부산시보

어육 햄, 생선까스, 통조림 등 부산을 대표하는 국민생선 '고등어'를 활용한 가공제품이 나온다. 지금까지 독특한 비린내로 가공이 어려웠던 고등어·삼치 등 붉은 살 생선을 가공할 수 있게 된 것.

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▲국립과학수산원이 붉은 살 생선의 비린내를 제거한 신기술을 특허 출원했다(사진은 삼치 크로켓). 사진제공·국립수산과학원

국립수산과학원은 지난달 26일 붉은 살 생선 특유의 비린내를 제거하는 기술을 개발했다고 밝혔다. 수과원은 이 기술을 특허출원하고 새로운 수산가공제품 개발에 나선다. 고등어·삼치 등 붉은 살 생선은 고도불포화지방산인 EPA와 DHA가 풍부할 뿐만 아니라 아미노산과 핵산을 풍부하게 함유한 건강식품. 하지만 특유의 비린내로 가공제품 개발이 어려웠다.

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국립수산과학원이 개발한 기술은 구연산 탄산수와 각종 식물 추출물을 이용해 비린내를 제거하는 방식. 붉은 살 생선의 고도불포화지방산의 손실을 줄이고, 알레르기 유발 물질인 히스타민을 상당부분 억제할 수 있어 더욱 유익하다. 수과원은 이 기술을 어민 단체와 수산가공업계 등에 이전할 계획이다. 수과원은 비린내를 제거한 고등어·삼치를 사용해 생선구이나 생선조림 등의 직접 조리 식품뿐 아니라 어육 햄·어육 햄버거·생선까스·통조림 같은 다양한 수산가공제품도 개발할 수 있을 것으로 기대했다.

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장미순 수과원 식품위생가공과 박사는 "청소년과 젊은 세대의 기호를 고려한 맞춤형 수산가공식품을 만들기 위해 비린내 제거 기술을 개발했다"며 "고등어와 삼치의 풍미개선, 다양한 제품을 개발 등 수산물 소비촉진에 기여할 것으로 기대한다"고 말했다. ​