 물을 약간 붓고,
‘ 남은 밥을 담은 스텐리스 밥통 ’을
‘일반 전기 밥솥’ 에 넣어두면 밥이 보온이 된다.

이 밥통 뚜껑을 뒤집어서 그 위에 상기
가)의 계란을 담은 그릇을 올려놓고
뚜껑을 닫는다.
한참 후 열어 보면 부드럽고 맛이 있는 계란찜이 되어 있다.
(냉동실에 넣어 둔 쑥떡을 녹여 먹을 때도 같다)
계란찜은 부드러워서 가끔씩 어르신의 반찬으로도 좋다.
그리고 삶은 계란도
잘 익은 계란보다는 반숙(반쯤 익은)의 계란이
먹기(소화)에 좋다.

-- 2013. 6. 14(금), 2015. 1. 15(목) --
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* 놋 그릇은 보온 밥통에 넣어 두면 안된다
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- 성장기 아이들의 단백질 식품 : 육류 외에도 [계란과 우유]에도 질 좋은 동물성 단백질이 많고 또한 칼슘 등 영양가도 고루 함유해서 [계란과 우유] 는 ‘ 완전 단백질식품 ’ 이라고도 부른다. -
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제 목(나) : 수란

끓는 물에 껍질을 벗긴 신선한 달걀을 천천히 떨어뜨리면 응고된다.
이것이 수란이다.
( * 오래된 달걀은 계란 흰자가 묽어져 물에 떨어뜨리면 분산되므로 3% 정도의 식초를 물에 첨가하면 난백이 잘 응고가 된다. 식초는 계란 단백질을 응고시키는 작용이 있기 때문이다. )
또한 물에 소금을 넣으면 끓는 물의 온도가 올라가서 수란이 쉽게 응고가 된다.

참고문헌 : 조리원리 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2009년 320쪽 ~ 321쪽

--2017. 11. 22(수) --

등록 : 2017. 11. 22(수)
제안청 부산시청(시장 : 서병수) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민 게시판
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제 목(다) : 계란 말이 / 계란 김말이

0. 재료 : 계란 3~4개 / 애호박, 당근 / 식염 / 올리버유(엑스트라 버진유)

계란을 3~4개 풀어 여기에 애호박 및 당근을 조각내어 섞어 팬(사각팬)에 기름을 두르고 구우면서 익혀 팬에서 둥글게 마는 것이다.
당근에 많은 비타민 A(비타민 A 전구체)는 기름과 같이 요리하면 인체에 흡수가 잘되어 이 비타민 A를 지용성 비타민이라고 부른다.
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※
계란을 깨어 식염을 넣고 저어 기름을 두른 팬(사각팬)에서 익히면서
김1장을 위에 얹어 둥글게 만 것이 ‘ 계란 김말이 ’ 이다

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제 목(라) : 계란 지단

계란지단이란
계란을 깨어 풀어서 팬에 기름을 두르고 구운 계란전을 채로 썬 것으로
국수 등의 고명으로 올린다.
보통 계란만 풀지 않고 과거에는 전분가루(옥수수 가루 등)를 섞어서 사각팬에 구워서 썰어 고명으로 사용한다. 또한 계란 지단은 김밥의 속에 많이 넣어 왔다. (* 현재는 옥수수 가루, 영어로 콘스타치는 사용 금지 - 정부식품의 품목이 아님 )


0. 직사각팬, 최소팬
요즈음 직사각팬이 시중에 나오고 있다. 구입해서 곱창 김도 굽고
계란지단으로 썰자면 계란전도 이 사각팬을 사용하는 것이 편하며
또한 과메기를 굽거나 작은 생선도 이 팬에 사용하면 굽기가 편하다.
그러나 명절 아래 많이 나오는 동태살, 가자미살, 쥐포살 등은
최소의 둥근팬에 올리버유를 다소 넉넉하게 부어서
생선살에 밀가루, 계란을 씌워 생선전으로 한 개씩 구워내면(기름에 익혀내면) 속의 살이 충분히 익어서 생선전을 기름 속에서 튀긴 것과 같게 된다.
이때에는 올리버 기름이 밀가루 등으로 쉬이 혼탁해지므로 사용 중 부산물은 수시로 건져내고 이 식용유는 따로 보관하면서 먼저 사용한다.
부엌일도 혼자 하는 것이 능사가 아니므로 명절 등에는 자녀 및 가족들의 도움을 얻자. 도와주는 가족이 자녀라면 이는 가정교육의 하나이다.

