부산시보

부산은 다른 도시보다도 돼지고기 음식이 다양하게 발달한 곳이다. 부산에 와야 제 맛을 볼 수 있는 돼지국밥을 비롯해 초량 돼지갈비, 문현동 돼지곱창, 부평동 돼지족발, 자갈치 돼지감자탕, 수정시장 돼지머리 수육 그리고 초량의 대패삼겹살 등 다양한 돼지고기 음식들이 헤아릴 수조차 없다.

족발집 밀집 부평족발골목… 1980년대 생겨나

돼지는 예부터 다산(多産), 다재(多財), 다복(多福)의 상징이다. 하여 이러한 길조(吉兆)의 음식을 먹음으로써 발복(發福)하고자 하는 염원도 있겠거니와, 돼지고기의 달고 부드러운 성질이 남녀노소 모두 즐겨 먹을 수 있는 이유에서이기도 하겠다.

특히 족발은 돼지의 다른 부위보다도 맛으로나 영양학적으로나 인간에게 아주 유용한 음식이다. 특유의 쫄깃쫄깃하고 고소하고 부드러운 식감도 좋지만, 족발이 함유하고 있는 젤라틴 등 인체조직의 주요성분들이 풍부해 건강식으로도 널리 사랑받아 왔다.

족발은 단백질이 풍부해 원기회복에 좋다. 부산 부평동에는 전국 최대규모인 '부평족발골목'이 있다. '부평족발골목'은 1980년대 생겨나 지금은 10여 곳의 족발집이 성업 중이다. 사진·김도근(주)드론프레스

돼지의 다리는 그 육중한 몸무게를 감당하고 견뎌내야 하기에, 어느 부위보다 튼튼하고 근육과 힘줄의 밀도가 높다. 때문에 다양한 영양성분을 고루 갖추고 있는 음식재료이기도 하다. 하여 중국에서는 환갑잔치에 국수와 함께 돼지족발을 반드시 상에 올렸다. '건강하게 오래 사시라'는 염원이 음식에 담겨져 있기에 그렇다.

부산에서 족발집이 집단화해 골목을 이루고 있는 '부평족발골목'을 찾았다. 부평동 돼지족발골목은 '족발골목'으로는 전국 최대 규모. 1980년대 생겨나기 시작해 현재 약 100여m에 10여 곳의 족발집이 밀집해 있다. 모두들 가게마다 나름의 비법으로 전통의 족발 맛을 만들어내고 있다.

'부평족발골목' 족발집들은 가게마다 특유의 '씨 간장'으로 족발의 맛을 낸다.

가게마다 특유의 '씨 간장'으로 맛 내

족발가게의 진열장마다 돼지족발이 수북하다. 주인장들이 족발을 무더기로 쌓아놓고 연신 썰어대고 있는데, 보기에도 탄력 있고 먹음직스럽다. 온전한 삶을 살기 위해 부지런히 돌아다니던 돼지의 발이라 여간 쫄깃할 수가 없겠다.

동물의 발은 삶을 살아내기 위한 최소한의 도구이다. 때문에 발은 생명활동의 시작이자 끝이기도 하다. 태어나면서부터 온몸을 지탱하기 시작해 생을 다할 때까지 격렬한 삶의 움직임을 다 받아내기에 그렇다.

그러하기에 열심히 산 자들이 무거운 일상을 풀어놓는 곳 또한 족발집이다. 한때 퇴근한 샐러리맨들이 족발을 질겅질겅 씹으며 직장상사를 함께 씹었다는 일화가 전해지듯이 족발의 쫀득한 식감은 남녀노소 모두가 즐겨하는 맛이기도 하다. 때문에 저녁이면 어김없이 가게마다 사람들로 넘쳐난다.

이곳의 메인메뉴는 돼지족발과 냉채족발로, 남성고객들은 크게 한입 쌈 싸먹는 족발을 선호하고, 여성고객이나 젊은 층은 족발 위에 새콤달콤한 소스와 해파리냉채를 얹은 냉채족발을 즐겨 찾는다. 두 메뉴 모두 원재료인 족발 손질을 잘해야 그 맛이 풍성해진다.

그만큼 돼지족발은 사람 손을 많이 타는 음식이다. 족발은 재료 선정에서부터 아주 까다롭다. 우선 큰 돼지의 족발은 쓰지 않는다. 살이 퍽퍽하기 때문이다. 수퇘지도 쓰지 않는다. 지방이 적고 질기기 때문이다.

'부평족발골목'에서 족발을 즐기는 관광객 모습.

그리고 삶을 때도 여간 정성이 들어가는 게 아니다. 하루 종일 은근한 불에 족발을 익혀야 하고, 중간 중간 족발에 장을 끼얹어야 한다. 그래서 가게마다 자신들 특유의 '씨 간장'으로 족발의 맛을 내는데 그 장맛이 족발의 맛을 좌우한다. 특유의 누린내를 잡는 데도 일조를 한다. 때문에 족발은 재료와 장맛과 정성이 삼위일체가 돼야 비로소 제 맛을 내는 음식인 것이다.

쫄깃한 육질 씹는 맛 일품… 새콤한 냉채족발 인기

그 돼지족발의 맛을 본다. 깻잎에 족발고기를 고추냉이 장에 푹 찍어 얹고, 마늘 땡초 양파를 곁들여 한입 크게 먹는다. 우선 구수하다. 그리고 향긋하고 맵싸하고 은근하다. 육질의 쫄깃함과 탄성이 여느 고기와도 비교가 안 된다. 쫄깃쫄깃 잘강잘강 씹히는 맛과 담백하면서도 마지막 고소하게 피어오르는 육즙의 조화로움이 여간 아니다.

요즘에는 냉채족발도 큰 인기를 끌고 있는데, 돼지족발에 오이, 양파 등 갖은 야채와 해파리를 채 썰어 얹고 그 위에 마늘겨자소스를 듬뿍 얹었다. 그 맛이 새콤달콤하면서도 고소하면서도 겨자의 알싸함이 곁들여져 제법 그럴싸하다. 족발과 해파리 채를 곁들여 맛을 본다. 의외로 그 조합이 꽤나 어울린다. 쫄깃쫄깃 입안에서 어우러지는데, 그 식감은 서로 달라 독특하고 재미지다.

족발은 예부터 단백질이 많고 지방이 적어 원기회복과 다이어트 식품으로 널리 알려져 있다. 특히 임산부를 비롯한 여성들에게 아주 이로운 음식으로도 유명하다. 젤라틴 성분은 여성 피부미용과 노화방지에 유효하고, 철분 등은 임산부의 빈혈에 좋다. 임신 중 태아건강과 모유분비에도 큰 효과가 있다.

또한 불포화 지방산을 많이 함유하고 있어, 혈관 내 콜레스테롤의 축적을 막아주고 동맥 경화증, 고혈압 등 성인병 예방에도 유효하다. 간에 이로운 아미노산도 풍부해, 간 기능 개선과 피로회복에도 탁월한 효과가 있다.

이제 깊어가는 가을이다. 식욕의 계절답게 돌아서면 출출하다. 저녁이 되면 홀짝홀짝 한잔 술도 생각나고 맛난 음식도 먹고 싶은 시기이다. 야식으로도 좋고 술안주로 최적의 음식 돼지족발. 돼지족발로 가을입맛 제대로 느껴보는 것도 나름 좋을 듯하다.