농업기술센터

김치는 주원류의 종류, 형태, 사용한 부재료의 종류 및 사용방법에 따라 여러 가지로 구분되는데, 전문연구기관의 조사에 따르면 김치의 주원류에 의한 분류만으로도 배추김치류 25종, 무김치류 62종, 오이김치류 10종, 기타 채소 김치류 54종, 해조류 김치류 5종, 기타김치 21종 등 187종에 달하고 있다.

김치는 주원류의 종류, 형태, 사용한 부재료의 종류 및 사용방법에 따라 여러 가지로 구분되는데, 전문연구기관의 조사에 따르면 김치의 주원류에 의한 분류만으로도 배추김치류 25종, 무김치류 62종, 오이김치류 10종, 기타 채소 김치류 54종, 해조류 김치류 5종, 기타김치 21종 등 187종에 달하고 있다.

일반적으로 김치라 하면 통배추김치를 가리키는데, 지역에 따른 특징을 보면 추운 북쪽지방에서는 짜지 않고 고춧가루나 젓갈도 많이 넣지 않은 백김치, 보쌈김치, 동치미가 많은 반면, 따듯한 남쪽지방에서는 고춧가루나 소금을 많이 넣은 김치를 담그는 것이 특징이다.

봄

• 통배추김치
• 나박김침
• 통마늘절임
• 미나리김치
• 무말랭이절임
• 봄동김치

통배추봄김치

음식재료

• 배추 3kg
  (뿌리를 자르고 길이로 두 쪽을 내, 하루 전날 3%소금물에 절여둔다.)
• 쪽파 0.5kg
  (뿌리를 자르고 통째 다듬어 씻어 1작은 술의 소금을 뿌려둔다.)
• 갓 0.3kg
  (뿌리째 다듬어 씻어 1작은술의 소금을 뿌려둔다.)

김치양념

• 멸치젓2컵(끓이지 않은 생젓으로, 멸치 살은 곱게 다진다.)
• 맑은 액젓 1컵
• 다진마늘 1컵
• 다진생강 1/3컵
• 김치용고춧가루 1/2컵
• 고운 고춧가루 1/3컵
• 소금

식조리법

• ① 절인 배추와 갓을 찬물에 씻어 건져 물기를 뺀다.
• ② 넓은 그릇에 멸치젓, 액젓, 고춧가루, 마늘, 생강을 넣고 섞어 양념을 만든다.
• ③ 위 양념에 배추를 한쪽씩 넣어 버무리며, 배추 속에 쪽파와 갓을 넣는다. 배추를 아래 위로 반을 접은 다음, 겉잎으로 싸 꾸러미를 만든다.
• ④ 항아리에 담고, 남은 쪽파 갓으로 양념 그릇을 닦아 위에 넣는다.
• ⑤ 우거지로 덮고 눌림을 한다.

나박김치

음식재료

• 무 2kg
  - 싱싱한 무를 3~4cm의 얇은 네모로 썰어, 소금에 절인다.
• 통배추 1kg
  - 3cm길이로 썰어 무와 같이 소금에 절인다.
• 미나리 1컵
  - 잎사귀는 버리고 줄기만 3~4cm길이로 썬다.
• 파 1컵
  - 굵은 파는 어슷 썰고, 실파는 통째 3~4cm길이로 썬다.

김치양념

• 마늘 2/3컵
• 생강 1/3컵
• 고추 1컵(고추를 얇게 저며 썬다. 혹은 마늘 생강과 함께 믹서로 간다.)
• 쌀가루죽 1컵
• 소금

식조리법

• ① 절인 무와 배추를 소쿠리에 건진다. 소금물은 받아둔다.
• ② 넓은 그릇에 쌀가루죽, 마늘, 생강, 고추를 넣고 섞은 다음, 무와 배추를 넣어 가볍게 버무린다. 미나리와 파를 넣고 섞어서 항아리에 담는다.
• ③ 받아둔 소금물로 양념 그릇을 살짝 헹궈 붓고, 저어준다.
• ④ 국물 양과 김치 간을 알맛게 맞추고, 뚜껑을 덮어 찬 곳에 둔다.

