♬ 새내기 요리 (8) / 계란찜 외

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내용

- 21세기 영양학, 66쪽 (서두) : 지질의 섭취 증가는 비만, 암, 동맥 경화증 등과 관련이 있기 때문에 지질을 적절히 섭취하도록 하는 영양교육이 필요하며 따라서 지질에 대한 특성, 체내 기능 및 대사 등을 파악하는 것이 중요하다 -
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계란(=달걀)의 요리법에서
계란에 기름을 사용하는 계란 후라이 대신
과거 환자나 아기, 어르신의 달걀 요리법에서
달걀찜, 수란으로 요리를 한 것(기름 성분 미사용)은
어쩜 ‘ 시중의 정제된 기름 ’ 에서
과거에도 ‘ 불안의 요인’ 이 있다고 이미 알고서
그리 지도한 것이 아닐까 ?
계란 노른자에는 콜레스테롤이 많기 때문에
성인들이나 어르신들은 많이 섭취해서는 안된다 !
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)

주 제 : 식품 안전

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제안서 :
한국전통식품 및 전통양념 제조와 유통에 따른 정부 규제에 관한 고찰과
그 발전방향 - 부산광역시를 중심으로 ( 1999. 10. 20, 김대중 대통령 / 안상영 부산광역시장 / 윤(최)석천 금정구청장 )

제안자 : 소속 및 직성명
부산광역시 금정구청 기획 감사실 (실장 : 임병철 )
지방행정 주사 (지방행정6급), 안정은 (安貞垠)

- 1973년 : 부산시 지방공무원(5급을 - 현9급) 공개 경쟁, 채용
- 한국방송통신대학 5년과정 가정학과 가정학사(1980년 ~1985년)
- 부산대학교 행정대학원 2년6개월과정, 행정학과 행정학석사(1987년 3월
~1990년)
- 경성대학교 행정학과 박사과정 수료 (1999년 3월 ~2003년)
- 한국방송통신대학 4년과정 가정학과(식품영양학 전공 -식품영양학사)
(2008년 3월 ~2012년)
※ 국가 자격증 영양사 면허 취득 (2014년)
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제 목 : ♬ 새내기 요리 (8) / 계란찜 외

------ 목 차 ---------------
가. 계란 찜
나. 수란
다. 계란 말이, 계란 김말이
라. 계란 지단
마. 삶은 계란, 삶은 매추리알
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[ 계란찜 (가) : 계란, 물, 신안소금(또는 키토산 소금), 깨소금 ]

식용유의 기름을 사용 않는 계란찜이나 수란은
어린 아기나 환자(수술 환자 포함)의 식품으로 좋다.
우선 기름 성분은 위의 소화에서 부담이 된다
계란찜은
계란을 풀어서 물을 1/4 정도로 하며
많이 물을 넣으면 빨리 익지를 않는다.


가)
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계란을 [ 키가 낮은 아기 스텐 밥그릇 ] 에 풀어서
물을 계란 분량의 1/4 정도 부어 준다.
신안 소금을 조금 넣어서 잘 저어 놓는다.
마지막에 위에 깨소금을 뿌려 준다.
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가정에는 압력밥솥 외에도
‘일반 전기밥솥’ 이 한두개쯤은 있을 것이다.
감주(=단술)도 만들고.......

압력밥솥에서 한 밥이 먹고 남으면 [ 스텐리스 밥통] 에
남은 밥을 담고 ‘ 일반 전기밥솥’ 바닥에 물을 약간 붓고,
‘ 남은 밥을 담은 스텐리스 밥통’을
‘일반 전기 밥솥’ 에 넣어두면 밥이 보온이 된다.

이 밥통 뚜껑을 뒤집어서 그 위에 상기
가)의 계란을 담은 그릇을 올려놓고
뚜껑을 닫는다.
한참 후 열어 보면 부드럽고 맛이 있는 계란찜이 되어 있다.
(냉동실에 넣어 둔 쑥떡을 녹여 먹을 때도 같다)
계란찜은 부드러워서 가끔씩 어르신의 반찬으로도 좋다.
그리고 삶은 계란도
잘 익은 계란보다는 반숙(반쯤 익은)의 계란이
먹기(소화)에 좋다.

