작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사 )
주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 )
제안자 :
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 / 구청장 : 윤석천 )
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)
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제 목 : 한강씨의 “ 채식주의자 ”
한강씨의 소설 “채식주의자”가 상(賞)을 받았다고 한다.
소설의 내용은 읽어보지를 않아서 모르겠지만 그것은 한국인이 식물의 씨앗(콩, 옥수수, 포도씨 등)에서 추출한 식물성의 기름을 너무 많이 섭취한다는 의미가 아닐까 싶다.
일반적으로 열대지방의 사람들도 식품에서 기름을 많이 섭취하고 있는데 (예 : 쌀, 아라미를 식용유에 볶아서 먹는 조리법, 국수의 면을 기름처리한 라면 등 )이는 기름이 주는 구수한 맛 자체에도 원인이 있겠지만 식품을 수분대신 기름으로 조리하면 식품에서 습기가 제거되어 음식의 보존기간이 길어지기 때문이다. 즉 기후가 더운지방에서는 추운지방에서보다 식품의 부패가 훨씬 빠르므로 기름(주로 식용유)를 조리에서 많이 사용하는 듯 싶다. 열대기방에서 생산되는 기름은 라면에서 많이 사용되는 팜유도 그것인데 이 기름의 성분은 콩 식용유나 옥수수 식용유보다 비교적 포화지방산의 비율이 높은 지방산이다.
어제 방송에서 한국인들이 최근 유방암의 발병이 50%나 줄어들었다고 한다. 현재 암 발병 순위(2016년 한국건강관리협회 부산지부)는 갑상선암, 유방암, 위암 순위이다.
제안자는 이것은 한국 여성들이 그동안 화학적 처리를 통해 정제된 식용유를 적게 섭취한 것으로 매우 긍정적인 결과로 본다.
그리고 1970년대에는 음식점 및 가정에서 인공조미료인 미원 및 미풍을 많이 사용했다. 식품전문가들은 이 인공조미료(일명 글루탐산나트륨)가 음식에서 적은량으로 사용하고 구수한 고기의 맛을 내어 인체에 무해하다가 밝혀서 사용해 왔던 것인데 이는 모든 식품의 조리에서 사용하면 음식의 맛이 동일해서 혀가 맛에 지치고 또 인공 조미료가 좋을 리 없다는 국민들의 생각으로 일반 가정에서는 거의 사용치 않고 음식점(중국 음식점)이나 어묵, 라면 등 기업들이 제조한 식품들에서는 아직 적지 않게 사용하고 있다.
1. 음식은 담백하게 먹고 그리고 식품의 고유한 맛(산나물, 미나리 등의 맛)을 살리자 !
2. 채소와 과일은 가능한 제철의 식품을 섭취하자 ! (그리하면 지구의 환경에 좋지 않다는 온실가스도 줄일 수 있다)
-- 2016. 5. 20일(금) --
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작성자 : 안정은 (제안자 - 영양사)
주 제 : 식품 안전
♬ 암 예방 수칙 외
[ 암 예방 수칙 ]
0. 담배를 피우지 말고 남이 피우는 담배연기도 피하기
0. 채소(과일 포함)를 충분하게 먹고 다채로운 식단으로 균형 잡힌 식사하기
0. 음식을 짜지 않게 먹고 탄 음식을 먹지 않기
0. 술을 하루 두잔(48g × 2잔 = 96g) 이내로만 마시기
0. 주 5회 이상, 하루 30분 이상 땀이 날 정도로 걷거나 운동하기
0. 자신의 체격에 맞는 건강 체중 유지 하기
0. 예방 접종 지침에 따라 B형 간염 예방접종 받기
0. 성매개 감염병에 걸리지 않도록 안전한 성생활 하기
0. 발암성 물질에 노출되지 않도록 작업장에서 안전 보건 수칙 지키기
0. 암조기 검진지침에 따라 검진을 빠짐없이 받기
자료 제공 : 부산대학교 병원 국가지정, 부산지역 암센터, 보건복지부, 국립암센터
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등록 : 2012. 11. 4(월)
보건복지부 > 참여 > 자유 게시판 외
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- 비타민 C, 비타민 E의 항암기능 -
인간은 제철의 싱싱한 식품과 여러 가지의 채소 등을 골고루 먹어야 한다.