통마늘절임

음식재료

• 통마늘 3kg
  - 싱싱하고 고른 크기의 여린 통마늘을 골라, 뿌리털과 줄기 끝을 자르고 다듬는다. 깨끗이 씻어, 소금으로 1-2시간 절인다.

김치양념

• 간장 5컵(색이 연하고 짜지 않은 진간장이나 국간장)
• 끓인물 2컵
• 설탕 1컵
• 식초 3/4컵

음식조리법

• ① 절인 마늘 두세 뿌리씩을 마늘 줄기로 묶어 작은 다발로 만든다.
• ② 물기없는 항아리에 차곡차곡 눕혀 담는다. 마늘 우거지로 위로 떠오르지 않게 한다.
• ③ 끓는 물에 간장과 설탕을 넣은 다음, 다시 한번 물이 끓어 오르면 재빨리 통마늘 항아리에 붓는다.
• ④ 바로 뚜껑을 덮었다가 간장이 차게 식은 후에 식초를 넣는다.

음식설명

• 풋마늘이 아직 덜 여물었을때, 여린 햇마늘을 통으로 절여 껍질까지 먹는 '전통 마늘지' 담그는 방법이다. 전통적으로 알뜰한 살림집의 밥상에는 사계절 내내 통마늘 절임이 끊이지 않고 차려졌다. 크고 작은 장독 김치독 절임독들이 눈부신 햇살에 반짝이며 즐비한 뒤안뜰 풍경은 유서깊은 우리 식문화의 아름다운 문양이며 지혜로운 살림 질서와 정서의 상징이다.

김치 보충설명

• 3~4주쯤 지난 후 간장만 따라서 한번 더 끓여 붓는다. 잘 익어서 꺼낼 때 눌림과 간장국물이 항상 마늘을 충분히 엎고 있도록 조심한다. 통마늘은 옆으로 눕혀 얇게 썰고, 줄기는 3~4cm 길이로 썰어 간장과 함께 보시기에 담는다.

미나리김치

음식재료

• 미나리2단
  - 싱싱한 쪽파의 뿌리를 자르고 다듬어 씻는다. 소금물(농도3%)에 절인다
• 마늘 2통
• 생강 1쪽
• 액젓 3분의1 컵
• 들깨가루 2스푼
• 고춧가루 1컵
• 밤 3개

김치양념

• 간장 5컵(색이 연하고 짜지 않은 진간장이나 국간장)
• 끓인물 2컵
• 설탕 1컵
• 식초 3/4컵

음식조리법

• ① 넓은 그릇에 미나리와 무를 건져 담는다. 소금물은 받아둔다.
• ② 마늘, 생강, 고추를 미나리와 무에 넣은 다음, 파를 넣고 잘 섞는다.
• ③ 받아둔 소금물에 쌀가루죽을 풀어 위에 붓고 고루 버무린다.
• ④ 항아리에 담고 국물 간을 알맞게 맞춘다.

음식설명

• 미나리를 산나물들이 푸르러지기 전인 4월에서 5월 사이가 성수기다. 보통 무 배추와 섞어 김치를 담그지만, 미나리만으로 담그기도 한다. 미나리밭이 많은 남도 지방이나 자연산 산미나리를 채취하는 사찰 등에서 주로 미나리 김치를 담가왔다.

김치 보충설명

• 미나리밭이 흔한 지역의 명물김치로서, 미나리 계절에는 빠뜨리지 않고 담근다. 무기질과 섬유질이 풍부하며, 우수한 엽록소(Chlorophyll)와 해조류에 흔히 함유된 옥도(Iodine) 성분이 들어 있다.