-- 2013. 6. 14(금), 2015. 1. 15(목) --
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* 놋 그릇은 보온 밥통에 넣어 두면 안된다
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- 성장기 아이들의 단백질 식품 : 육류 외 [계란과 우유]에도 질 좋은 동물성 단백질이 많고 또한 칼슘 등 영양가도 고루 함유해서 [계란과 우유] 는 ‘완전단백질식품’ 이라고도 부른다. -
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제 목(나) : 수란

끓는 물에 껍질을 벗긴 신선한 달걀을 서서히 떨어뜨리면 응고된다.
이것이 수란이다.
( * 오래된 달걀은 계란 흰자가 묽어져 물에 떨어뜨리면 분산되므로 3% 정도의 식초를 물에 첨가하면 난백이 잘 응고가 된다. 식초는 계란 단백질을 응고시키는 작용이 있기 때문이다. )
또한 물에 소금을 넣으면 끓는 물의 온도가 올라가서 수란이 쉽게 응고가 된다.

-- 조리원리 / 조영, 김영아 공저 / 한국방송통신대학교 출판부 2009년 320쪽 ~ 321쪽--

--2017. 11. 22(수) --
등록 : 2017. 11. 22(수)
제안청 부산시청(시장 : 서병수) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민 게시판
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제 목(다) : 계란 말이 / 계란 김말이

0. 재료 : 계란 3~4개 / 애호박, 당근 / 식염 / 올리버유(엑스트라 버진유)

계란을 3~4개 풀어 여기에 애호박 및 당근을 조각내어 섞어 팬(사각팬)에 기름을 두르고 구우면서 익혀 팬에서 둥글게 마는 것이다.
당근에 많은 비타민 A(비타민 A 전구체)는 기름과 같이 요리하면 인체에 흡수가 잘되어 이 비타민 A를 지용성 비타민이라고 부른다.
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※
계란을 깨어 식염을 넣고 저어 기름을 두른 팬(사각팬)에서 익히면서
김1장을 얹어 둥글게 만 것이 ‘ 계란 김 말이’ 있다.

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제 목(라) : 계란 지단

계란지단이란
계란을 풀어서 팬에 기름을 두르고 구운 계란전을 채로 썬 것으로
국수 등의 고명으로 올린다.
보통 계란만 풀지 않고 과거에는 전분가루(옥수수 가루 등)를 섞어서 사각팬에 구워서 썰어 고명으로 사용한다. 또한 계란 지단은 김밥의 속에 많이 넣어 왔다. (* 현재는 옥수수 가루, 영어로 콘스타치는 사용 금지 - 정부식품의 품목이 아님)


0. 직사각팬, 최소팬
요즈음 직사각팬이 시중에 나오고 있다. 구입해서 곱창 김도 굽고
계란지단으로 썰자면 계란전도 이 사각팬을 사용하는 것이 좋으며
또한 과메기를 굽거나 작은 굴비도 이 팬에 사용하면 굽기가 편하다.
그러나 명절 아래 많이 나오는 동태살, 가자미살, 쥐포살 등은
최소의 둥근팬에 올리버유를 다소 넉넉하게 부어서
생산살에 밀가루, 계란을 씌워 생선전으로 한 개씩 구워내면 속의 살이 충분히 익어서 생선전을 기름 속에서 튀긴 것과 같게 된다.
이때에는 올리버 기름이 밀가루 등으로 쉬이 혼탁해지므로 사용 중 키친타올로 팬을 수시로 닦아내고 새 식용유를 부어가면서 사용해야 한다.
부엌일도 혼자 하는 것이 능사가 아니므로 명절 등에는 도움을 얻자
도와주는 가족이 자녀라면 이는 가정교육의 하나이다.

※
상기 계란 요리에서의 기름을 사용하지 않는 요리(계란찜, 수란)는 병원 등 환자식에서의 계란 요리인데
이는 그동안 ‘ 시중의 정제된 식용유’ 에 대한 불신 및 기피증은 예전에도 존재하고 있었음을 증명한다.

