♬ 새내기 요리 (13) / 게장

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내용

작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사 )
작성 일자 : 2013. 9. 20(금)

주 제 : 식품 안전
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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤석천 금정구청장 )


제안자 :
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (6급), 안정은 (安貞垠)

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제 목 : ♬ 새내기 요리 (13) / 게장


[ 게장 ]

본태성 고혈압이란 선천성 고혈압이라고도 불리어진다.
고지혈증, 당뇨 합병증 등의 특별한 사유도 없이
혈압이 높은 경우를 말한다.
본태성 고혈압 환자에게는 게, 미더덕이 좋은 것으로 알려져 있으며
우리 선조들은 게장, 미더덕을 된장찌개로 요리하여 먹어 왔다.
키토산이란 이름의 파스 원료가 게성분이며
이 파스가 혈액 순환을 돕는다고 하니 삐딱 삐닥하게 걷는 게가
고혈압환자에게 좋다고 하는 것은 거짓말이 아닐 듯하다.


[ 만드는 법 ]

가). 다시마와 멸치를 우린 국물을 ‘ 입이 넓은 냄비’ 에 붓는다.

나). 여기에 양파를 한 개 썰어서 넣고 된장을 푼다. 게가 짠 바다의 생물이므로 된장을 너무 많이 풀지 않도록 한다.

다). 살아 움직이는 게를 수돗물에 잘 흔들어 씻어서 수돗물에 30분간 담구어 두면 게는 죽는다. 이 게의 다리 끝을 대강 자르고 중간 크기의 게는
된장찌개를 한번 끓일 때 한두 마리를 사용하도록 하며
게를 잘라 속의 검은 내장을 씻어 내고 그리고 반으로 잘라서 입이 넓은
상기 나)의 냄비에 넣는다.

라). 마지막에 마늘 간 것, 생강, 고춧가루를 넣고 팔팔 끓여 준다.
끓이는 도중에 거품(기름 성분)이 떠오르면
잘 걷어내도록 한다.

-- 2013. 9. 20(금) --
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※ 게.............꽃게, 왕게, 닭게, 붉은 대게는 바다에서 자라는 게로서 지방의 함량이 1%도 되지를 않는 [ 저지방, 고단백 식품] 으로 비만, 고혈압, 심장병 환자에게 권할만하다.
이에 비해 대게와 참게인 민물게는 지방 함량이 2.6%, 12%로 상당히 높다( 거품 제거).
꽃게는 7,8월이 산란기로 산란기 전인 6월에 잡은 꽃게가 맛이 있다.
게장도 6월에 암게로 담근 것을 최고로 친다. 그러나 이때에는 자원보호를 위해 금어기(꽃게를 잡는 것을 금지)로 설정해 놓고 있다.

-- 국립수산과학원, 식품안전과 해양수산연구관, 임치원씨 : [국민영양], 2015년 1,2월호 18 ~ 19쪽.
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※
게의 붉은 색............... 연어나 송어의 어육은 특유의 적색을 띄는데 그것은 카르티노이드에 속하는 ‘아스타잔틴’ 이라는 색소 때문이다.
카르티노이드 색소는 열에 의해서도 안정적이므로
이들 생선은 가열하여도 색이 크게 변하지 않고 산화되어 아스타신이 되면 더욱 선명한 적색을 나타낸다.
새우나 게의 껍질에는 아스타잔틴이 단백질과 결합하여 청록색을 띄고 있다가 가열하면 단백질이 색소에서 떨어지므로 유리형 아스타진틴은 본래의 색인 적색을 띄게 된다.
따라서 새우와 게는 가열하면 푸르스름한 색에서 붉은 색으로 변한다 (- 조리 원리 / 조영, 김영아 공저, 한국 방송통신대학교 출판부, 2009년 299 ~ 300쪽 )

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참 고
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제안 추진 내용 2007년 8)

혈압 낮춰주는 키토산 소금 ]

전남.목포, 주) 바이오테크( 대표 : 조건식, 061-278-0963,
www. biochitosan. com )는 직원 6명이 근무하는 소기업이지만
국내 최초로 혈압을 낮춰주는 소금 󰡒12080 신바이오 살󰡓을 개발했다.
12080은 혈압 최적지수 (120 / 80) 을 뜻하는 숫자다.

이전 꽃게, 깐 새우를 가공해 수출하다가 연구하여 개발한 것으로
󰡒혈압 강화 기능󰡓을 인정 받아 2003년 5월, 소금 제조법 특허를 받았다. 주, 바이오테크는 소금의 주성분인 염화나트륨(Nacl) 중 염소(cl)가 혈액에 적게 흡수되도록 게에서 추출한 키토산을 억제제로 사용한다.
이는 (*)나트륨(na)이 혈압을 높인다던 기존의 주장과 달리 염소(cl)가 혈압을 높인다는 연구 결과를 얻었기 때문이다.

키토산 소금은 위나 대장벽에서 양(+)의 전기를 띠는 키토산이 음(-) 전기를 띠는 염소와 결합해 혈액으로 흡수되지 못하고 대장을 통해 밖으로 배출된다고 한다. 키토산 소금은 국내보다 유럽과 캐나다, 호주, 멕시코, 대만 등 국외에서 인기를 끌면서 수출이 점차 늘고 있다. 또 2006년 4월에는 동화약품의 전국 약국 판매망을 통해 󰡒칸솔트 12080󰡓이라는 이름으로 키토산 소금을 팔고 있다.
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(*) 염소의 과잉증 .....
( 최혜미 공저, 「21세기 영양학」 교문사, 1998년 342 p )

염소이온(cl-)은
그 자체가 나트륨 이온(na+) 의 작용을 증가시킴으로써 고혈압의 원인으로 작용할 수 있다. 한 연구 결과를 보면 염소 이온을 과잉 섭취할 때 체내에 저장되는 경향이 있으며 이에 화학 반응의 균형을 이루기 위해 양이온인 나트륨 이온을 체내에 보유하게 된다. 따라서 정확한 기전은 아직 밝혀지지 않았지만 고혈압과 상당히 관련이 있다.

-- 2007. 1. 22 (월), 한겨레, 목포 / 정대하 기자 --

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등록 : 2020. 6. 18(목)
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