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다이내믹 부산 제202011호 전체기사보기

제과제빵 36년 외길…동네빵집 성공 신화 주인공

‘따뜻한 빵·속이 편한 빵·매일 먹어도 질리지 않는 빵’
2018년 비수도권 최초 대한민국 제과제빵 명장 선정
레시피 공개·지역사회 나눔, 더불어 사는 부산 만들기 ‘모범’

내용

이흥용 명장은 수많은 프랜차이즈가 장악하고 있는 제과제빵 시장에서 좋은 재료와 아낌없는 정성, 뛰어난 기술, 정직한 가격을 바탕으로 동네빵집의 자존심을 지키며 연 매출 100억 원이라는 성공 신화를 쓰고 있다. 

△이흥용 명장은 수많은 프랜차이즈가 장악하고 있는 제과제빵 시장에서 좋은 재료와 아낌없는 정성, 

  뛰어난 기술, 정직한 가격을 바탕으로 동네빵집의 자존심을 지키며 연 매출 100억 원이라는

  성공 신화를 쓰고 있다.


자신의 분야에서 최고가 되겠다는 목표를 세우고 열정을 다했다. 부산이 자랑하는 이흥용과자점 이흥용(55) 대표는 지난 2018년 비수도권 최초로 제과제빵 부문 대한민국 명장 반열에 이름을 올렸다. ‘대한민국 명장’은 숙련 기술인에게 주어지는 최고의 영예다. 사회 각 분야에서 15년 이상 업적을 쌓은 장인(匠人)을 대상으로 업종기여도, 사회 환원, 국가 이미지 개선 노력 등을 종합평가해 대통령 명의의 인증서를 수여한다.


이흥용 명장은 ‘자갈치 명란바게트’, ‘해운대 오징어먹물빵’, ‘금정산 금샘 텐더니스’ 등을 개발해 지역을 알린 노력과 최고 수준의 제과제빵 기술, 지역사회 봉사 활동 등을 인정받아 명장에 선정됐다. 그는 수많은 프랜차이즈가 장악하고 있는 제과제빵 시장에서 좋은 재료와 아낌없는 정성, 뛰어난 기술, 정직한 가격을 바탕으로 동네빵집의 자존심을 지키며 연 매출 100억 원이라는 성공 신화를 쓰고 있다.


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△이흥용과자점 이흥용 대표는 지난 2018년 비수도권 최초로 제과제빵 부문 대한민국 명장에 이름을 올렸다. 

  ‘대한민국 명장’은 숙련 기술인에게 주어지는 최고의 영예다. 
 

좋은 재료에 정성을 더하다

“제과제빵에서는 무엇보다 좋은 재료가 중요합니다. 여기에 조리과정에서 정성을 더해야 합니다. ‘따뜻한 빵, 속이 편한 빵, 매일 먹어도 질리지 않는 빵’을 고객이 맛볼 수 있도록 최선을 다하고 있습니다. 지금까지 그래 왔던 것처럼 눈속임 않고, 부산과 함께 하는 이흥용과자점이 되기 위해 한결같이 노력하고 있습니다.”


이흥용 명장은 동네빵집 업계에서는 신화 같은 존재다. 빵과의 인연은 고등학교 졸업 후 아르바이트 삼아 부산 사상구에 있는 한 빵집 체인점 공장에 취업하면서 시작됐다. 그때까지 빵집을 한 번도 가보지 못했던 그는 달콤한 케이크와 고소한 빵 맛에 반했다. 그곳에서 달걀을 깨고 반죽 작업을 보조하는 허드렛일부터 배웠지만 더없이 즐겁고 행복했다.


“고교 졸업 후 사상구에 있던 ‘뉴욕 빵집’에서 아르바이트를 했는데 너무 재미있었습니다. 빵을 만들면 평생 먹고 살 수 있겠다는 생각을 했고 이왕이면 최고가 되겠다는 꿈을 가졌습니다.”


동료가 건넨 미국 소맥협회 제과제빵 이론 책을 보고 제과제빵에 인생을 걸어보겠다고 다짐했지만 당시만 해도 국내 4년제 대학에는 관련 학과가 없었다. 제대로 된 이론과 기술을 배워야겠다고 결심한 그는 경남정보대 식품영양학과 야간 과정에 진학했고, 남구 문현동에 있던 빵집 ‘고려당’에 취업했다. 낮에는 기술을 익히고 밤에는 학업을 이어가며 제과제빵 기능사, 직업훈련 교사 자격증을 획득했다. 이흥용이라는 이름 대신 ‘이군’으로 불리던 시절을 묵묵히 견디며 실력을 쌓고 쌓았다.