그래서 농촌에서는 여러 가지의 전래의 채소 및 수입채소도 키우고
역시 과일도 그러하다. 세칭 “소량 다품종”의 생산 기법이다.
해조류의 생산도 마찬가지다.
암은 아직 인간이 정복하지 못한 질병이고 그동안 치료, 조기 검진, 발전된수술 요법으로 암 발병 후 죽는 이가 적다고 하지만 그래도 무서운 병이다. 암은 그 원인을 알 수가 없어서 ‘암’ 이라고 불렀다고 한다. 영양학을 심화학습하면 암이 올 수 있는 요인도 많이 밝혀 놓은 것을 볼 수 있다.
과일은 아래의 암예방의 수칙처럼
*항암의 기능, 암 예방의 기능도 있다고 한다.
(수용성) 비타민 C는 채소에 많다. 비타민 C와 베타-카로틴( 비타민 A), 그리고 채소와 과일에 많은 섬유질은 암발병의 위험을 줄여주는 예방식품들이다.
한국인들이 흔하고 값싼 단 과일을 정식 외 간식으로 즐겨 먹고 있어서
요즈음 과일들이 과체중의 요인으로 지적되고 있다.
( 단 식품은 밥의 반찬이 될 수가 없고 간식만 될 수 있다 )
1980년대부터 대량 생산한 제주도 감귤은 껍질을 바로 벗겨서 먹을 수 있어서 한국의 대표적인 과일인 사과보다 현대인들이 선호하게 되었고 이것은 국민 건강 영양조사에서 한국 아이들의 비타민 C의 섭취량이
권장량을 초과하여 150%에 이른다는 보고도 있다.
요즈음 신선한 수입의 오렌지가 많이 나오는 계절이다.
오렌지는 크기가 비교적 큰 과일인데 역시 비타민 C가 풍부한 식품이다.
그리고 또 항암의 비타민이라 알려진 비타민 E는 참기름 등에 함께 들어있는 지용성 비타민으로
정제하지 않고 단순 압착한 참기름에 많이 함유하고 있으므로
한국인들이 비교적 많이 먹는 식물성 기름인 참기름은 인체에 좋은 식품인 것이다. (식물성 기름에는 콜레스테롤이 없음)
비타민 E가 약으로는 “토코페롤”이라는 이름으로 나오고도 있으나
치료용의 목적으로 의사가 처방한 외에는 토코페롤(성분 : 비타민 E)을 보충섭취는 삼가야 한다.
일반적으로 비타민 C, 즉 수용성(물에 녹는 성질) 비타민 C는
많이 섭취하여도 배설되어 인체에 축적되지 않으나
지용성(기름에 녹는 성질)의 비타민은 인체에 축적되는 경향이 있다고 하므로 평소 식품 외의 형태로써 섭취하는 것은 삼가야 한다. (비타민 E인 토코페롤은 지용성이다)
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* 항암기능 ............... 일명, ‘ 항산화 기능’ 이라고도 한다.
- 섭취가 부족한 비타민 A, 철분, 칼슘 -
지용성 비타민인 비타민 A(베타-카로틴)는
당근, 살구, 감에 많고 한국에서는 땅에 당근을 많이 심고 있다.
그런데 비타민 A의 섭취량이 - 칼슘처럼 - 부족하다고 하므로
섭취량을 늘려야 한다.
섭취 방법은 볶음밥(식용유는 올리브 식용유로 사용)의 형태가 가장 유리하다.
철분은 계란 노른자나 육류의 살코기에 많으며
칼슘은 우유, 뼈채로 먹을 수 있는 세멸치나 뱅어포, 곰국에 많다.
☆ 1
유방암과 갑상선 암이 기름에서 온다고 알려져 있다.
그리고 액체 형태의 기름 성분은 인체에 흡수 속도도 빠르고 또 흡수율도 높다. 즉 나쁜 기름도 인체에 흡수가 빠르고 또 흡수율도 높으므로
식용유 등 액체의 기름은 정제되지 않은 단순 압착유인 좋은 기름(올리브 식용유, 참기름, 들기름)을 섭취해야만 한다.
