부산시보

부산시민이나 관광객은 부평동 깡통야시장 어묵을 한번쯤 먹었을 것이다. 부산포개항과 함께 시작된 부산어묵은 1876년 일본인들이 부산에 정착을 하면서 부산어묵의 역사도 시작한다. 1889년 자갈치어시장이 개설한다. 부산연근해에서 잡은 생선들이 부평시장으로 공급하면서 가공한 어묵제품들이 오늘날 '부산어묵'이다.

어묵의 다른 이름은 덴뿌라, 간또, 가마보꼬, 고기떡, 오뎅, 어묵 등으로 오늘에 이르며, 이름에 따른 이용도는 대동소이하다. 어묵은 식품위생법이 개정됨에 따라 식품명칭을 순우리말로 사용하도록 했는데 부터 '어묵'이라 순화하여 사용한 것이다.

다양한 어묵.

맛있는 간식용 어묵을 만드는 과정6단계로 생산한다.

1단계는 생선수급이다. 전국최대의 수산물시장이 부산에 있기에 싱싱하고 퍼덕이는 생선을 구입하는 적기적소에 있기 때문에 가능하다. 어묵은 생명은 뛰어난 신선도, 어묵의 제조과정에 생선살 함량이 많은 것이 부산어묵의 자존심을 갖게 한다.

2단계는 생선의 손질이다. 예전에는 공장아지매들이 직접 깨끗하게 생선을 수작업으로 손질한다. 오늘날은 어묵을 대량생산하기 때문에 생선의 손질은 자동화시설을 갖추고 있어서 기계로 생선을 세척하기 때문에 생선손질을 최고수준이다.

3단계는 채육작업이다. 예전은 손으로 껍질과 뼈를 제거한다. 지금은 채육기와 분쇄기를 통해 껍질과 뼈만 추려내고 생선살만 깨끗이 발라내어 어묵재료로 사용한다.

4단계는 생선살 반죽이다. 추려낸 생선살을 갈고 반죽하는 과정은 현대식 기계를 사용하고 있다. 기계가 발달하지 않았던 예전에는 대수리와 돌 호박을 사용한다.

5단계는 어묵성형이다. 어묵의 형태를 결정짓는 과정이 어묵성형이다. 예전에는 넓적한 칼로 재료를 성형하는 기술자들을 칼잡이라고 불렀다.

6단계 어묵튀기기는 어묵반죽을 튀겨내고 기름까지 빼내면 맛있는 어묵 완성된다. 예전에는 미군부대에서 철제드럼통을 구해서 솥을 대신해서 사용을 하기도 한다.

한편 맛있는 어묵의 이름도 다양하다. 찐 어묵, 구운 어묵, 튀김어묵, 특수포장어묵, 맛살, 우엉어묵, 깻잎어묵, 버섯어묵, 야채어묵, 오징어어묵, 새우어묵, 해물어묵, 매운 어묵, 납작 어묵, 둥근 어묵 등 성형과 재료에 따라 다양한 어묵을 개발한다.