부산시보

추어탕은 추운 겨울을 나기 위해 가을에 먹는 음식으로 안성맞춤이다. 추어탕에는 단백질과 비타민, 필수 아미노산이 많아 몸을 보하는데 효과가 있다.

깊어가는 가을, 쌀쌀한 가을바람을 맞다보면 몸이 으슬으슬해진다. 늘 그렇듯 이럴 때는 팔팔 끓인 추어탕 한 뚝배기에 밥 한술 말아 허벅허벅 떠먹으면 금방 몸이 따뜻해지고 개운해진다. 몸의 한기가 빠지면서 연신 땀이 송글송글 솟아오르니 가을 보양식으로는 안성맞춤인 것이다.

정력 돋우는 강장식품 … 가을 보양식으로 안성맞춤
추어탕은 여름더위에 지친 몸을 달래고 추운 겨울을 나기 위해 '가을'에 먹는 음식이다. 오죽하면 추어탕 재료인 미꾸라지 이름에 '가을(秋)' 자를 붙였을까? '가을(秋)'에 먹어야 맛있는 '물고기(魚)', 가을 물고기가 바로 '미꾸라지(鰍)'인 것이다. 그래서 가을은 추어탕의 계절이다.
미꾸라지는 강인한 생명력을 가진 물고기 중에 하나다. 논바닥이 쩍쩍 갈라지는 진흙 속에서도 몇 달을 견디며 거뜬히 살아남는 것을 보면 능히 알 수가 있다. 그러하기에 예부터 이러한 미꾸라지의 강인한 생명력을 고스란히 얻기 위해 '추어탕'을 널리 보양식으로 애용해 왔다.
미꾸라지는 양질의 단백질이 다량 함유돼 있고 비타민 A, B, D가 많기 때문에 정력을 돋우어 주는 강장식품으로 널리 알려져 있다. '본초강목'에 보면 '미꾸라지는 배를 덥히고 원기를 돋우며, 술을 빨리 깨게 하고 양기를 보하는데 효과가 있다'고 기술하고 있다.
또한 칼슘과 필수 아미노산, 각종 무기질 등이 많아 '고단위 영양제'로 널리 알려져 있기도 하다. 그래서 몸이 허한 노인들이나 성장기의 자녀, 회복기의 환자들에게 아주 좋은 음식이다. 아울러 뼈를 튼튼히 하고 피부와 혈관, 내장에 생기를 주어 젊음을 유지시킨다. 또한 소화흡수가 빨라 위장질환 등에도 좋은 음식이라 전해진다.

알싸한 방아와 산초 … 부드럽고 아삭한 시래기 식감 더해
추어탕은 지역에 따라 그 요리방법이 조금씩 다른데 크게 서울식과 전라도식, 경상도식, 그리고 강원도식으로 구분된다. 서울식은 미꾸라지를 통째로 익혀 그 형체를 그대로 유지해 내는데, 사골과 내장으로 끓인 육수에 두부, 버섯 등을 큼직큼직 썰어 넣어 음식을 낸다. 전라도식은 미꾸라지를 푹 삶아 뼈를 걸러낸 국물에 된장과 고춧가루, 들깨가루 등을 풀어 걸쭉하게 끓이고 산초를 넣어 매운 맛을 낸다.
경상도식은 미꾸라지를 삶아 걸러낸 육수에 얼갈이배추, 토란줄기, 숙주나물 등 각종 야채를 듬뿍 넣어 맑게 끓여서 먹는 이의 입맛에 따라 다진 청양고추와 마늘, 방아 잎, 산초 등을 넣어 먹는다. 강원도식은 미꾸라지를 푹 삶아 뼈를 걸러낸 육수에 보리쌀 가루로 구수하게 담은 고추장을 풀고 갖은 나물을 넣고 끓여낸다.
가을바람이 소슬한 날, 추어탕 한 그릇 먹기 위해 지인들과 추어탕집을 찾았다. 추어탕과 미꾸라지 튀김을 시킨다. 곧이어 파르르 끓는 뚝배기에 추어탕이 가득 담겨져 나온다. 우선 구수한 냄새가 은근하면서도 좋다. 그리고 뚝배기 위에 수북하게 얹힌 방아의 향긋한 향이 사람 기분을 좋게 한다.
부산 추어탕은 방아와 산초를 듬뿍 넣어 먹는 것이 특징이라면 특징. 미꾸라지의 비린내와 잡내를 잡아주면서도 방아의 진한 향내와 산초의 알싸하게 얼큰함을 더해 주기에 부산사람의 성정과도 많이 닮은 음식이다.
다진 마늘과 땡초를 듬뿍 넣고, 휘휘 저어 국물 한 술 떠먹어 본다. 뜨거운 국물에 온몸이 짜르르하다. 진하면서도 개운한 국물 맛에 입안이 가득 찬다. 산초 향과 땡초의 알싸함도 제대로 입맛을 돋워주고 있다. 한 술 두 술 깊고 진한 국물이 계속 입안으로 들어간다. 속이 뜨끈하게 지져지는 기분이다.

미꾸라지 통째 튀긴 미꾸라지 튀김 별미
추어탕 안에는 얼갈이배추 시래기와 숙주나물, 토란줄기가 푸짐하게 들어가 있다. 대파와 홍고추도 숭덩숭덩 들어가 있다. 시래기 한 젓가락 입에 넣는다. 부드러우면서 식감은 아삭아삭하다. 토란은 쫄깃하고, 숙주는 사박사박하다.
추어탕에 밥을 말아 크게 한 술 떠먹는다. 추어탕의 깔끔한 맛과 다양하게 씹히는 건더기가 묘하게 어울리며 입안을 내내 즐겁게 한다. 밥 알갱이가 살아있는 듯 이리저리 추어탕과 뒤섞이며 식감을 자극하기도 한다. 고추 한 입 베어 무니 매운 맛이 제대로 자극적이다.
반찬으로 나온 애호박무침과 무채무침, 다시마채무침 등도 잘 어울리고 코다리 조림과 꽁치조림 등속도 상추에 쌈을 싸 함께 먹으니 입에 착착 달라붙는다. 뚝배기가 거의 바닥을 보일 무렵, 그릇 아래에 미꾸라지 살이 보인다. 굵은 채에 걸렀는지 뼈가 아작아작 씹히는 것이 이 또한 재미라면 재미겠다.
미꾸라지 튀김은 별미삼아 먹기에 좋다. 미꾸라지 작은 놈을 골라 통째로 튀김옷을 입혀 자글자글 튀겨내는데, 바싹바싹 고소한 맛도 일품이려니와 미꾸라지 통째의 영양소를 고스란히 먹기에 건강식으로도 아주 좋겠다.
가을이 꽤나 깊다. 가을 음식 추어탕. 뜨끈한 '추어탕 한 그릇'으로 환절기 잃어버린 입맛도 돋우고, 길고 긴 겨울도 든든하게 준비해 보는 것은 어떨까? 추어탕, 가을에 가장 맛있어지는 '보양식'이기에 더욱 그렇다.