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다이내믹 부산 제1553호 기획연재

좋은 요리는 장맛이 좌우

좋은 장맛 정성이 절반… 생선 비린내 제거 탁월

내용

중국의 시를 된장의 기원으로 보면 우리나라가 된장을 가장 먼저 이용한 것으로 볼 수 있다. 이는 콩의 원산지가 우리나라이며 우리나라의 두장(豆醬)이 중국으로 전해져 유목민들이 '씌'라 부른 것과 또 중국에서는 시의 냄새를 '고려취(高麗嗅)'라 한 것으로 미루어 알 수 있다.

일본에서는 고려(高麗)의 장(醬)인 말장(末醬)을 '미소'라고 읽고 있어 우리나라의 장(醬)이 일본으로 전해진 것으로 본다.

좋은 장맛 위한 우리네 고집

'증보산림경제'(1766년)에서는 "장(醬)은 장(將)이다. 모든 맛의 으뜸이고, 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다. 고기를 쉽게 얻지 못해도 좋은 장이 있으면 반찬(飯饌) 걱정이 없다. 가장(家長)은 모름지기 침장(沈醬)에 뜻을 두고 오래 묵혀 좋은 장을 얻도록 해야 할 것이다"라고 기록하고 있다.

따라서 예로부터 장독대는 어느 집이고 극진히 위했고 장을 담그려면 택일하고 고사를 지내기도 했다.

침장 담글 때는 여러 해 쓰던 항아리와 수개월 저장하여 간수 뺀 소금 끓인 물에 넣어 식혀 받쳐 사용한다. 콩은 삶아 찧어 반월형으로 하여 구덩이 속에 매달아 가마니 등으로 덮어 절메주를 만들고 장을 법대로 담가 숙성 후에 장독에 괸 청장을 떠낸다. 이것이 된장과 간장을 얻는 방법이었다.

된장은 간장을 이용하기 이전부터 음식에 사용된 중요한 조미료이면서 단백질공급원의 반찬으로 사용되고 있었다. 된장의 종류는 지역이나 가정의 전통적인 관습에 따라 제조방법이 다양하며, 재료에 따라 즙장, 청국장 등의 특수장(特殊醬)도 있다.

품질이 좋은 된장은 카보닐화합물, 알코올, 지방산에스텔 등의 특유한 향기성분과 물에 잘 녹고, 침전이 잘 되지 않으며, 아미노산, 유산(乳酸), 호박산, 사과산, 구연산 등의 유기산 및 무기염류 등의 조미성분이 많은 것이 특징이다.

모든 맛의 으뜸 '좋은 장'

된장은 여러 음식에 이용되고 있으며 특히 어패류에는 된장조림, 된장국, 된장박이(장아찌), 된장소스를 이용하는 경우가 많다. 된장에는 식염, 당, 아미노산, 알코올 등이 함유되어 있고, 된장의 입자는 콜로이드산으로 되어 있다.

생선을 된장에 넣는다든지(박든지), 조림을 한다든지, 생선회를 된장소스에 찍어 먹으면 생선의 비린내가 강한 정어리, 꽁치, 고등어의 비린내 성분인 트리메틸아민류와 불포화지방산에 의한 냄새를 억제하거나 제거하는 동시에 된장이 가진 풍미를 더 해 맛있는 생선요리로 태어나게 한다. 또 된장 중의 식염과 산미(신맛)성분은 음식(생선)의 보존성을 높이는 역할을 한다.

멸치, 전어 등의 등푸른 생선회에는 된장소스를, 고등어조림에는 간장과 된장을, 고등어추어탕이나 생선매운탕에는 된장과 고추장 및 향미채소를 이용하여 비린내를 억제하거나 제거하면 한결 구미를 당기는 맛의 미각을 느낄 수 있다.

작성자
부산이야기
작성일자
2012-11-27
자료출처
다이내믹부산
제호

다이내믹부산 제1553호

첨부파일
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