부산시보

동부산 지역 사람들은 봄이면 대변 멸치젓갈을 대운산 자락에서 나는 산호자 잎으로 쌈 싸 먹는 것을 즐긴다(사진은 산호자 멸치젓갈 차림).  사진·최원준

글·최원준 음식문화칼럼니스트

"산호자 쌈은 멸치젓갈과 함께해야 흔쾌한 맛을 낸다. 구수한 멸치젓갈이 쫀득쫀득한 산호자 잎의 식감과 어울려 그 맛을 더욱 맛있게 살려 주기에 그렇다. 특히 '산호자 멸치젓갈 쌈밥'은 꼭 기장 대변의 멸치젓갈을 써야 그 풍미가 제대로 완성된다. 우리 지역의 음식은 우리 지역의 식재료와 궁합이 맞기에 그렇다."

기장 명물 대변 멸치
예부터 부산은 통영, 남해와 더불어 멸치어업이 발달한 곳이다. 오래전부터 다대포, 수영, 기장 등 부산 연안의 포구에서는 멸치잡이로 삶을 이어갔던 시절이 있었다. 이런 사실을 반증하듯 멸치를 후릴 때 어부들이 함께 부르던 소리가, 다대포후리소리나 좌수영어방놀이 등에 남아 내려오고 있다.

​

"멸치 잡아 무엇 하리/ 열두 독 젓을 담아/ 황금빛에 맛 들거든/ 첫째 독은 헐어다가/ 나라에다 상납하고/ 둘째 독은 헐어다가/ 부모님 전에 봉양하고/ 셋째 독은 헐어다가/ 형제간에 갈라먹고/ 넷째 독은 헐어다가/ 이웃 간에 노놔 먹지/ 남은 독은 팔아다가/ 논밭전지 많이 사서/ 부귀영화 누려보세"
 ('다대포후리소리' 중에서)

요즘 부산 멸치어업의 중심은 대변항이다. 대변 멸치는 봄이 무르익을 때쯤 기장 연안으로 몰려온다. 체장이 10~15㎝로 다른 지역 멸치보다 크고 굵어, 주로 젓갈용, 횟감용, 음식 재료로 널리 이용된다. 동해 깊은 수심과 한류·난류의 소통이 좋은 해역에서 잡히기에 살이 단단하고 맛이 월등하다.

​

요즘은 다양한 식재료로 쓰이고 있으나 조선시대에만 해도 멸치는 주로 염장해서 젓갈로 사용됐다. 대변항에서도 멸치를 오래 보관하기 위해 자체 염장법이 발달했는데, 그 시절 젓갈 담그는 비법이 오늘에까지 이르러 깊은 맛의 멸치젓갈을 생산하고 있다.

멸치젓은 멸치 살을 먹는 육젓과 김장용과 양념 소스로 사용되는 액젓으로 크게 나뉜다. 액젓은 봄 멸치로 담는데, 살이 부드러워 발효와 함께 액체 상태가 된다. 주로 2월 중순부터 5월까지 잡는 멸치를 사용하는데, 새우를 많이 먹고 알을 밴 상태의 3~4월 멸치가 가장 맛있는 젓갈이 된다. 육젓은 육질이 단단한 가을 멸치(추젓)를 쓰는데, 제대로 다 자란 탓에 몸집이 크고 굵다. 그래서 '대멸'이라고 하며 주로 3개월 정도 숙성시켜 밥반찬으로 사용된다.

대변 멸치와 기장 산호자 잎의 만남

산호자나무의 원래 이름은 '사람주나무'로 꽃이 피기 전 어린잎을 따 끓는 물에 살짝 데쳐 쌈을 싸 먹는다.  사진·최원준

볕 좋은 봄날이면 잘 익은 젓갈로 봄 채소 쌈밥을 한 입 크게 싸 먹는 것만큼 봄을 제대로 누리는 일도 드물 것이다. 싱그러운 봄 잎에 고슬고슬한 밥과 구수하고 짭조름한 젓갈 넉넉히 얹고 쌈을 싸 먹으면 입안이 온통 봄으로 물드는 것이다. 특히 동부산 지역 사람들은 봄이면 대변의 멸치젓갈을 대운산 자락에서 나는 산호자 잎으로 쌈 싸 먹는 것을 즐겨한다. 인근 작은 마을에는 동네 사람들이 하루 날을 잡아, 모두들 산호자 잎을 따고 큰 솥에 삶고 말려 두고두고 먹었다.

​

'산호자 나무'는 원래 '사람주나무'라 불린다. 나무껍질이 희다고 '여자나무'라 부르기도 한다. 감나무 잎처럼 생긴 이파리도 사람 피부처럼 보드랍다. 잎을 따보면 하얀 즙이 나온다. 우리나라 중부 이남의 산골짜기나 산 중턱에 자생하는데, 부산 기장과 경상남도 양산의 야산에도 많이 서식한다. 해마다 꽃이 피기 전 어린잎을 따 끓는 물에 살짝 데쳐 쌈을 싸 먹거나, 햇볕에 말린 다음 두고두고 묵나물로 먹기도 한다.

5월 중순부터 채취할 수 있는데, 하순께의 잎이 쌈 거리로 먹기에 적당하다. 산호자 쌈은 멸치젓갈과 함께해야 흔쾌한 맛을 낸다. 구수한 멸치젓갈이 쫀득쫀득한 산호자 잎의 식감과 어울려 그 맛을 더욱 맛있게 살려 주기에 그렇다. 특히 '산호자 멸치젓갈 쌈밥'은 꼭 기장 대변의 멸치젓갈을 써야 그 풍미가 제대로 완성된다. 우리 지역의 음식은 우리 지역의 식재료와 궁합이 맞기에 그렇다.

'산호자 멸치젓갈 쌈밥' 즐기는 법
산호자 잎을 따서 깨끗이 씻은 후 물이 끓으면 잎을 넣는다. 진한 풀냄새가 폴폴 나다가 초록색 잎이 짙은 녹색으로 변할 때쯤까지 2~3분 정도 데친다. 그리고는 대변 멸치젓갈로 젓국장을 만든다. 멸치젓국에 고춧가루와 간 마늘, 땡초 두세 개 송송 썰어 넣고 뒤섞어준다. 그 위에 통깨를 솔솔 뿌려주면 젓국장이 완성된다.

데친 산호자 잎을 넓게 펴고 고슬고슬하게 지은 흰 쌀밥을 얹는다. 그 위에 멸치젓국장을 넉넉하게 올린 뒤 쌈을 싸서 먹으면 된다. 따뜻한 밥에 콤콤하고 구수한 젓국 냄새가 배며 사람 입맛을 제대로 자극하고, 산호자의 쫀득한 식감이 어우러져 입안이 개운하고 오래도록 여운이 남는 '봄나물 쌈'이 완성된다.