부산시보

쇠고기는 특유의 맛있는 풍미가 있어 가장 인기 좋은 식육(食肉)이다. 쇠고기에는 단백질과 지질, 철, 아연을 비롯한 무기질 영양소가 풍부하고 비타민B의 일종인 나이아신 등도 함유하고 있다.

단백질은 어린이의 건강한 성장은 물론 체력 유지, 병후의 쇠약이나 기력저하 회복에 불가결한 영양소이다. 비타민C나 칼슘 등의 영양소와 함께 섭취하면 스트레스에 대한 저항력을 높이는 역할을 한다. 동물성 단백질은 몸을 따뜻하게 하는 역할이 큰데 특히 쇠고기는 그 성질이 강하므로 냉증이 있는 사람에게는 매우 효과적이며 위장의 냉함에서 오는 소화불량이나 설사, 식욕부진에도 효과를 발휘한다.
 

풍부한 영양소 가득 '쇠고기'

철은 적혈구 형성, 피로회복에 필수적이나 소화흡수가 나쁜 것이 문제인데 쇠고기에 함유된 철은 햄철로 흡수율이 식물성식품에 함유된 비햄철에 비해 매우 높다. 비타민C를 함유한 녹황색 채소와 함께 먹으면 흡수율이 높아지므로 철결핍성 빈혈이나 피로권태가 있는 사람은 쇠고기와 채소를 함께 먹는 것이 좋다.

아연은 성장촉진이나 미각을 정상으로 유지하는 성분이다. 부족하면 감기에 걸리기 쉽고, 상처 치료가 지연되는 증상 등이 생긴다. 특히 외식이나 가공식품 등을 많이 먹는 젊은 세대에서는 아연이 부족한 경향이 있으므로 쇠고기로 보충하는 것이 좋은 방법이다.

단백질과 철, 아연 등의 무기질과 함께 지질을 함유하고 있는 것이 쇠고기의 특징이다. 쇠고기에 함유된 지질은 포화지방산과 단일 불포화지방산인 올레인산 등이 있어 에너지원으로 매우 효율이 높으며, 임파구 기능을 활성화하는 작용 등이 있다.
 

볶는 것 보다 석쇠구이로 섭취해야

지질의 함유량은 부위에 따라, 한우와 수입우에 따라 크게 다르다. 생 쇠고기 100g당 지질 함량은 한우의 경우 살코기가 많은 부위인 목심(장정)에 1.9g, 우둔 4.5g, 사태 4.7g, 채끝 5.6g, 안심 6.3g, 양지 8.1g이고, 지질이 많은 갈비에는 24.4g, 등심에는 11.3g을 함유하고 있다. 수입우의 경우는 지질이 많은 부위는 한우의 지질함량보다 더 높고, 살코기 부위의 지질함량은 한우보다 더 적게 들어 있다.

쇠고기는 다른 육류에는 없는 마블링육을 가지며 이 육에는 지질함량이 많기 때문에 맛이 있어 쇠고기를 과다섭취하는 경향이 있다. 포화지방산을 너무 많이 섭취하면 동맥경화를 비롯한 생활습관병의 원인이 될 수 있으므로 주의해야 한다. 따라서 지질의 과다섭취를 막는 조리법을 선택하는 것이 중요하다.

예를 들면 프라이팬에서 볶는 요리보다 석쇠구이로 지질이 떨어지게 하거나, 삶아서 여분의 지질을 없애는 조리법이 좋다. 쇠고기의 육질은 선명한 붉은 색의 것이 좋고, 허옇거나 어두운 색은 맛이 떨어지므로 피한다. 마블링육의 경우는 육이 단단하고 붉은 살의 사이사이에 백색이나 유백색 지방이 균일하게 들어있는 것이 양질이다.

요리할 때 주의할 것은 가열을 오래하지 않는 것이다. 너무 오래 가열하면 육질이 딱딱해서 맛이 떨어질 뿐 아니라 소화도 나빠진다.