이 명장은 군 제대 후 더 큰 배움을 얻기 위해 서울로 올라갔다. 서울의 제과제빵훈련원에서 5년을 강사로 보냈다. 가르치기도 했지만, 더 많은 것을 배우는 기회였다. 서울 생활이 어느 정도 익숙해질 무렵, 고려당 사장으로부터 가게를 인수 해보라는 권유를 받았다. 고려당 사장은 누구보다 성실하고 실력이 뛰어났던 그를 눈여겨봤고, 안심하고 가게를 넘길 수 있겠다는 확신을 했다. 종업원이었던 그는 자본금 6천만 원을 투자해 1995년 고려당의 주인이 됐다. 가게 이름도 ‘이흥용과자점’으로 바꾸고 새롭게 출발했다. 스위스나 일본에 있는 수백 년 내력의 빵집처럼 부산에서 그런 가업을 이루겠다는 꿈을 마음에 새겼다.


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△이흥용 명장은 어린이 돕기, 대학생 장학금 지원뿐만 아니라 푸드뱅크 등 크고 작은 단체에

  연간 1억∼2억 원가량을 쾌척하고 있다.
 

1995년 고려당 인수, 맛 차별화로 승부수

100년 가업의 꿈을 갖고 시작했지만 2000년대 들어 큰 위기가 찾아왔다. 새벽부터 밤늦게까지 쉬지 않고 열심히 빵을 만들었지만,대형 프랜차이즈의 확장세가 본격화하면서 시련이 시작됐다. 대형 프랜차이즈와는 가격 경쟁에서 도저히 이길 수 없었다. 매장 운영은 하루가 다르게 힘들어졌다. 그렇다고 손 놓고 있을 수만은 없었다. 위기에서 기회를 찾기 위한 노력을 포기하지 않았다. 가격 할인 경쟁보다는 좋은 재료와 정성으로 맛을 차별화한 전략으로 맞섰다.


“빵은 재료의 조화가 무엇보다 중요합니다. 프랜차이즈와 맞서려면 맛의 차별화가 필수라고 판단했습니다. 당시만 해도 ‘동네빵집 맛은 거기서 거기’라는 인식이 강했습니다. 전국의 유명 빵집을 찾아가 맛을 보며 연구했습니다. 지역의 우수 특산물과 부산의 신선한 수산물을 찾아서 재료로 사용했습니다. 좋은 재료에 내 가족이 먹는다는 마음으로 정성껏 제품을 만들었습니다.”


이 명장은 오늘날 이흥용과자점을 대표하는 명란빵, 오징어먹물빵 등 부산지역의 수산물을 활용한 제품을 개발해 특허 등록까지 했다. 이들 제품은 고객의 입맛을 사로잡으며 전국에서 인기를 누리고 있다. 그가 만든 제품들이 고객의 입맛과 마음을 사로잡았지만 한 단계 더 높은 기술을 배우기 위한 노력을 게을리하지 않았다. 2003년에는 제과제빵 기능장을 획득했다.


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△이흥용 명장은 2009년 자신이 만든 모든 레시피를 공개했다(사진은 이 명장이 빵을 굽는 모습).
 

동네빵집과 상생 앞장…기술 전수 보람 커 

이 명장은 2006년 일생일대의 결심을 한다. 10년 내로 점포 수를 늘려 매출 100억 원을 달성하겠다는 목표를 세운다. 일관성 있는 맛을 내기 위해 제품 매뉴얼 작업에 심혈을 기울이는 한편, 2009년에는 자신이 만든 레시피를 공개하고 동네빵집과의 상생에도 모범을 보인다.


