부산시보

조선시대부터 금정산에서 만들어진 산성막걸리와 막걸리 안주로 즐겨 먹다 향토음식이 된 염소불고기는 떼려야 뗄 수 없는 궁합을 자랑한다.

지역마다 저마다의 역사와 문화를 오롯이 품고 있는 음식을 '향토음식'이라 부르는데, 그 지역사람들이, 그 지역에서 나는 식재료로, 그 지역의 식습관과 조리방식으로 '함께 공유하는 음식'이라 할 수 있다. 때문에 향토음식은 그 지역의 사회상을 거울처럼 반영한다.

조선시대부터 이어져 온 부산대표 민속주

산성막걸리는 조선 초 금정산성마을 화전민들이 생계수단으로 누룩을 빚으면서부터 시작됐다. 숙종 32년(1706년) 금정산성을 축조할 당시, 인부들이 산성막걸리의 힘으로 성을 쌓고 하루의 피로를 씻었다고 한다. 이후, 산성막걸리는 전국 방방곡곡 입소문으로 널리 보급됐고, 일제강점기에는 만주와 일본에까지 건너갈 정도로 그 명성을 떨쳤다. 한때 산성막걸리 원재료인 누룩 생산량에 따라, 부산 동래를 비롯한 동부 경남 일원 그 해 곡물 값이 오르내릴 정도로 누룩은 곡물시장을 좌지우지했었다.

그러면 산성막걸리의 그 뛰어난 맛의 비결은 무엇일까? 그 비결은 산성마을에서만 생산되는 독특한 누룩에 기인한다. 전국 유일의 '누룩마을'이었던 곳인 만큼 누룩생산의 특별한 제법과 전통이 남달랐다. '잘 뜬 누룩'이 술맛 좋고 향이 진한 막걸리를 만들어 냈던 것이다.

1980년 전통민속주 제도가 생기면서 산성막걸리는 '민속주 제1호'로 지정 받아 오늘에 이르고 있다.

여름철 즐겨먹던 보양식 염소불고기

숯으로 불향 그윽한 흑염소불고기는 산성마을에 오면 꼭 먹어야 할 부산의 향토음식이자 부산사람들에게 널리 사랑을 받고 있는 음식이다.

산성마을의 흑염소불고기는 그 역사가 그리 오래되지는 않는다. 집집마다 2∼3마리 정도 키우던 흑염소를 염소불고기 요리로 만들어 등산객이나 부산대생을 상대로 술안주로 조금씩 팔기 시작했는데, 반응이 꽤 좋았다고. 산성막걸리와 음식궁합이 잘 맞아 인기메뉴가 됐다.

특히 흑염소는 보양식으로 널리 알려져 있어 여름이면 어김없이 산성마을을 찾는 미식가들로 문전성시를 이룬다. 하루 종일 산을 타다 온 등산객들의 한 끼 영양보충 음식으로도 그만이다. 또한 흑염소는 여성들에게 아주 좋은 음식으로 정평이 나 있다. 여성 산후조리, 원기회복, 빈혈에도 유효하다. 아연 성분 함유량도 높아 남성 성기능 강화 및 체력증강에도 효과가 있다. 육질이 부드럽고 소화기능도 탁월해, 남녀노소 모두 즐겨 먹을 수 있는 건강식이기도 하다.

조선시대부터 금정산에서 만들어진 산성막걸리, 보양식으로 좋은 염소불고기는 떼려야 뗄 수 없는 궁합을 자랑한다.

막걸리 한잔에 즐기는 여름 정취

산성막걸리를 앞에 두면 생각나는 음식이 흑염소불고기다. 흑염소불고기를 먹는데 산성막걸리가 없으면 왠지 허전하다. 이렇게 이 두 음식은 서로 궁합을 이루며, 맛깔스런 '산성마을의 특미'가 되어 부산의 향토음식의 반열에 올랐다.

금정산을 병풍처럼 둘러친 정자에 앉아 산성막걸리 한 잔 시원하게 들이킨다. 풍성한 과일향과 진득한 농주의 식감이 온몸에 스며든다. 숨결을 따라 누룩향이 들고나면서, 술꾼의 애간장을 녹인다.

이어 흑염소불고기 한 점 입에 가져간다. 먼저 숯불의 구수하고 그윽한 향이 침샘을 자극한다. 쫄깃하게 씹히는 식감 뒤로 달콤한 육즙이 터져나온다. 씹을수록 구수하고 육즙 가득 감도는 매콤달콤함에 침이 가득 고인다.

다시 산성막걸리를 한 잔 들이키고 흑염소불고기를 한 입 가득 넣고… 막걸리의 누릿한 누룩향과 불고기의 향긋한 육즙이 어우러지며 입안은 온통 기꺼움의 연속이다.

한참 두 음식의 궁합을 즐기며 금정산 풍광에 취해 있을 때쯤, 시원한 바람 한 줄기가 계곡을 타고 올라와 술상 위에 머문다. 고개 들어 보니 하늘도 푸르고, 산도 푸르고, 마음마저도 푸르러지는 초여름 금정산 오후의 유유자적이다.