♬ 새내기 요리 (7) / 닭고기 고추장 조림

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내용

★ 음식 조리에서의 기름(올리브유)과 혈압

제안자는 일이년 전부터 자택에 혈압측정기를 두고 수시로 측정하고 있다.
근년 체중과 혈압이 동시에 낮아져서 체중을 다소 올리고자
음식에서 아래의 닭고기(조림용의 닭고기)를 물 대신 올리브유로 익혀서 닭고기 고추장 조림을 해서 먹고 / 이어서 미국산의 쇠고기(기름 부위가 적은)를 팬(그릴이 아닌)에서 올리브 식용유를 두르고 먹고 있는데
이후 혈압을 점검하니 체중은 그대로인데 혈압이 전보다 10을 훌쩍 넘는 것이었다. 평소의 식습관이라면 ‘ 닭고기 고추장 조림 ’ 에서의 전처리에서 물(올리브유가 아닌)에서 익혀서 조리하고
수입산의 쇠고기(기름 부위가 적은)는 기름을 넣지 않는 ‘ 양념용의 불고기’ 로 해서 먹을 것이다.
육류(특히 닭고기)의 조리에서 ‘ 동물성 지방과 식물성 기름의 중화 ’ 라는 엉터리 조리 원리(엉터리 영양 지식)로 맛내기 조리를 하거나
수입산의 쇠고기를 손쉽게 팬(그릴이 아닌)에서 올리브 식용유에 익혀서 (식염 첨가) 먹는 조리 방법은 경계해야만 한다. 즉 육류의 조리에서 상기와 같은 올리브유를 이용한 맛내기 요리, 손쉬운 육류의 요리를 경계해야만 한다.
특히 조리사들은 맛내기 조리, 독신의 남성들은 손쉬운 조리를 많이 하므로 유의해야만 한다.
그리고 가정 주부들은 평소 낮에는 남편이나 자녀가 없는 혼자라도 점심을 포함한 삼식을 한식 위주의 밥식을 해야만 한다. 실제 식사 지침은 한식 위주의 밥식을 권장하고 있다. ( - 2024. 2. 19 월요일 안정은 )
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작성자 : 안(윤)정은 (제안자 - 영양사)
작성 일자 : 2014. 7. 26(토)

주 제 : 식품 안전

제 목 : ♬ 새내기 요리 (7) / 닭고기 고추장 조림


0. 재료 : 조림용 닭고기(1마리), 감자, 당근, 마늘 찧은 것, 양파 및 대파 조금, 순창고추장(+ 고춧가루), 정제수, 천일염, 간장(또는 어간장), 과일즙 1봉


[ 조리 ]

1. 조림용의 닭고기(통닭이 아님)는 물에 씻으면서 눈에 보이는 기름 부위는 제거하고 기름이 많이 붙은 닭껍질 부위도 제거한다.
닭 껍질에 콜레스테롤이 많이 들어 있다고 닭껍질을 모두 없애면 닭고기가 맛이 없어진다.

2. 익히기 : 입이 큰 냄비에 물을 조금 붓고, 상기 손질한 닭고기를 중불에 익혀서 건져 놓는다. (닭고기가 한입크기로 잘게 잘리어진 것은 이 과정은 생략해도 좋다)
2-1. 입이 큰 냄비(밑이 둥근 중국 요리 냄비)를 화덕에 올리고, 올리버 식용유를 다소 여유있게 붓고, 여기에 마늘 찧은 것을 넣어 덖다가
손질한 닭고기를 넣고 식염을 조금 뿌리며 뒤적이면서 대강 익힌다

3. 감자와 당근은 다소 두껍게 썰되 너무 두껍게 썰면 조린 후에도 익지 않으므로 너무 두껍게 썰지 않는다. 감자는 닭고기 고추장 조림을 풍성하게 하고 맛도 도우므로 여유있게 준비하고
당근은 많이 넣지 않으며 양파(충분)와 대파도 조금 준비한다.

4. 고추장 양념장 : 정제수(또는 멸치 다시마 물)에 고추장(+ 고춧가루)을 풀고 사과즙 1봉을 넣는다. (익히면 감자, 당근, 양파 등에서 물이 나오므로 물은 많이 넣지 않음)

5. 속이 깊은 팬의 바닥에 상기 4의 고추장 양념장을 먼저 익히고 맛을 보면서 여기에 감자와 당근을 바닥에 깔고 조금 익히다가 상기 2(2-1)의 익힌 닭고기를 넣고 위에 양파와 대파를 넣어 다시 뒤적이면서 조린다(=익힌다 )
고기가 타지 않도록 팬 바닥의 고추장 양념장을 퍼 올리면서 조린다.
닭고기와 감자를 완전히 익히고 마지막 간은 간장(어간장)으로 한다.
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5-1. 상기 감자, 당근(3항) 그리고 고추장 양념장(4항)을 2-1의 냄비에 넣고 뒤적이면서 잘 익혀서 먹는다.
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닭은 하늘을 나는 조류에 속해서 닭고기에는 비교적 지방성분이 적어 담백한 식품이므로 조리에서 단 성분을 넣어서 조리하는 경우가 많다.
상기 2-1의 전처리에서 물대신 올리버유를 넣어 닭고기를 익히는 것도 또한 그것이다.
그러나 시중에 나오는 닭은 닭장 안에서 주로 자라서인지 기름성분의 덩어리가 적지 않았다.
순창고추장 민속마을의 고추장 성분이 생산처에 따라 당도가 다르므로 고추장에 따라서 과일즙의 양을 조절해서 넣어야 하며
반찬이나 조리에서 정부식품에서의 조청, 꿀, 배즙, 사과즙 등을 잘 사용하면 설탕이 없어도 반찬 등을 장만할 수 있다.
기타 배즙을 쇠고기 양념장에 넣으면 배즙이 단백질 연화 작용을 한다고 하고
과거 쇠고기를 양념에 재울 때 술(정종 등)을 넣은 것은
술(알코올)의 항균작용과 유기 용매(기름을 녹이는 작용)의 작용으로 육류의 조리에서 술을 첨가한 듯하고
이는 기름진 음식을 먹은 후 와인(포도주)을 마시는 이유와 동일하다고 보여진다.