“제과제빵 기술을 매뉴얼로 만들고 모든 레시피를 공개했습니다. 레시피를 공개하겠다고 했을 때 주위 사람 대부분이 만류했습니다. 심지어 믿지 않는 분도 있었습니다. 하지만 저만의 노하우를 담은 ‘이흥용과자점의 리얼 레시피’라는 책 두 권을 엮어 세상에 공개했습니다. 책이 출간되고 주변에서 대단한 용기라고 말해줬을 때 참 잘했다는 보람을 느꼈습니다.” 이웃과 부산과 상생하려는 이 명장의 따뜻한 마음과 노력은 2016년 매출 100억 원 달성이라는 결실로 돌아온다.


이 명장은 배움의 열정과 후학 양성, 나눔을 통한 부산 사랑에도 누구보다 열심이다. 바쁘게 살아가는 가운데도 배움의 끈을 놓지 않은 그는 2004년 영산대 호텔경영학과에 편입해 학사·석사·경영학 박사 학위까지 받았다. 지난해 9월부터는 와이즈유(영산대) 조리예술 학부의 특임교수로 임용돼 대학 강단에서 후학을 길러내는 데 힘을 쏟고 있다.


“대한민국 명장에 이름이 오르고 바로 결심했습니다. 제 모든 기술과 노하우를 보다 체계적으로 전수해야겠다는 사명감이 들었습니다. 그래서 와이즈유 교수 제의를 흔쾌히 받아들였습니다. 현장경험을 후배들에게 전수하는 데 큰 보람을 느끼고 있습니다.”


복지단체 후원…소상공인과 동반성장

나눔 활동도 모범이다. 제과제빵 분야 후배들을 위해 기꺼이 장학금을 내놓고 복지단체 후원, 청년 창업가와 소상공인에게 자신의 기술을 전수하는 데 앞장서고 있다. 실제로 이 명장은 불우한 환경의 어린이 돕기, 대학생 장학금 지원뿐만 아니라 푸드뱅크 등 크고 작은 단체에 연간 1억∼2억 원가량을 쾌척하고 있다. 부산청각장애인협회가 매달 여는 장애인 생일파티에 케이크도 기부하고 있다.


최근에는 부산시가 청년 창업가와 소상공인을 대상으로 전문가의 창업·영업 노하우를 전수하는 ‘소상공인 업종 해결사 지원사업’에도 참여하고 있다. 이 사업은 한 분야에서 성공한 전문가가 경험이 부족한 청년 창업가와 영세 소상공인을 직접 찾아가 노하우를 전수하는 것으로 이 명장은 한국인 최초로 월드 바리스타 챔피언십(WBC)에서 우승한 전주연 바리스타와 함께 자신의 모든 것을 전해준다.


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△이흥용 명장은 명란빵, 오징어먹물빵 등 부산지역 수산물을 활용한 제품을 개발해 특허 등록까지 했다.
 

더 높은 곳 향한 노력·도전 멈추지 않을 것 

이 명장은 대형 프랜차이즈와의 치열한 경쟁을 이겨내고 현재 부산 본점(문현점)·사직점·구서점·부산대점을 비롯해 전국 신세계백화점 내 5개 매장 등 9개 직영점을 운영하고 있다. 자신의 분야에서 최고인 명장 반열에 올라섰지만 더 높은 곳을 향한 노력과 도전은 멈추지 않는다. 코로나19로 지금은 어쩔 수 없이 잠시 중단했지만 한 해 서너 번은 일본이나 유럽을 찾아 최신 기술과 노하우를 익히고 있다.


이 명장은 우리나라의 제과제빵 기술은 유럽과 일본의 90% 수준까지 올라왔지만 부족한 10%를 채우기 위한 연구와 노력을 게을리해서는 안 된다고 강조한다. 지역사회와의 상생에도 더욱 힘을 쏟겠다고 약속했다. 이를 위해 기장미역빵 같은 지역 상생 제품을 더 많이 개발하고 새로운 레시피도 책으로 엮어 공개하겠다고 덧붙였다.


성공한 기업인보다는 소상공인과 후배들을 위해 제과제빵 기술을 공유한 명장으로, 지역 특산물의 특징을 잘 살린 다양한 제품을 개발해 부산 발전에 기여한 부산사람으로 기억되길 바란다는 대한민국 제과제빵 명장 이흥용. 그의 뜨거운 열정과 지역사회를 향한 나눔이 한없이 부럽고 고맙다.

작성자
조민제
작성일자
2020-10-28
자료출처
다이내믹부산
제호

다이내믹부산 제202011호

첨부파일
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