부산시보

신발원은 70년 전통을 자랑하는 부산 대표 만두전문점으로 지난해 12월 부산 백년가게로 선정됐다(사진은 신발원 2대 사장 곡서연 씨와

3대 수의덕 대표, 작은 사진은 신발원 외부 모습).

글·최원준 시인/사진제공·신발원

'백년가게'는 가업을 30년 이상 운영해온 지역의 노포 중 100년 이상 존속·성장할 가능성을 가진 가게를 발굴·육성하고, 미래의 성공모델을 확산시키기 위해 중소벤처기업부가 선정하는 소상공 대표 가게를 말한다. '다이내믹부산'은 오랫동안 대를 이어서 가업을 잇고 있는 노포를 응원하고 시민에게 널리 알리기 위해 부산 대표 백년가게를 소개한다.

오래된 깡통에 담긴 창업 초심
얼마나 손길이 닿았을까? 새카만 깡통에 윤이 반들반들 난다. '신발원' 본관 한 곳에는 볼품없는 깡통이 하나 있다. 신발원 2대 사장 곡서연 씨의 말을 빌리면 '신발원의 보물 1호'라고 한다. 여간 애지중지하는 것이 아니다.
6·25전쟁 시기 미군 부대에서 흘러나온 케첩을 담았던 통으로, 1대 사장인 故(고) 수영화 대표가 장사하며 돈을 넣던 '돈 통'으로 쓰였다고 한다. 70여 년의 손때가 묻은 돈 통이다. 이 돈 통은 하루에도 수백 번씩 돈을 집어넣고 꺼내면서, 가족의 행복을 꿈꾸고 고객에 대한 감사의 마음을 새로이 하면서, 자칫 흐트러지는 자신의 마음을 곧추세웠던 '신발원의 창업 모티브'였던 것이다.

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신발원(新發圓)은 1951년 창업한 부산 차이나타운의 대표적인 만두전문점이다. '새롭게 일어나는 곳'이란 뜻이다. 요즘에는 고객의 트렌드를 읽어내어 '새롭게 발전하는 곳'이란 뜻으로도 의역이 되겠다.

​신발원 매장 모습.

차이나타운의 대부분이 그렇듯 신발원 일가도 화교이다. 중국에서 건너와 6·25전쟁 당시 부산으로 이주해 어려움 속에서도 억척같이 오늘을 일구며 정착한 사람들이다. 1대 사장 수영화 대표 역시 가족을 이끌고 부산으로 이주해 왔다. 처음에는 국제시장 '미싱골목'에서 중국에서 늘 먹던 음식을 팔기 시작했다. 고기만두와 중국식 콩국을 팔았던 것. 그러다 화교들이 모여 살던 당시 청관거리 차이나타운으로 들어오면서, '새로운 곳'에서 '새롭게 일어날 것'을 다짐하며 '신발원'이란 이름을 걸고 영업을 시작해 오늘에 이르고 있다.

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"신발원은 3대에 걸쳐 70여 년을 가족이 운영하는 가게입니다. 1대 할아버지 수영화, 할머니 유장 씨, 2대 아버지 수병곤, 어머니 곡서연, 3대인 제가 2003년부터 맡아 어머니와 함께 운영하고 있습니다." 수의덕(43) 현 대표의 말이다.

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3대에 걸쳐 업을 잇다 보니 단골 또한 대를 이어오는 이들이 많다. 지금은 고기만두 등이 전국적인 명성을 누리며 부산에 들른 여행객이 필히 먹고 가야 할 음식으로 인정받고 있다. 때문에 신발원 앞에는 종일 줄을 서서 음식을 기다리는 사람들로 인산인해를 이루고 있다.

신발원의 인기 메뉴인 만두.

딤섬연구소 개설 … 항상 새로운 맛 탐구
"할아버지 때에는 고기만두, 콩국, 중국호떡 등을 주로 팔았습니다. 어머니 때 와서 흔히 '공갈빵'이라는 '깨빵'과 '꽈배기' 등을 메뉴에 넣었고요. 새벽부터 다양한 음식 준비를 해야 하니 어머니께서 여간 고생이 아니셨지요."
1, 2대와 지금이 다른 점은 어떤 것이 있을까 물으니 '즉석에서 조리하는 시스템'을 든다.

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"어머니 때에는 새벽에 하루치 만두를 빚어, 미리 큰 솥에다 만두를 쪄서 약한 불로 데운 만두를 제공했습니다. 지금은 고객이 주문하면 즉석에서 만두를 빚어 쪄내는 '즉석조리 시스템'을 적용하고 있습니다."

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물론 어머니 때의 만두는 또 그대로의 흔쾌한 맛을 가지고 있기에, 조리법의 차이이지 맛의 차이는 아니라고 조심스러워한다. 그래도 굳이 즉석조리법을 추구하는 이유는 "아무래도 만두 안의 육즙이 풍부하고 고기의 풍미가 짙은 점은 있겠다"고 말한다. 즉석조리는 인력이 많이 들고 조리 시간이 오래 걸린다는 근원적인 문제점 또한 안고 있기도 하다. 즉석에서 조리한 음식을 제공하기 위해 현재 본관 인원만 30명이 넘을 정도로 노동력이 과다하게 집중이 된다는 것이다.

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이를 해결하기 위해 다각도로 그 해결책을 구상하고 적용하고 있는데, 고객 셀프시스템을 도입한 신관 개설과 제조공장 설립 구상 등이다. 신관은 지난해 9월에 오픈, 젊은층 취향의 카페테리아 인테리어를 도입해 인기를 끌고 있다. 제조공장은 현재 중국과 일본 등지의 기술과 기계 등을 다각도로 알아보고 있다. 추후 제조공장이 완공되면 노동력도 줄이고 조리 시간도 단축할 수 있을 것 같단다.

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"제조공장이 설립되면 몇 군데 지점을 만들어 캐주얼한 만두전문점을 운영하고 소비자 기호에 맞는 다양한 만두도 개발할 예정이에요. 지금은 2019년에 개설한 '딤섬(點心)연구소'에서 만두소의 재료 연구와 고기 숙성기술, 다양한 소스 개발 등을 하며 만두에 대한 전문성을 더욱 키워나가는 데 주력하고 있습니다."

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수 대표는 "어머니께서 목숨을 걸고 운영하셨던 혼신의 노력이 바탕이 되어 여기까지 왔다"라며 신발원의 성공에는 어머니의 노고가 컸다고 강조한다. 아울러 "선대의 정신을 바탕으로 시대에 따른 고객 취향의 흐름을 보며 유연하게 가게를 운영해 나갈 것"이라며 "요즘 식문화의 트렌드가 워낙 빨리 변화하기에 그만큼 소비자 만족도에 중점을 두는 '백년가게'를 만들어 가겠다"고 포부를 밝힌다.

"신발원은 부산 차이나타운에 자리한 대표적인 만두전문점이다. 6·25전쟁 당시 부산으로 이주해 3대 70년에 걸쳐 영업 중이다. 대표메뉴는 고기만두와 중국식 콩국. 부산에서 꼭 먹고 가야 할 맛집으로 전국적 인기를 끌며 신발원 앞은 늘 대기인원이 인산인해를 이룬다."

  · 신발원: 부산시 동구 대영로243번길 62
  · 영업시간: 오전 11시~ 오후 8시