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제 목(마) : 삶은 계란, 삶은 매추리알

삶은 계란(또는 삶은 매추리알)을
소스(멸치다시마물, 어간장을 넣고 끓인 것)와 같이 뷰페식으로 내는 것으로
동양(중국 등)의 호텔 조식에 나올 수 있는 반찬이다.
동서양을 불문하고
호텔의 조식은 담백하다. 호텔 조식의 뷰페식에서의 모닝빵이 그러한데
모닝빵은 밀가루, 우유, 이스트로 오븐기에서 구운 둥근 빵으로 버터와 같이 나온다.
매추리알은 삶은 후 껍질을 까는 것이 번거롭지만 [ 멸치 다시마물에 어간장] 을 넣고 끓여서 이 수프를 깊이가 있는 접시에 담고 매추리알을 3,4알 넣으면 아동들의 좋은 반찬이 될 수 있다.
제안자는 지난해의 김장김치가 얼마 남지 않아서 남은 익은 김장김치는 쇠고기 가루와 같이 청국장에 넣어 먹으니 청국장이 훨씬 맛이 있었다.
요즈음은 익은 신 김장김치가 없어서 우유에 유산균만 넣은 정부 식품인 무가당 요거트(임실군)를 먹고 있는데 처음에는 신 맛이 다소 거슬렸으나 지금은 - 남성들이 즐겨 마셔온 쓴 소주(^^)처럼 - 먹고 있다.
특히 식품 안전의 과도기에는
담백한 음식을 먹도록 길들여 보자 !

등록 : 2023. 7. 29(토) / 2023. 10. 3(화)
제안청 부산시청(시장 : 박형준) - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 ( 파일등록)

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☆ 1

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심뇌혈관 질환(심장, 뇌혈관 질환 ) / 관상 동맥 질환
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1. 심뇌혈관 질환(= 심장, 뇌혈관 질환 ) ..............
뇌혈관 질환을 보통 중풍이라고 부른다. 현재 한국인 사망 원인 중 암(각종의 악성 및 양성의 종양을 모두 합한 것),
다음으로 심장 질환(추정 : 스텐트 시술이 필요한 관상동맥 질환 포함)이 2위,
중풍(뇌출혈, 뇌경색)이 3순위이다.
상기의 심뇌혈관의 원인은 ‘고혈압’ 과 관련성이 크다

2. 관상 동맥 질환 (동맥경화증 등) : 동맥경화란 동맥과 세동맥의 벽에 노란 덩어리가 생겨서 동맥의 탄력성이 줄어들고 경화되는 질병으로 이것은 콜레스테롤, 인지질, 칼슘 등을 함유한 지방성 물질이 혈관에 축적된 것으로 심장 및 뇌혈관 질환의 원인으로 보고 있다 (- 참고문헌 : 구재옥, 조영, 김영아 공저, 현대인의 영양과 건강, 120쪽 )


3. 총콜레스테롤 농도가 높으면 상기의 관상동맥질환을 높이며
좋은 콜레스테롤 수치( HDL 콜레스테롤 수치)가 높으면 심뇌혈관 질환의 위험도가 낮아진다.

4. 비만과 과체중의 사람들은 이상지혈증과 관련이 깊으며
체중을 감량하면 총콜레스테롤 수치, LDL-콜레스테롤 수치(나쁜 콜레스테롤 수치)가 모두 감소되었다 (긍정적 변화)
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* 비만과 과체중...........
아침 식전의 공복 상태에 BMI (=체질량 지수)가 25이상인 사람은 경계 / 30이상은 ‘ 질환 의심’ 단계이다. 2015년 국민건강검진 상의 기준이다(공복 상태의 검사에서)
‘체질량 지수’ 의 산출은 [ 체중(Kg) / 키( M ) 제곱 ]이며
예로써
체중 52Kg인 사람이 키가 152Cm(=1.52 M)이라면
52 / 2.3104(1.52×1.52), 즉 22.5인 것이다.


5. 총지방량의 제한보다는 섭취하는 지방산의 종류가 혈액 내 지질 수치에 영양을 미친다.
즉
포화지방산 → 불포화 지방산으로 대체하면
나쁜 콜레스테롤(LDL 콜레스테롤) 수치가 낮아지고

트랜스 지방산(지질의 물리적 성질을 변화시키고 산패를 억제하기 위해 수소를 첨가한 지방산으로 마아가린, 쇼트닝이 해당이 된다 ) → 불포화 지방산(팜유 , 야자유 등을 제외한 식물성 기름에 많으며 올리버유에는 단일불포화 지방산이 많아서 좋은 기름으로 꼽힌다) 으로 대체하면
좋은(HDL) 콜레스테롤 수치와 중성지방의 수치에 긍정적인 효과를 보인다.