무말랭이절임

음식재료

• 무말랭이 3kg
  - 무를 가로 1cm 세로 5cm로 썰어 소금(농도 1~2%)에 살짝 절인다.)
• 고춧잎 0.5kg
• 무잎0.5kg

김치양념

• 간장 5컵(색이 연하고 짜지 않은 진간장이나 국간장)
• 맑은 액젓 1컵
• 굵은 파 1컵
• 마늘 2/3컵
• 생강 1/3컵
• 고운고춧가루 2/3컵
• 김치용고춧가루 1/3컵
• 설탕 1/3컵
• 실고추 1/4컵
• 소금

음식조리법

• ① 무말랭이와 고춧잎, 무줄기를 찬물에 헹궈, 물기를 짠 다음 함께 섞는다.
• ② 넓은 그릇에 액젓, 마늘, 생강, 고춧가루, 설탕을 넣고 섞은 다음, 위 재료를 넣고 고루 버무린다. 파 실고추를 넣어 섞고, 소금이나 액젓으로 간을 맞춘다.
• ③ 항아리에 다져 넣고, 눌림을 한 후 뚜껑을 덮어 찬 곳에 보관한다.

음식설명

• 풍성히 추수된 가을무 중 김장하고 남은 것은 장아찌나 짠지로 혹은 생무로 땅 속 움집에 묻는다. 이렇게 무 저장의 한 방법으로 전해온 무말랭이 절임은 한국 가정의 부식 중에서 가장 친근한 음식 중 하나다.

봄동김치

음식재료

• 봄동 500g
  

김치양념

• 다진 마늘 2큰술, 대파(흰부분) 4cm 토막
• 멸치액젓 3큰술, 고춧가루 1/4컵, 물 2큰술
• 물엿 1큰술, 소금 조금, 깨소금 1큰술
• 참기름 1작은술

음식조리법

• ① 봄동은 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 물기를 뺀다. 대파는 짧고 얇게 어슷 썰기한다.
• ② 따뜻한 물에 멸치액젓과 고춧가루를 개어 30분 간 부드럽게 불린 뒤 다진 마늘, 물엿, 깨소금을 넣어 잘 섞는다. 간이 부족하면 소금으로 맞춘다.
• ③ 밑이 둥근 볼에 봄동을 담고 양념을 고루 끼얹어 살살 무친다. 마지막에 참기름을 넣어 향을 낸다. 1~2일 두고 먹으려면 상에 낼 때마다 참기름을 넣고, 향을 내는 정도로 조금만 넣고 버무린다.
• ④ 봄동 겉절이는 고소하게 잘 볶은 통깨를 듬뿍 뿌려내면 더욱 먹음직스럽다.

음식설명

• 겨우내 넉넉히 먹던 배추김치와는 다르게 봄철 배추값은 금값만큼이나 비싸다. 봄동 겉절이는 저렴하게 해먹을 수 있는 즉석 김치다. 풋것이라 익지 않으면 맛이 덜하므로 설탕, 깨소금으로 맛을 더한다.

여름

• 열무김치
• 오이소박이
• 토마토소박이
• 가지소박이
• 깻잎김치
• 풋배추김치
• 연근절임
• 풋고추김치
• 오이짠지
• 풋콩잎김치

열무김치

음식재료

• 열무 2kg
  - 연하고 열무를 골라 깨끗이 다듬어 7~8cm 길이로 썰고 소금물(농도 3%)에 1~2시간 절인다.)

김치양념

• 마늘 1컵
• 생강 1/3컵
• 고추 1/2컵
• 쌀가루죽 1컵
• 굵은파 2컵
• 소금

음식조리법

• ① 절인 열무를 소쿠리에 건진다.
• ② 넓은 그릇에 마늘, 생강, 고추, 쌀가루죽을 넣고, 열무절인 소금물을 1~2컵 섞어 묽은 양념을 만든다.
• ③ 위 양념에 열무와 파를 넣고 고루 섞어 항아리에 담는다.
• ④ 열무절인 물로 양념 그릇을 살짝 헹궈 붓고, 김치 간과 국물 양을 맞춘다.
• ⑤ 뚜껑을 덮어 찬 곳에 둔다.

음식설명

• 연하고 부드러운 열무는 원래 여름 한철의 특산물이었다. 지금은 온실재배나 수경재배로 사철 공급되는데, 열무로 담근 김치는 본디 우리나라 여름김치의 상징이다.