시중에는 수입산의 올리브유(단순 압착 식용유)가 나오고 있다.
설명서에는
0. 수확 후 24시간 안에 압착한 기름이다. (신선 )
0. ‘ Extra virgin 압착’ 이다.
‘ Extra virgin 압착’ 이란 올리브 열매를 열을 가하지 않고 짜낸 순수한 것으로 고급 식용유라 불리운다. (즉 한국의 흔한 식용유처럼 동유처리, 탈검, 탈색 등의 정제과정이 없다는 뜻이다)
올리브유가 식용기름으로 좋다는 것은 1980년대부터 알려져 온 사실이다. 한국은 근년 실제 이 식용유를 마트 등 시중에 수입하여 많이 내어 놓고 있다. 그래서 값도 비싼편이다. 그리고 식품학자들은 이 올리브 식용유가 단일불포화 지방산에 속하는 올레인산을 많이 함유하고 있어서 인체에 여타의 식용유 보다 좋다고 한다.
제안자는 백설표의 스페인산의 수입 올리브유를 먹어 왔다.
[ 튀김 식용유 ]
뜨거운 온도가 요구되는 ‘ 튀김용’ 의 기름으로는 포도씨유가 좋다고 한다. 포도를 포도주로 생산하고 남은 포도씨로써 만든 오일(=기름)은 따라서 한국에도 많이 수입되고 있는 듯하다.
그리고 포도씨유에는 포도에 함유된 비타민 C와 함께 비타민 E가 포함되어 있어서 산화방지제 역할(=항암기능)을 하여 좋다고 하지만
역시 정제된 식용유이다.
제안자는 튀긴 음식을 현재 먹지 않고 있으므로 포도씨유는 사용하지 않고 부추전 등의 팬의 요리는 수입산의 올리브유를 사용하여 낮은 온도에서 조리하고 있다.
-- 2014. 11. 5(수), 규방 일지 --
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작성자 : 안정은 ( 제안자)
주 제 : 식품 안전
제 목 : 열대지방의 기름 (식용유)
더운지역에 사는 국민들은 대체로 기름을 많이 사용하는 편이다.
예로써 한국인은 밥을 할 때 물을 넣어서 하지만 아열대 지방(동남아지역)의 국민들은 밥을 한 후 이를 기름에 다시 볶아서 먹는 경우가 많다고 한다.
아열대 지방에서 생산하는 벼(쌀)는 밥을 하면 찰기가 없어서 퍼석하다.
동남아에서 생산하는 ‘아라미’ (쌀의 한 종류)가 그것이다.
그리고 열대지방은 기후가 더워서 식품이 빨리 부패하기가 쉬우므로
식품에서 수분(부패의 조건)을 차단하기 위하여 - 보존상의 이유로- 식품에서 기름을 많이 사용하는지도 모른다.
제안자는 가정에서 튀김요리는 먹지 않으므로
올리브유(수입원 : 백설)와 참기름과 들기름(부산 공영 반여 농산물 도매시장에서 구입)만 사용한다.
세계와 한국은 포도로써 와인을 많이 만들어서 그러함인지 근년 시중에는 포도씨유가 많이 나온다.
포도씨유는 참기름, 들기름, 올리브유와 달라서 발연점(250도C)이 높아서
튀김용의 기름으로 적당하다. 그러나 정제된 식용유라면 여타 식용유와 다르지 않다.
- 열대 지방의 식용유 -
열대지방에서 생산하는 기름이 팜유와 야자유이다.
야자유는 비누를 만드는 원료인 기름으로 많이 사용되는 듯하다.
팜유는 현재 한국의 라면에 많이 들어가고 있는 기름이다. (농심, 짜파게티의 팜유는 말레이시아에서 생산한 것이다 )
0. 팜유와 야자유 : 열대지방에서 생산하는 식용유로 식물성 기름이다. 그러므로 콜레스테롤은 0% 이다.
몸에 콜레스테롤이 높아서 식물성 기름을 먹는 이들은 이 기름은 도움이 못된다. 식물성 기름이면서도 포화지방산이 비교적 많기 때문이다.