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0. 돼지기름보다 소기름에 포화지방산이 더 많다. (영양학, 67쪽)

- 돼지기름 : 포화지방산 38%, 불포화지방산 57%
- 소기름 : 포화지방산 48%, 불포화지방산 47%
- 염소기름 : 포화지방산 56%, 불포화지방산 40%

참고 문헌 : [영양학] 구재옥, 임현숙, 정영진, 한국방송통신대학교 출판부, 2005년.
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0. 식물성 기름

- 팜유 : 야자과에 속하는 팜에서 얻은 팜유는 동남아에서 대량 생산되며
산화안정성이 좋고 가격이 저렴해서 라면 튀김용의 기름으로 쓰이거나 마가린, 쇼트닝 등 제과용 유지로 사용한다. 물리적 성질이 코코넛 기름과 유사하다
- 코코넛 기름 : 포화지방산이 90~94%로 매우 높으며 그로써 산화안정성이 높아 스넥류의 튀김용으로 사용된다.

※ 팜유(팜야자유)는
포화지방산 비율이 상기 돼지기름의 포화지방산 함유율를 상회한다.
이런 포화지방산의 과다 섭취는
콜레스테롤을 높이는 결과를 가져온다.
포화지방산의 함유율이 높을수록 산화안정성이 높아 튀김유로 적절해서
라면류 및 스낵류들은 이러한 식용유를 사용하므로
라면과 스넥류의 과자를 먹지 않도록 하는 이유도 바로 그것이다.

참고문헌 : [식품저장 및 가공] 안장우, 양철영, 심상국 공저, 한국방송통신대학교 출판부 2010년 341쪽
참고문헌 : [식품학 ] 조영, 김영아, 김미정 공저, 한국방송통신대학교 출판부 2009년 48쪽
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6. 탄수화물 특히 설탕 등 단순당의 과다 섭취는
혈액 내 중성지방의 수치를 높이며
과도한 알코올의 섭취도 중성지방의 수치를 높이므로
요(要)주의 (지방 간 등)
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☆ 2

유방암, 갑상선 암은 왜 여성에게 많나 ?

추정................
유방종양과 갑상선 종양은 식품의 ‘ 인체 흡수기전’ 에서 볼 때 지방성분에서 왔을 가능성이 많다.

인체의 지방은 제지방조직에 저장되어 있으며 99%는 중성 지방으로 존재한다. 여성들은 체지방 함량이 남성들보다 2배 정도 더 많다. (- [영양학], 구재옥, 임현숙, 정영진, 한국방송통신대학교 출판부, 2005년 154p )

정제된 식물성 기름(=식용유)은
콜레스테롤이 없는 100% 중성 지방이다.
포도당이나 아미노산과 달리 이 지방성분은 일반적으로 투과성이 크다.
즉 세포막을 지나갈 수는 없지만 세포막의 지방층에 녹아 세포내외로 확산할 수 있다. (- [생리학] 강만식, 김해리, 김성기 / 한국방송통신대학교 출판부, 2008년 15~17p )
정제된 식용유인 지방성분은 이렇게 인체에 흡수 부위가 넓고 흡수 속도가 빠르므로 식용유는 질이 좋은 식용유를 먹어야 한다.

참고 문헌 : 21세기 영양학 / 최혜미 외 18인 공저 / 교문사 1998년 66쪽

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재등록 : 2021. 1. 27(수) / 2021. 2. 20(토)/ 2022. 8. 1(월)
식약처(처장 : 김강립 → 오유경 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
외 (파일)
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재등록 : 2023. 10. 3(화)
보건복지부(장관 : 조규홍 ) - 참여 - 자유 게시판
부산시청 - 부산민원 120 - 시민참여, 시민게시판 ( 색조 파일 등록)
※ 보충 : 지질에 대한 영양 교육의 필요성 ( 머릿글)

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