김치 보충설명

• 열무김치는 냉면 국수말이나 비빔밥의 국물로 잘 쓰이며, 국물 김치 그대로도 여름철 우리식단에 없어서는 안될 시원한 음식이다. 저장용이 아니라서 자주 담가야 하는 번거로움이 있으니, 한번 담글때 냉장고에 둘 수 있는 충분한 양으로 한다.

오이소박이

음식재료

• 오이 3kg
  

김치양념

• ㆍ마늘 1컵
• 생강 1/3컵
• 새우젓 1컵
• 쌀가루죽 1컵
• 고운 고춧가루 1/3컵
• 김치용고춧가루 1/3컵
• 굵은 파 1컵
• 양파 1/2컵
• 실고추 1/4컵
• 소금

음식조리법

• ① 절인 무를 가볍게 짜서 건진다.
• ② 넓은 그릇에 마늘, 생강, 새우젓, 쌀가루죽, 고춧가루를 넣고 섞은 다음, 파, 양파, 실고추를 뿌려 섞고 간을 맞추어 양념을 만든다.
• ③ 절인 오이 속에 1큰술 정도의 양념을 채워 넣는다.
• ④ 항아리에 차곡차곡 담고, 배춧잎이나 파줄기 등으로 뒤를 덮는다.
• ⑤ 소금물을 붓고, 1작은술의 소금을 고루 뿌린다.
• ⑥ 눌림을 하고 뚜껑을 덮어 찬 곳에 둔다.

음식설명

• 아삭아삭하고 신선한 맛의 오이 김치로, 소박이 중 으뜸이다. 담글때 손이 많이 가지만 그만큼 맛있고 모양새가 좋아 널리 선호된다. 오이가 풍성한 여름 한철의 계절김치였으나, 지금은 어느 계절이나 담글 수 있는 사철김치가 됐다.

토마토소박이

음식재료

• 토마토 2kg
  - 중간 크기로 단단하고 푸른 토마토를 준비해 깨끗이 씻는다. 위에서 아래로 약 2/3 깊이까지 십자형 칼집을 넣어, 양념 넣을 자리를 마련한다. 꼭지쪽 잎은 따내지 말고 붙은 채 둔다
• 무 0.5kg
  - 속이 연한 무를 다듬어 씻어 곱게 채썬다
• 당근 1컵
  - 단단한 것으로 골라, 다듬고 씻어 곱게 채썬다

김치양념

• 쌀가루죽 1컵
• 맑은 액젓 1/2컵
• 마늘 2/3컵
• 생강 1/3컵
• 굵은 파 1컵
• 양파 1컵
• 밤 1/2컵
• 고운 고춧가루 1/2컵
• 실고추 1/3컵
• 소금
• 설탕 1/2컵

음식조리법

• ① 무와 당근을 함께 담아 소금으로 절인 다음, 가볍게 짜서 그릇에 담는다.
• ② 넓은 그릇에 쌀가루죽, 액젓, 마늘, 생강, 고춧가루, 설탕을 넣고 고루 섞는다. 당근, 무, 파, 양파, 밤, 실고추를 넣고 고루 버무린 다음, 간을 맞춘다.
• ③ 토마토에 양념을 1~2작은술씩 채워 넣는다. 속 넣은 쪽을 위로 가게 해서 살살 쥐고, 항아리에 차곡차곡 담는다.
• ④ 우거지로 양념 그릇을 닦아 위에 덮고, 소금물을 붓는다. ⑤ 눌림을 하고 뚜껑을 덮어 냉장한다.

음식설명

• 붉은 색으로 익기 전의 푸른 토마토에 김치양념을 넣어 소박이로 담근 이색김치다. 푸른토마토 소박이는 고급 샐러드 김치로서도 훌륭한 풍모와 맛을 즐길 수 있다.

김치 보충설명

• 토마토 소박이는 즉석에서도 먹지만, 하루 이틀 익혀서 국물과 함께 먹어도 맛있다. 양념을 향신제 아닌 과일채로 바꾸면, 간식이나 애피타이저로도 훌륭하다.