※
상기 계란 요리에서의 기름을 사용하지 않는 요리(계란찜, 수란)는
병원 등 환자식에서의 계란 요리(권장 요리)인데
이는 그동안 ‘ 시중의 정제된 식용유 ’ 에 대한 불신 및 기피증은 예전에도 존재하고 있었음을 증명한다.

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제 목(마) : 삶은 계란, 삶은 매추리알

삶은 계란(또는 삶은 매추리알)을
소스(멸치다시마물, 어간장을 넣고 끓인 것)와 같이 뷰페식으로 내는 것으로
동양의 호텔 조식에 나올 수 있는 반찬이다.
동서양을 불문하고
호텔의 조식은 담백하다. 호텔 조식의 뷰페식에서의 모닝빵이 그러한데
모닝빵은 밀가루, 우유, 이스트로 오븐기에서 구운 둥근 빵으로 버터와 같이 나온다.
매추리알은 삶은 후 껍질을 까는 것이 번거롭지만 [ 멸치 다시마물에 어간장] 을 넣고 끓여서 이 수프를 깊이가 있는 접시에 담고 매추리알을 3,4알 넣으면 아동들의 좋은 반찬이 될 수 있다.
시중에 나오는 깐 매추리알은 보존제에 넣어 나오므로 어린이 급식소에서는 매추리알을 그대로 구입해서 전처리해서 조리해야만 한다.
제안자는 지난해의 김장김치가 얼마 남지 않아서 남은 익은 김장김치는 쇠고기 가루와 같이 청국장에 넣어 먹으니 청국장이 훨씬 맛이 있었다.
요즈음은 익은 김장김치가 없어서 우유에 유산균만 넣은 정부 식품인 무가당 요거트(임실군)를 먹고 있는데 처음에는 신 맛이 다소 거슬렸으나 지금은 - 남성들이 즐겨 마셔온 쓴 소주처럼 - 맛있게 먹고 있다.
특히 식품 안전의 과도기에는
담백한 음식을 먹도록 길들여 보자 !
첨가물이 많이 든 식품을 섭취하는 것도 식습관이므로 담백한 식품을 가까이 하도록 한다. (담백한 음식을 식습관화 )

등록 : 2023. 7. 29(토) / 2023. 10. 3(화)
제안청 부산시청(시장 : 박형준) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 ( 파일등록)

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☆ 1

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심뇌혈관 질환(심장, 뇌혈관 질환 ) / 관상 동맥 질환
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1. 심뇌혈관 질환(= 심장, 뇌혈관 질환 ) ..............
뇌혈관 질환을 보통 중풍이라고 부른다. 현재 한국인 사망 원인 중
암(각종의 악성 및 양성의 종양을 모두 합한 것),
다음으로 심장 질환(추정 : 스텐트 시술이 필요한 관상동맥 질환 포함)이 2위,
중풍(뇌출혈, 뇌경색)이 3순위이다.
상기의 심뇌혈관의 원인은 ‘고혈압’ 과 관련성이 크다

2. 관상 동맥 질환 (동맥경화증 등) : 동맥경화란 동맥과 세동맥의 벽에 노란 덩어리가 생겨서 동맥의 탄력성이 줄어들고 경화되는 질병으로
이것은 콜레스테롤, 인지질, 칼슘 등을 함유한 지방성 물질이 혈관에 축적된 것으로 심장 및 뇌혈관 질환의 원인으로 보고 있다 (- 참고문헌 : 구재옥, 조영, 김영아 공저, 현대인의 영양과 건강, 120쪽 )


3. 총콜레스테롤 농도가 높으면 상기의 관상동맥질환을 높이며
좋은 콜레스테롤 수치( HDL 콜레스테롤 수치)가 높으면 심뇌혈관 질환의 위험도가 낮아진다.

4. 비만과 과체중의 사람들은 이상지혈증과 관련이 깊으며
체중을 감량하면 총콜레스테롤 수치, LDL-콜레스테롤 수치(나쁜 콜레스테롤 수치)가 모두 감소되었다 (긍정적 변화)
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* 비만과 과체중...........
아침 식전의 공복 상태에 BMI (=체질량 지수)가 25이상인 사람은 경계 / 30이상은 ‘ 질환 의심’ 단계이다. 2015년 국민건강검진 상의 기준이다(공복 상태의 검사에서)
‘체질량 지수’ 의 산출은 [ 체중(Kg) / 키( M ) 제곱 ]이며
예로써
체중 52Kg인 사람이 키가 152Cm(=1.52 M)이라면
52 / 2.3104(1.52×1.52), 즉 22.5인 것이다.