콜레스테롤이 높은 이들은 들기름, 참기름이 더 낫다.
0. 라면에는 왜 팜유를 사용하는가 ?
외국에서 수입한 수입유이다. 식용유는 아래와 같이 인위적인 정제과정이 있으므로 정제과정에서 이해 관계를 벗어난 수입유가 국내의 식용유보다 더 안전하리라는 이유 때문이라고 생각한다. 아니라면 식용유의 가격이 국내산보다 저렴한 것이 이유인지....... 라면생산 업체 대표가 아니라서 상세하게 알 수 없다.
그러나 제안자는 식용유에서 주요한 불안의 요인은 정제과정에서 투입되는 화학성분이라고 보고 있다. 따라서 이는 외국의 팜유라고 해서 별로 달라질 수 없다.
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아 래
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식물성 기름의 정제는 주로 탈색, 탈산, 탈취의 세 과정을 거치며 여기에서 불순물이나 바람직하지 않은 색소, 유리 지방산 등을 제거한다.
샐러드유의 제조시에는 냉장 온도에서 결정화(=고체화) 가 일어나지 않도록 *동유처리(Winterization)과정을 거친다.
그러나 참기름이나 올리브유 등의 경우는 탈취과정이나 동유처리과정에서 특유의 향미 성분이나 천연산화방지제 등(참기름의 비타민 E성분 등)이 제거될 수 있어 이러한 처리를 하지 않고 제조하기도 한다.
o. 옥수수 기름 : 산화와 가열에 대한 안정성이 우수하며 연속적으로 가열하여도 발연점의 저하가 더디게 일어나 기름을 오래 사용할 수 있다. 그리하여 튀김용으로 많이 쓰고 있다.
o. 참기름 : 기름에 고소한 향미성분과 산화방지제 역할(인체에 유용한 역할)을 하는 토코페롤(=비티민 E )과 세사몰이 자연적으로 함유되어 있어 산화에 대한 안정성이 뛰어난 편이다. 특히 정제과정을 거치지 않고 사용하므로 이들 천연산화방지제가 남아있어 산화 안정성은 뛰어난 편이다.
그러나 상기와 같이 낮은 정제도로 하여 발연점이 낮은 편이므로 튀김기름으로 부적당하다.
o. 올리브유 : 스페인 이탈리아 등 주로 지중해 연안에서 생산되면 특유의 맛과 향으로 최고급유로 분류된다. “ 버진 오일”은 압착한 후 정제하지 않은 올리브유이다. 특히 “엑스트라 버전”은 올리브의 열매에 열을 가하지 않고 가볍게 압착하여 처음 나오는 기름을 칭하는 것으로 녹색을 띠며 독특한 향미를 나타내어 최상급의 식용유로 여긴다.
올리브유는 상기처럼 정제과정을 거치지 않아 발연점이 매우 낮은 편이므로 튀김용으로 부적합하다. 또한 동유처리과정을 거치지 않으므로 냉장온도에서 일부 융점이 높은 트리글리세라이드 분자(=중성지방의 분자)들이 고체화되어 기름이 걸쭉해지고 뿌옇게 혼탁이 일어난다.
o. 팜유, 팜핵유, 야자유 : 식물성 기름이지만 포화지방산 함량이 놓은 편이다. 포화지방산과 불포화 지방산이 거의 같은 양으로 함유되어 있어서 산화 안정성이 우수하다. 마가린, 쇼트닝 외에 인스턴트 라면의 가공에 사용된다.
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*동유처리(Winterization)과정 .............. 식물성 기름을 저온에서 고체화하여 여과하는 공정이다.
즉 식물성 기름을 냉장의 온도로 보관할 때, 기름에 포함된 고융점의 포화지방산이 고체로 되면서 뿌옇게 변하는데 이런 고체를 제거하는 과정이다.