가지소박이

음식재료

• 가지3kg
  - 비슷한 길이의 갸름한 생가지를 골라, 긴 꼭지만 자르고 잎은 붙인 해 씻는다. 길이로 중간 부분에 3~4개의 칼집을 낸 다음 소금으로 절인다

김치양념

• 굵은파 2컵
• 양파 1컵
• 당근 1/2컵
• 새우젓 1컵
• 쌀가루죽 1컵
• 마늘 1컵
• 생강 1/3컵
• 고운 고춧가루 3/4컵
• 실고추 1/4컵
• 소금

음식조리법

• ① 넓은 그릇에 쌀가루죽, 새우젓, 마늘, 생강, 고춧가루를 넣고 고루 섞는다.
• ② 무, 당근, 양파, 파를 넣어 버무리고, 간을 맞춰 양념을 만든다.
• ③ 가지하나에 양념 1큰술씩을 넣은 다음, 살짝 오므려 쥐고 항아리에 차곡차곡 쌓는다.
• ④ 우거지로 덮고, 소금물을 붓는다.
• ⑤ 눌림을 하고 뚜껑을 덮어 찬 곳에 둔다.

음식설명

• 토종가지는 갸름하며 예쁜 생김새를 지녔고 속 섬유조직은 연하면서도 쫀득쫀득한 탄력이 있어 절임용으로 아주 우수하다. 가지 소박이는 오이의 아삭아삭함과는 또 다른, 질근하게 씹히는 가지 특유의 맛에 갖은 양념맛이 배어든 명물김치다.

깻잎김치

음식재료

• 깻잎 3kg
  - 연하고 어린 깻잎을 골라 깨끗이 씻어 3% 소금물에 헹궈서 건진다.

김치양념

• 쌀가루죽 1컵
• 맑은 액젓 1/2
• 굵은파 2컵
• 마늘 1컵
• 생강 1/3컵
• 김치용고춧가루 1/2컵
• 실고추 1/3컵
• 물 10컵
• 소금

음식조리법

• ① 넓은 그릇에 쌀가루죽, 액젓, 마늘, 생강, 고춧가루를 넣고 고루 섞는다. 파 실고추를 뿌려넣고 4~5컵의 물을 부은 다음, 소금으로 간을 맞춰 다시 섞는다.
• ② 위 양념에 깻잎 10~12장을 한꺼번에 적셔, 항아리에 차곡차곡 눕혀 담는다.
• ③ 눌름을 하고 소금물을 붓는다. 깻잎 김치의 국물은 물을 끓여서 뜨거울 때 부은 다음 그대로 식혀도 된다.

음식설명

• 연하고 깨끗한 어린 깻잎을 모아 열무 김치 양념으로 담근다. 한여름의 풍미인 깻잎 김치가 지금은 사철김치로, 어디서나 담글 수 있게 됐다.

김치 보충설명

• 열무김치, 풋배추 겉절이 등과 함께 여름 한 철의 미각을 돋우던 전통절임이다. 특히 깻잎 김치는 '밥쌈'용으로 선호돼왔다. 지방이나 가정에 따라서는 여름철의 모든 풋김치류(충분히 삭히지 않은)에 산초잎, 혹은 산초열매 껍질을 넣는 습관이 있다.

풋배추김치

음식재료

• 풋배추 3kg
  - 싱싱하고 연한 풋배추를 골라 깨끗이 다듬는다. 7~8cm 길이로 잘라 소금으로 1~2시간쯤 절인다.

김치양념

• 굵은파 2컵
• 마늘 1컵
• 생강 1/2컵
• 액젓 1컵
• 김치용고춧가루 1/2컵
• 고운 고춧가루 1/2컵
• 실고추 1/4컵
• 소금

음식조리법

• ① 절인 배추를 소쿠리에 건진다.
• ② 넓은 그릇에 고춧가루, 마늘, 생강, 액젓을 넣고 고루 섞어 양념을 만든다.
• ③ 위 양념에 먼저 배추를 버무린 다음, 파 실고추를 뿌려 섞는다. 소금물을 붓고, 간을 알맞게 맞춘다.
• ④ 항아리에 담고 눌림을 한 다음, 뚜껑을 덮어 찬 곳에 둔다.

음식설명

• 풀고 연한 풋배추로 담근 김치는 늦은봄부터 이른여름의 우리 식탁에 빠뜨릴 수 없는 구색음식이다.

