부산시보

"막걸리 1㎖에 무려 2억여개의 효모가 살아있단 사실이 놀랍지 않나요?"

퇴근 후 양복차림으로 나타난 50대 남성, 눈이 반짝이는 20대 여대생, 도란도란 이야기를 나누는 40대 부부 등 나이도 성별도 각기 다른 사람들이 하나의 공통점으로 한데 모였다. 그들이 모인 이유는 단 하나, '막걸리'를 제대로 배우고 내 손으로 만들고 싶다는 열정 때문이다.등

남구 문현동에 위치한 부산 막걸리학교 '연효재'에서는 직접 막걸리를 만드는 체험을 할 수 있다(사진은 막걸리학교에 참여한 참가자들이 막걸리를 시음하는 모습).

부산 남구 문현동에는 강렬한 막걸리 냄새, 구수한 누룩냄새가 코를 찌르는 '학교'가 있다. 부산 막걸리학교 '연효재'에는 막걸리를 사랑하고 발효제품을 찾는 사람들을 위한 특별 수업이 가득하다. 이곳에서는 막걸리의 역사, 효능, 특징을 '막걸리 교과서'로 공부하고, 직접 쌀, 누룩, 정수된 물을 이용해 '막걸리 만들기'를 체험해볼 수 있다.

1880년대 한국에서 최초로 양조장이 생긴 곳, 1990년 쌀 동동주를 가장 먼저 부활시킨 곳, 부산에서 막걸리의 명성을 지켜가고 있는 막걸리학교 연효재를 찾았다.

막 걸러내 더 매력적인 술, '막걸리' 이야기

매주 화요일 저녁이면 막걸리 학교 강의가 열리는 연효재에는 이색 수업을 들으러 온 늦깎이 학생들로 붐빈다. 최근 맛과 향을 겸비한 다채로운 종류의 막걸리들이 인기를 얻으면서 우리 술 막걸리를 재조명하는 움직임이 활발하다. 과일 막걸리, 명품 막걸리 등 젊은 세대들이 막걸리를 즐겨 찾고, 한류 열풍과 함께 외국으로의 수출도 꾸준히 이어져 그야말로 '막걸리 열풍'을 일으키고 있다.

달콤쌉싸래한 맛으로 한국인은 물론 외국인들의 입맛까지 사로잡은 막걸리는 한국 전통 발효방식으로 담근 전통 술. 막걸리는 우리 조상들의 지혜와 서민의 삶이 배어 있는 술이자 여유를 배울 수 있는 술이기도 하다.

막걸리의 '막'은 '방금'을 뜻하기도 하고, '함부로'를 뜻하기도 한다. 밥과 누룩을 발효시켜 말 그대로 '막 걸러낸 술'인 셈. 술 빛깔이 흐리고 탁해 '탁주(濁酒)'라고 부르기도 하고, 곡식으로 빚었다 해서 '곡주(穀酒)', 집집마다 담가먹었다 해 '가주(家酒)', 농부들의 새참이라 해서 '농주(農酒)', 제사상에 올리는 '제주(祭酒)' 등 그 별명도 가지각색이다.

막걸리학교 참가자들이 직접 담근 막걸리.

이름만큼이나 막걸리가 가진 덕목도 많다. 쌀로 만들어 허기를 면해주고, 취기가 적당하며, 추위를 덜어주고, 힘들 때 기운을 돋워주고, 말을 트이게 해주는 이른바 '오덕(五德)'을 갖춘 술이 바로 우리네 막걸리다.

특히 부산에서는 '탁주배기'라는 이름으로 더 친숙하다. 부산은 막걸리 전통을 잘 이어가고 있는 지역으로 손꼽힌다. 조선시대 숙종 때 화전민들이 생계수단으로 만들던 술이 금정산성을 다니던 외부인들에 의해 퍼지기 시작했다는 '금정산성 막걸리'는 우리나라 민속주 1호로 꼽힐 정도로 그 품질과 맛이 뛰어나다. 족타식(삼베에 싸서 발로 밟는 방식) 전통누룩과 금정산의 암반수로 만든 금정산성표 막걸리는 전국 각지서 없어서 못 마실 정도.

1880년대 우리나라에서 제일 처음 양조장이 생긴 곳도 부산이고, 1990년대 쌀로 술을 빚게 되면서 가장 먼저 쌀 동동주를 부활시킨 곳도 부산이다. 그만큼 부산과 막걸리의 인연은 질기고, 이 때문에 부산사람들의 '막걸리 사랑'은 각별하다.

연효재에서는 막걸리의 성분, 특징, 제조과정 등 막걸리의 모든 것을 배울 수 있다(사진은 전국 각지의 막걸리를 살펴보고 있는 참가자들 모습).

500년 전통누룩 역사, 부산 막걸리학교가 잇는다

김단아 연효재 대표는 "막걸리의 톡 쏘는 강렬한 맛이 화끈하고 강한 부산사람들을 닮았다. 500년 된 전통누룩의 역사를 가진 부산이야말로 막걸리와 가장 끈끈히 이어진 고장이 아닐까 싶다"며 부산과 막걸리의 특별한 인연에 대해 이야기했다.

"서울에 있는 막걸리학교에서 막걸리 만들기 수업과 화장품, 식초 등 발효제품을 만들면서 큰 매력을 느꼈다. 서울까지 오가기 힘든 부산지역에서도 많은 사람들이 막걸리와 발효제품을 알고 그 매력에 빠지면 좋겠다 싶어 연효재를 만들게 됐다."

연효재 김단아 대표가 직접 막걸리를 거르는 모습.