5. 총지방량의 제한보다는 섭취하는 지방산의 종류가 혈액 내 지질 수치에 영양을 미친다.
즉
포화지방산 → 불포화 지방산으로 대체하면
나쁜 콜레스테롤(LDL 콜레스테롤) 수치가 낮아지고

트랜스 지방산(지질의 물리적 성질을 변화시키고 산패를 억제하기 위해 수소를 첨가한 지방산으로 마아가린, 쇼트닝이 해당이 된다 ) → 불포화 지방산(팜유 , 야자유 등을 제외한 식물성 기름에 많으며 올리버유에는 단일불포화 지방산이 많아서 좋은 기름으로 꼽힌다) 으로 대체하면
좋은(HDL) 콜레스테롤 수치와 중성지방의 수치에 긍정적인 효과를 보인다.

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0. 돼지기름보다 소기름에 포화지방산이 더 많다. (영양학, 67쪽)

- 돼지기름 : 포화지방산 38%, 불포화지방산 57%
- 소기름 : 포화지방산 48%, 불포화지방산 47%
- 염소기름 : 포화지방산 56%, 불포화지방산 40%

참고 문헌 : [영양학] 구재옥, 임현숙, 정영진, 한국방송통신대학교 출판부, 2005년.
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0. 식물성 기름

- 팜유 : 야자과에 속하는 팜에서 얻은 팜유는 동남아에서 대량 생산되며
산화안정성이 좋고 가격이 저렴해서 라면 튀김용의 기름으로 쓰이거나 마가린, 쇼트닝 등 제과용 유지로 사용한다. 물리적 성질이 코코넛 기름과 유사하다
- 코코넛 기름 : 포화지방산이 90~94%로 매우 높으며 그로써 산화안정성이 높아 스넥류의 튀김용으로 사용된다.

※ 팜유(팜 야자유)는
포화지방산 비율이 상기 돼지기름의 포화지방산 함유율를 상회한다.
이런 포화지방산의 과다 섭취는
콜레스테롤을 높이는 결과를 가져온다.
포화지방산의 함유율이 높을수록 산화안정성이 높아 튀김유로 적절해서
라면류 및 스낵류들은 이러한 식용유를 사용하므로
라면과 스넥류의 과자를 먹지 않도록 하는 이유도 바로 그것이다.

참고문헌 : [식품저장 및 가공] 안장우, 양철영, 심상국 공저, 한국방송통신대학교 출판부 2010년 341쪽
참고문헌 : [식품학 ] 조영, 김영아, 김미정 공저, 한국방송통신대학교 출판부 2009년 48쪽
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6. 탄수화물 특히 설탕 등 단순당의 과다 섭취는
혈액 내 중성지방의 수치를 높이며
과도한 알코올의 섭취도 중성지방의 수치를 높이므로
요(要)주의 (지방 간 등)
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☆ 2

유방암, 갑상선 암은 왜 여성에게 많나 ?

추정................
유방종양과 갑상선 종양은 식품의 ‘ 인체 흡수기전’ 에서 볼 때 지방성분에서 왔을 가능성이 많다.

인체의 지방은 제지방조직에 저장되어 있으며 99%는 중성 지방으로 존재한다. 여성들은 체지방 함량이 남성들보다 2배 정도 더 많다. (- [영양학], 구재옥, 임현숙, 정영진, 한국방송통신대학교 출판부, 2005년 154p )

정제된 식물성 기름(=식용유)은
콜레스테롤이 없는 100% 중성 지방이다.
포도당이나 아미노산과 달리 이 지방성분은 일반적으로 투과성이 크다.
즉 세포막을 지나갈 수는 없지만 세포막의 지방층에 녹아 세포내외로 확산할 수 있다. (- [생리학] 강만식, 김해리, 김성기 / 한국방송통신대학교 출판부, 2008년 15~17p )
정제된 식용유인 지방성분은 이렇게 인체에 흡수 부위가 넓고 흡수 속도가 빠르므로 식용유는 질이 좋은 식용유를 먹어야 한다.

참고 문헌 : 21세기 영양학 / 최혜미 외 18인 공저 / 교문사 1998년 66쪽

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재등록 : 2021. 1. 27(수) / 2021. 2. 20(토)/ 2022. 8. 1(월)
식약처(처장 : 김강립 → 오유경 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
외 (파일)
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재등록 : 2023. 10. 3(화)
보건복지부(장관 : 조규홍 ) - 참여 - 자유 게시판
부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 ( 색조 파일 등록)
※ 보충 : 지질에 대한 영양 교육의 필요성 ( 머리글)

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