연근절임

음식재료

• 연근 3kg
  - 자그마하고 여린 연뿌리들을 골라 솔로 문질러 씻는다. 양쪽 끝을 잘라내고 옅은 소금물(농도 2%)에 담근다.

김치양념

• 간장 1리터
• 생강 1/2컵
• 알마늘 1컵
• 붉은 통고추 1컵
• 연잎 2~3장
• 소금

음식조리법

• ① 연뿌리를 건져서 0.5cm 두께로 썬 다음, 찬물로 깨끗이 헹궈 물기를 뺀다. 끓는 물에 1분 정도 데쳐 재빨리 소쿠리에 쏟아 찬물을 끼얹는다.
• ② 항아리에 연뿌리를 차곡차곡 채워 넣고, 소금물을 연뿌리가 잠길 만큼 붓는다. 연잎을 위에 덮고, 눌림을 해서 뚜껑을 덮은 후 찬 곳에 보관한다.

음식설명

• 집 뜨락의 작은 연못에서 캐낸 연한 연꽃 햇뿌리들을 소금 간장만으로 혹은 양념을 해서 담그는 절임이다. 우리 식문화의 풍류며, 멋과 맛의 진귀한 유산이다.

김치 보충설명

• 간장과 향신료를 넣고 절인 연뿌리는 알뜰한 밑반찬으로 오랫동안 저장하여 먹을 수 있다. 먹을 때 설탕 식초 등을 넣으면 더욱 맛있다. 아삭아삭 씹히는 느낌과 입에 닿는 탄탄한 맛 때문에 누구나 좋아하는 음식이다.

풋고추김치

음식재료

• 풋고추 3kg
  - 꼭지가 붙은 그대로 소금물(농도 3%)에 담가 하루쯤 눌러둔다.

김치양념

• 멸치 생젓 5컵
• 액젓 2컵
• 쌀가루죽 1컵
• 마늘 1 1/2컵
• 생강 1컵
• 김치용고춧가루 2컵
• 산초열매 껍질 1/2컵
• 소금

음식조리법

• ① 절인 고추를 찬물로 헹궈 소쿠리에 건진다.
• ② 넓은 그릇에 풋고추, 멸치생젓, 액젓, 쌀가루죽, 마늘, 생강, 고춧가루를 넣고 잘 버무린 다음, 물기없는 항아리에 다져 넣는다.
• ③ 산초열매 껍질을 위에 뿌려 눌림을 한 다음, 찬 곳에서 익힌다.

음식설명

• 이른 가을 탐스럽게 영근 풋고추들은 색이 붉어지기 전에 가장 살이 단단하며, 특유의 성숙한 훈향이 있다. 이것을 절이면 고유한 특미를 지닌 음식이 된다.

오이짠지

음식재료

• 오이 3kg
  - 몸체가 갸름한 짠지용 오이를 골라, 씻지 않고 물기만 닦아 그늘에서 하루 이틀 살짝 시들게 한다. 꼭지는 그대로 붙여둔다

김치양념

• 소금 300g
• 끓는 물 2리터
• 통마늘 1~2톨
• 붉은 고추 1컵
• 쌀가루죽 1컵

음식조리법

• ①속이 잘 마른 항아리에 살짝 시든 오이를 차곡차곡 겹쳐 넣는다. 위에 부순 통마늘, 통고추를 놓고 대나무잎을 고루 덮는다.
• ②넓적한 접시를 올려 나중에 오이가 떠오르지 않도록 하고, 위에 눌림을 한다.
• ③눌림돌 위로 쌀가루죽을 붓고, 팔팔 끓인 소금물을 가만히 부어 찬 곳에서 삭힌다. 소금물은 눌림돌까지 올라와야 곰팡이가 슬지 않는다.

음식설명

• 토종오이는 생김새가 갸름하고 살이 유연하면서도 단단해, 짠지용으로 아주 알맞다.

풋콩잎김치

음식재료

• 풋콩잎 3kg
  - 푸르고 연한 콩잎을 골라 깨끗이 씻어 소금물(농도 3%)에 헹궈 소쿠리에 건진다.

