부산시보

고등어는 값싸고 맛있으면서도 영양소가 풍부해 '국민생선'으로 불린다. 고등어는 EPA, DHA 등 불포화지방산을 많이 함유하고 있어 고혈압, 동맥경화 등 성인병 예방에도 좋고, 성장기 자녀의 두뇌 발달에도 좋다.

가을이면 뱃살에 기름이 가득 차, 더없이 고소하고 맛있어지는 생선. 담백하면서도 부드럽고, 살도 풍성한 '고등어'가 바야흐로 제철이다. 특히 조림, 찜, 구이로 먹기 적당한 크기의 고등어가 어획되고 있어 맛이나 영양 면에서도 적기를 맞았다.

값싸고 맛있는 '국민생선' … DHA 많아 두뇌 발달에 도움
고등어는 EPA, DHA 등 불포화지방산을 많이 함유하고 있어 고혈압, 동맥경화 등 성인병 예방에도 좋고, 성장기 자녀의 두뇌 발달에도 좋은 음식이다. 미네랄, 비타민, 아미노산, 핵산 등이 풍부해 피부미용에도 효과적이다. 또한 칼슘을 많이 함유하고 있어 어린이 성장발육과 중년의 골다공증에도 효과적이다.
요즘은 어획량이 감소했지만, 고등어는 여전히 값싸고 맛있으면서도 영양소가 풍부한 서민 찬거리로 널리 사랑을 받고 있다. 그래서 아직도 우리네 식탁 중앙에는 고등어가 떡하니 자라잡고 있어야 정찬(正餐)이 되는 '국민생선' 중에 하나다.
특히 고등어는 부산과 인연이 깊은 생선이다. 부산의 대형선망으로 어획하는 고등어는 국내 총생산량의 80%에 이르고, 부산공동어시장에서 대부분을 유통하고 있다. 물론 유통량의 많은 부분을 부산사람들이 소비하고 있기도 하다.
뿐만 아니라 고등어는 부산의 '시어(市魚)'이자 부산 서구의 '구어(區魚)'이기도 해서, 부산을 대표하는 생선이다. 매년 10월이면 송도해수욕장 일원에서 '부산고등어축제'가 열릴 정도로 부산사람들에게 사랑받는 생선인 것이다.

부산 '시어(市魚)' 고등어, 국내 총생산량 80%차지
부산은 고등어 소비가 많아 고등어 음식도 다양하게 발달했다. 양푼에 갖은 비법의 양념을 넣고 조린 고등어조림, 뱃살까지 노랗게 구워 고소함이 어느 생선도 따를 수 없는 고등어구이, 밥도둑 고등어 찜과 술안주에 그저 그만인 고등어회 등 어느 하나도 소홀히 할 수 없는 맛이다.
특히 '고갈비'는 부산을 대표하는 음식 중에 하나다. 고갈비는 고등어 배를 갈라 등뼈가 보이도록 펼쳐 연탄불에 앞뒤 고르게 자글자글 구워내는 음식이다. 등뼈가 고스란히 보이는데다가, 몇 번의 젓가락질에 뼈만 남는다고 '고등어 갈비', 즉 고갈비라고 불리게 된 것. 고갈비집은 1970~80년대 광복동 미화당백화점 뒤편 골목 일대를 차지하고 성업을 이뤘는데, 남마담집, 맘보집, 할매고갈비집 등 10여 집이 고갈비를 구워 팔았다. 주로 주머니가 가벼운 젊은이들에게 큰 인기를 끌었던 음식이기도 하다.
그 시절, 고갈비 한 접시로 막걸리 서너 되는 족히 먹었다. 왁자하던 노랫가락과 젓가락 장단, 온 골목을 진동하던 고갈비 굽는 냄새, 고갈비골목은 젊은이들의 해방구이자 서민들이 잠시 근심 보따리를 풀어 놓던 곳이었다. 요즘은 골목이 쇠락해 두어 집만이 그 명맥을 유지하고 있다.
자갈치시장 근처에도 고등어 맛집 골목이 있다. 자갈치역 6번 출구로 나오면 아주 구수한 생선구이 냄새가 진동한다. 연탄불에 지글지글 거리는 고등어를 하루 종일 굽고 있는 곳인데, '고등어구이 정식골목'이다.

'고갈비'는 부산을 대표하는 음식으로 고등어 배를 갈라 등뼈가 보이도록 펼쳐 연탄불에 앞뒤 고르게 자글자글 구워내는 음식이다.

먹는 방법 가지각색 … 다양한 맛 즐길 수 있어
간간하게 간을 하고 먹기 좋게 토막 낸 고등어를 연탄 번철에 구워 밥과 함께 내는데, 시장을 오고가는 사람들의 끼니를 책임지는 곳이다. 시장에 인접해 있어 고등어를 비롯해 모든 재료들이 신선하다. 반찬이 아무렇게나 나오는 것 같지만, 자세히 들여다보면 집에서 먹는 반찬처럼 편하고 격의가 없다.
짭쪼름한 된장찌개가 나오고. 부드럽고 편한 맛의 시락국에 콩나물무침, 무채나물, 열무김치, 미역무침 등이 나온다. 가정식 백반에 고등어자반을 얹어놓은 것 같은 상차림이다.하루에 고등어를 200~500마리 정도를 굽는데, 연탄만 20여장 이상 땔 정도다. 그만큼 손님들의 발길이 끊이지 않는 부산의 '고등어음식 명소'다.
부산은 살아있는 고등어로 생선회를 맛볼 수 있는 곳이기도 하다. 고등어회는 살아 있을 때 회를 쳐야하기에 쉽게 즐길 수 있는 음식은 아니다. 그래서 주로 낚시꾼들이 즐겨먹는 회감인데, 그 맛은 아주 부드럽고 담백하다. 남은 회와 쌈 채소로 즉석에서 고등어회비빔밥을 만들어 먹는 것도 별미이다.
부산 전역의 일식집에서는 다양한 고등어초회와 고등어 초밥을 새콤달콤하고 고소하게 즐길 수가 있다. 이렇게 생선 한 마리로 다양하고 맛있는 음식이 만들어지는 고등어는 가히 '부산의 생선'이라 불러도 과언이 아니다.
가을에 먹어야 제대로 된 맛을 느낄 수 있는 고등어 요리. 그 하얀 속살의 부드러움이 새삼 떠오르는 계절이다. 깊어가는 가을, 요즘 한창 고등어가 식탁에 오르고 있다. 맛도 좋고 건강에도 좋은 고등어의 그 풍성하고 고소한 바다에 한 번 빠져보면 어떨까 싶다.

글 최원준 시인