등록 : 2015. 4. 24(금) ~ 2023. 11. 20(월)
제안청 부산시청 (시장 : 서병수) -시민 참여 -시민 게시판 외
식약처(처장 : 이의경 - 오유경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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닭고기의 양이 적으면 (즉 닭이 작으면)
양념 고추장에서 정제수(또는 멸치 다시마물)를 붓지 않고
과일즙 1봉만을 넣어도 싱겁지 않고 맛이 있다.
또한 닭고기를 한입크기로 썰면
전처리 없이 팬에 바로 고추장 양념장을 넣어 익히면
감자, 당근에서 물기가 나오므로 달리 물을 넣지 않아도 된다.
그러나 닭조림에서 물이 많으면 요리가 빠르게 익으나 국물에 닭고기의 육즙 성분과 기름(고추 기름)이 뜨므로 국물과 같이 먹어야 하고 닭고기 자체의 맛도 더욱 담백해진다.
한국에는 세계 최상급의 올리버유가 수입이 되므로
상기 2-1, 5-1의 조리법으로 조리하면 닭조림이 맛이 있으나 닭조림에 기름 성분이 많아서 닭조림을 2,3끼 연달아서 먹으면 싫증이 나게 된다.
추운 겨울에는 우리 인체의 기초대사량이 많으므로 육류를 섭취하도록 한다.
보통 인체가 마른 사람보다 살이 찐 사람이 겨울 추위를 덜 탄다.
(- 2020. 7. 22 수요일 ~ 2023. 11. 20 월요일 안정은 )
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등록 : 2021. 1. 26(화) / 2022. 1. 11 (화)
식약처(처장 : 김강립 - 오유경 ) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
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재등록 : 2024. 2. 19(월)
서울시청, 부산시청, 제주도청 - 자유 게시판 및 유사 게시판 ( 파일 등록 )

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잡곡밥

성장기의 아동에게 비만한 어른과 같이
육류, 기름을 절제하면 그 아이가 바르게 성장할 수 있을까 ?
성장기의 아동들에게는
단백질의 2/3는 질이 좋은 육류 단백질을 섭취하도록 권장하는데
단백질과 칼슘은 우리 인체의 중요한 구성 성분으로
근육과 뼈대가 그것(칼슘, 인 등)으로 성장기의 아동들에게는
서로 두 성분(칼슘, 단백질)을 균형있게 섭취해야 한다.
그리고 이 단백질은 근육 성분 자체 외에도 호르몬, 소화 효소, 항체 등과 머리칼, 손톱 및 발톱 등의 구성성분이므로 면역성과도 밀접하다.
식품의 단백질에서 필수 아미노산 9개를 모두 갖춘 단백질을 ‘ 완전 단백질 ’ 이라고도 부르는데 이에는 계란, 우유가 있다.
그리고 한국인의 주식인 쌀에는
리신(=라이신)이라는 필수 아미노산 성분이 있는데 그 함유량이 적어서 이 성분이 다소 풍부하게 함유된 식품이 콩이므로 콩밥으로 해서 먹는데
한국인의 주식인 밥 등 곡류는
일반적으로 양질의 단백질이 부족하므로
밥을 잡곡밥(특히 콩 / 보리, 팥)으로 해서 먹는 이유도 이것 즉 잡곡속의 단백질의 상호 보조효과를 위해서이다.
필수 아미노산(단백질의 분해물)이란 인체가 밖의 식품에서 섭취해야만 하는 아미노산이다.
콩 중에서 알이 작은 검은 콩을 약콩이라고 부르는데 국산의 약콩은 재배하면 그 수확량이 적어서 가격이 만만치 않지만 약콩은 밥을 할 때 미리 물에 불리지 않고 바로 압력밥솥에서 밥이 되므로 항시 넣도록 하고 또한 계절에 따라 나오는 콩류(완두콩, 양대 등)와 팥으로 때때로 밥을 지어 영양과 아울러 밥맛을 살리도록 한다.
4,5월에 나오는 완두콩은 인류가 널리 섭취하는 콩류로 성분에 인지질(인지질의 기름은 유화 작용이 있음)이 있어 좋은 식품이므로 제 계절에는 완두콩을 밥에 넣어 잡곡밥으로 해서 먹도록 한다.
영양상식도 ‘ 흔한 상식’ 이 좋은 지식이므로 그로써(흔하다는 이유나 상식이라는 이유로) 무시해선 안된다.

등록 : 2022. 1. 11(화) ~ 2022. 1. 11 (화)
식약처(처장 : 김강립 - 오유경) - 국민소통 - 여론광장, 자유 게시판
부산시청 (시장 : 박형준) - 부산민원120-시민참여, 시민게시판 ( 파일 등록 )

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