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♬ 새내기 요리 (14) / 고등어 요리

첨부파일
내용


작성자 : 안정은 (제안자)
작성 일자 : 2013. 10. 4(금)

주 제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 새내기 요리 (14) / 고등어 요리


고등어 쌈
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고등어는 생선의 살이 많아서 조리를 하여도 양념이 잘 스며들지 않는다.
그러므로 고등어를 일단 쪄서 이를 다시 조리하여
쌈에 밥과 같이 ‘ 고등어 살’ 을 올려 먹는 법을 알아본다.


- 5인 가족 1회분 -

가)
중간 크기의 고등어 2마리를 사서 내장을 빼고 머리는 잘라 버린다.

나)
찜통에 물을 붓고 엉거리에 삼베천을 얹고 상기 고등어를 그 위에 얹어서 충분히 쪄서 익혀 둔다.

다)
양파를 얇게 채썰어서 팬에 다소 충분히 넣고 이곳에 된장을 넣어 같이 섞어 익히면서 볶은 깨, 고춧가루 등을 넣어서 충분히 익힌다.
수분이 부족하면 물을 조금 붓는다.

라)
상기 나)의 익힌 고등어를 뼈와 지느러미를 빼어 내고 고등어 살은 골라내어 부수어서 상기 다)의 팬에 넣어서 고루 저어 다시 익힌다.
간이 싱거우면 가루 소금(식탁소금)을 넣어 마지막 간을 맞춘다.

-- EBS ( 한국방송공사 교육 방송 ), 요리 교실 --
-- 2013. 10. 4(금) --
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고등어 갈비 구이 (=고갈비)
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크기가 크지 않은 간고등어를
배를 중심으로 두쪽으로 갈라 * 식용유를 팬에 두르거나 그대로 충분히 구워서 그 위에 고추장을 양념장으로 발라서 따뜻하게 해서 먹는데
부산에서는 이것을 ‘ 고등어 갈비’ 라고도 부른다. ( 꽁치 구이와 비슷하다 )
고등어는 부산광역시의 생선 즉 시어(市魚)이다.


손질 과정에서 소금을 사용하지 않고 고등어를 구워야 하며 소금을 사용하면 ‘ 간고등어의 맛 ’ 이 난다.
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* 식용유 ........... 단순 압착유인 ‘ 엑스트라 버진 올리버 식용유’ 를 조금 둘러도 좋다. 식용유를 두르지 않고 고등어 자체의 기름으로 구울 때에는
낮은 온도에서부터 익힌다. 팬에 구울 때는 껍질쪽부터 굽는다.
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등록 : 2016. 9. 6(화)
부산시청(시장 : 서병수) - 시민참여- 시민 게시판 외
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고등어 무 조림
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한식 음식점에 가면 고등어 무조림이 나온다.
맛이 진해서 밥도둑이다.
고등어, 청어, 꽁치 등 등푸른 생선(붉은살 생선)은
기름 성분이 많아서 자주 먹으면 질리기도 쉽지만
비교적 싸고 맛도 있으며 영양가도 우수한 단백질 식품이다

[ 조리법 ]

1.
무는 초겨울 김장철의 무가 맛이 있다.
무를 충분히 준비해서 다소 넓고 얇게 썰어
냄비 바닥에 깐다.
대파도 썰어서 무위에 올려준다.

2,
고등어는 비늘을 긁어내고 내장을 빼어 내고 잘 씻어서
비스듬하게(=어섯하게) 썰어준다. 그래야 양념이 잘 스며들기 때문이다.
손질한 고등어를 상기 1의 재료 위에 놓는다.

3. 양념간장
물에 마늘 간 것, 생강, 고추장 및 고춧가루, 어간장을 넣어 잘 저어 둔다. 너무 짜지 않도록 한다. (여기에 고추장을 조금 더 넣거나 묽은 조청을 넣으면 맛이 달아진다 / 단 성분으로 사과즙도 넣어본다 )

4. 상기 양념 간장(3)을 2의 냄비에 붓고 국물을 퍼 올리면서 조린다.



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고등어 무조림 조리법 - 음식점 .......................................................

고등어 무조림은 냄비에서 충분하게 오래 졸여주어야만
고등어살과 무에 간이 배여 맛이 난다.
졸이는 경우에는 불을 다소 낮추어야 한다.
음식점의 고등어 조림은
무를 다소 크고 얇게 썰어 넣어 고등어 졸임 국물에 익혀서
고등어 생선살 못지 않게 무가 맛있는데
이는 ‘ 전 처리 조리 과정’ 으로 얇게 썬 큰 무를 멸치 다시마 물에서 먼저 익힌 후에 그 위에 고등어를 얹고 고추장 양념장을 넣어 졸이면서 익힌다고 한다.

-- 2015. 1. 15(목) / 2022. 9. 18(일) --
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등록 : 2021. 1. 28(목)
식약처(처장 : 김강립) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
....................
등록 : 2022. 9. 18(일)
식약처(처장 : 오유경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판

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