김 대표의 열정이 부산에 알음알음 퍼지면서 막걸리 좋아하는 사람들, 발효에 관심있는 사람들이 하나 둘 모여들기 시작했다. 그렇게 시작한 막걸리학교가 어느덧 6기. 수업에 참석한 정새봄(24·해운대구 재송동) 씨는 "한식조리과에 재학 중이다 보니 아무래도 우리 음식에 관심이 많다. 특히 수업 중에 막걸리를 만들어 보며 흥미를 느꼈다. 막걸리는 한식과 궁합이 잘 맞는 전통주로 매력있는 술인 것 같다. 각기 다른 나이대의, 다른 분야에 종사하는 사람들이 '막걸리'라는 하나의 매개체를 통해 함께할 수 있어 재밌다"고 소감을 밝혔다.

막걸리 만들기는 어렵지 않다. 고슬고슬 지은 따뜻한 고두밥을 식히고 잘게 빻은 누룩과 물을 넣고 잘 섞어준다. 충분히 으깨고 섞은 쌀밥, 누룩, 물을 항아리에 담고 잘 발효시키면 맛있는 막걸리가 된다. 쌀 항아리에서 찌꺼기를 걸러내고 남은 막걸리가 숙성을 거치면 향긋한 술로 탄생하는 것이다.

연효재 맞은편에 있는 부산국제금융센터에서 근무하는 최경재(58·수영구 광안동) 씨 역시 퇴근 후에 연효재를 찾아 수업을 들을 정도로 막걸리 사랑에 푹 빠졌다.

"옛날 어머니가 쌀밥을 담가 만들던 그때 그 기억이 남아 있어 막걸리 만들기가 낯설지 않았다. 막걸리는 농부들의 허기와 고된 노동을 달래주던 '서민의 맛'이 담긴 술이라 생각한다. 동료 직원들이 이곳을 알고 많이 찾아와 일상에서 벗어나 색다른 경험을 하면 좋을 것 같다"며 막걸리 만들기를 적극 추천했다.

연효재에는 한국의 막걸리를 체험하려는 외국인도 많이 찾는다(외국인 참가자가 직접 막걸리를 내리는 모습과 직접 만든 막걸리를 발효하기 위해 항아리에 옮겨 담는 모습).

외국인 참가자들이 막걸리를 시음하는 모습.

막걸리·식초·화장품 … 발효의 미학, 직접 느끼세요!

'천연 발효의 집'이라는 뜻을 담은 연효재에서는 다양한 종류의 발효제품들을 직접 만들어 볼 수 있다. 세련된 카페처럼 꾸며진 이색 발효체험 공방 연효재에서는 막걸리 만들기부터 막걸리의 역사, 문화, 효능 등 막걸리에 대한 모든 것을 배울 수 있다. 뿐만 아니라 레몬·감·당근·브로콜리 등 자연발효 식초, 막걸리 비누와 팩 등 화장품을 판매도 하고 직접 만들 수도 있어 문의가 잇따르고 있단다.

막걸리를 사랑하는 사람, 발효에 관심있는 사람 누구나 연효재 체험 프로그램에 참가할 수 있다. 가장 인기 있는 프로그램은 '막걸리 빚기 체험'이다. 직접 막걸리를 만들고 2가지 종류의 막걸리를 시음할 수 있다. 참가비는 1인당 2만5천원. 5명 이상 모여야 체험이 가능하다.

또 막걸리에 대해 전문적으로 배우고 싶은 사람들을 위해서는 10주 코스인 '막걸리학교', 청주와 주안상에 대해 배우는 '청주교실', 식초 제조과정을 이해하고 천연식초의 우수성을 알 수 있는 '식초교실', 발효를 미용에 접목시킨 '막걸리(발효) 테라피 교실' 등 발효과학을 우리 생활에 접목시킨 여러가지 프로그램들을 운영하고 있다. 또 식초, 치즈 등을 만들어 보는 어린이 발효과학 체험, 외국인들이 전통주를 시음하고 막걸리, 팩 등을 만들 수 있는 외국인 전통주 체험 등도 인기다.

중국·일본 등 해외 팸투어단 역시 막걸리를 체험하기 위해 연효재를 찾는다.

좋은 제품과 탄탄한 교육과정을 갖춘 연효재는 2013년 한국관광공사가 수여하는 창조벤처 공모사업에 선정, 농림축산식품부의 '우리술 교육기관'으로 지정되는 등 우수한 성과를 거뒀다. 이와 함께 막걸리를 세계적으로 알리기 위한 노력도 계속하고 있다. 해마다 열리는 외국인 어울마당에 전시·참가해 막걸리의 우수성을 알렸다. 또 해외에서 온 팸투어단이나 외국인 관광객들이 우리 전통 발효 문화를 체험하기 위해 들르는 필수 코스로 각광받고 있다.

직접 만든 막걸리가 완성되면 두부김치와 함께 맛볼 수 있다.

김 대표는 "소주, 청주 등 우리 전통 술은 매력적이다. 그 중에서도 음식 만들 때, 허기 달랠 때 등 여러 용도로 쓰이는 막걸리는 술 이상의 '특별함'을 가지고 있다. 옛날엔 저장을 위해 발효를 했지만, 지금은 '건강한 삶'을 위해 발효를 한다"며 "그렇기에 보다 많은 사람들이 연효재를 알고 발효의 미학을 체험할 수 있길 바란다"고 전했다.

※ 위치 : 부산시 남구 전포대로 110 2층 부산 막걸리학교 연효재(도시철도 2호선 부산국제금융센터·부산은행역 4번출구로 나와 문현 방향으로 30m 가량 걸으면 된다.)

※ 전화 : 051-636-9355