- 조영, 김영아 공저, ｢조리과학」 한국방송통신대학교 출판부, 2010년 163쪽 ～165쪽 -
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등록 : 2013. 8. 24(일)
보건복지부 (장관 : 진영 ) > 참여 > 자유 게시판
제안청, 부산시청(시장 : 허남식) > 시민 참여 > 시민 게시판
경남도청(도지사 : 홍준표) > 자유 게시판 ( 파일 첨부)
※ 2016. 5. 20일 일부 내용 삭제
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작성자 : 안정은 (제안자)
제 목 : ♬ 식용유의 정제
- 튀김 음식은 조리하지도 사먹지도 않도록 해야 한다 -
갑상선 암이 여성에게 많다는 말을 스쳐 들었는데 2012년 이를 부산대학병원에서 확인하였다. 갑상선암은 식품의 흡수기전에서 볼 때, 식용유 등의 기름에서 올 가능성이 많다고 한다. 유방암도 그러하다.
제안자는
식용유로는 압착유인 참기름, 들기름, 수입의 올리브유를 먹고 있다.
이들 압착유는 발연점이 높지를 않아 일반적으로 튀김용의 기름으로 사용할 수 없으므로
식품이 불안한 과도기에는 안팎에서 튀김 음식은 조리하지도 사먹지도 않도록 해야 한다.
그러면 시중에서 나오는 식용유는 어떻게 정제되는가 ?
콩기름, 포도씨유 등의 식용유는 투명하다. 그것은 정제과정을 그쳤기 때문이다.
유지의 불순물로는 먼지, 원료 찌꺼기, 유리 지방산, 인지질, 스테롤, 냄새 화합물, 당백질, 당류, 섬유소, 검물질 등이 있다.
정제과정은 침강 (찌꺼기를 가라앉히는 것) 등의 물리적 정제과정 외 화학적 정제과정도 있는데 다음과 같다.
유지의 화학적 정제과정은 탈검, 탈산, 탈색, 탈취가 그것이다.
0. 탈검 : 유지에 녹아있는 인지질을 제거하는 것
0. 탈산(중화과정) : NAOH(알카리 처리)로 유리지방산 제거
즉 유리지방산 제거 (알칼리 정제과정) - 수산화 나트륨(NaOH) 혼합
0. 탈색 : 카르티노이드 (붉은색 성분), 크로로필(녹색 성분 )을 제거
0. 탈취 : 냄새 성분을 제거하는 것으로 알데하이드, 케톤, 탄화수소를 제거하는 과정으로 활성백토 등의 흡착제(기름을 채취하는 중에 생성된 갈색물질를 흡착하는 성분)를 가함
참고 문헌
- 조영, 김영아, 김미정 공저, [식품학], 한국방송통신대학교 출판부, 2009년
372 ∼ 373쪽
- 유영희, 김만수, 박미원, 김지연, 박찬현 편저, [영양사 시험, 실전 모의고사 문제 ], 크라운 출판사, 2009년 최신판, 166쪽.
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☆ 2
우유 및 치즈 제안자 홍보에서 제외
이번 전북도청 자유 발언대(나도 한마디)의 전자 게시판에서 등재한
‘ 정부식품의 제안자 홍보’ 에서 우유와 임실치즈를 제외했다.
0. 우유(전유)는 요즈음 유기농 인증 우유 외의 우유(서울우유 등)도 질이 전체적으로 우수하다는 이유 때문이다. (제안자는 어느 특정지역의 쌀에 대해서는 홍보하지 않고 있다).
0. 치즈는 우유에 포함된 단백질인 카제인이 산성이나 레닌 등의 성분에서 반고체로 응고되는 성질을 이용한 식품이다.
응고과정에서 첨가물(소금과 응고제 등)이 포함되고 또 치즈의 종류도 다양해서 제안자가 홍보하기에는 적절치 않아서 우유와 같이 제안자의 홍보식품에서 제외시켰다.
식품 전문가들은 세계가 만들어서 내어 놓는 치즈의 종류가 250 종류가 넘는다고 설명하고 있다. 우유와 치즈가 영양성분에서 유사한 성분이라면 가공된 치즈보다 각시도가 생산에서 다소 개입된 우유인 전유를 국민들이 마시는 것이 신체 건강에 유리하다는 입장에서이다.
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끝
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등록 : 2016. 5. 20(금)
보건복지부(장관 : 정진엽) - 참여 - 자유 게시판
제안청 부산시청 (시장 : 서병수) - 시민참여 - 시민게시판 외
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