김치양념

• 맑은 액젓 1/2
• 액젓 1컵
• 쌀가루죽 1컵
• 굵은파 2컵
• 멸치젓 1컵
• 마늘 3/4컵
• 생강 1/4컵
• 김치용고춧가루 2/3컵
• 고운고춧가루 2/3컵
• 실고추 1/3컵
• 물 2리터
• 소금

음식조리법

• ①속이 잘 마른 항아리에 살짝 시든 오이를 차곡차곡 겹쳐 넣는다. 위에 부순 통마늘, 통고추를 놓고 대나무잎을 고루 덮는다.
• ②넓적한 접시를 올려 나중에 오이가 떠오르지 않도록 하고, 위에 눌림을 한다.
• ③눌림돌 위로 쌀가루죽을 붓고, 팔팔 끓인 소금물을 가만히 부어 찬 곳에서 삭힌다. 소금물은 눌림돌까지 올라와야 곰팡이가 슬지 않는다.

음식설명

• 농촌에서 하얀 콩꽃이 피기 전인 여름철에 여린 콩잎들을 따주는 것은 콩 열매가 더욱 많이 영글게 하기 위한 작업이다. 추려낸 콩잎들의 일부는 가축의 사료로, 일부는 음식 재료로 이용해 '콩잎 절임' 등을 담가 먹었는데, 그렇게 시도돼 전해진 것이 풋콩잎 김치다.

김치 보충설명

• 지방이나 개인에 따라 깻잎보다 콩잎을 좋아하는 경우도 있다. 열무김치처럼 국물까지 모두 먹는다. 깻잎김치는 밥쌈으로 가장 많이 먹으며, 원래 쌀가루죽이 아닌 보리쌀 삶은 물을 부어 익혀온 것이라 한다.

가을

• 풋고춧잎김치
• 호박김치
• 고구마줄기김치
• 고들배기김치
• 통배추김치
• 깍두기
• 백깍두기
• 총각김치
• 가을배추겉절이
• 비늘김치

풋고춧잎김치

음식재료

• 고춧잎 3kg
  - 서리 맞아 시든 고춧잎줄기와 매달린 알멩이 고추를 모두 사용한다. 깨끗이 다듬은 다음 4~5cm 길이로 잘라 소금물(농도 3~4%)에 담갔다 건진다

김치양념

• 쪽파 2컵(2cup)
• 멸치생젓 1 1/2컵
• 액젓 1/2컵
• 쌀가루죽 1컵
• 다진마늘 1컵
• 다진생강 1/2컵
• 김치용고춧가루 1 1/2컵
• 실고추 1/2컵
• 소금

음식조리법

• ① 절인 고춧잎 줄기와 썬 무를 찬물에 헹군 다음 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
• ② 넓은 그릇에 액젓, 멸치젓, 쌀가루죽, 마늘, 생강, 고춧가루를 넣어 섞은 다음, 고춧잎줄기와 무를 넣고 고루 버무린다.
• ③ 파, 실고추를 뿌려가며 무쳐서 항아리에 담은 다음, 우거지를 덮는다.
• ④ 눌림을 하고 뚜껑을 덮는다.

음식설명

• 한국의 흙과 물과 기온에서 자란 고추는 다른 어떤 나라의 고추와도 다른 독특한 풍토미각을 지닌다. 가을이 깊어갈 무렵 밭에서 서리 맞아 살짝 시든 고추나무대를 걷어, 연한 줄기에 매달린 알멩이 풋고추와 늦맺음의 잘자름한 풋고추 잎을 수확한다. 이를 통째로 짙은 양념과 젓국물에 버무려 담근 고춧잎 김치는 채소류 발효의 지혜로운 풍습이 돋보이는 지방 별미 김치다.

호박김치

음식재료

• 호박 1~2개
  - 누렇게 잘 익은 가을 호박을 두쪽으로 쪼갠 다음, 씨를 빼고 껍질을 벗긴다.
• 통배추 0.5kg
• 무잎

김치양념

• 쪽파 1컵
• 다진마늘 1컵
• 다진생강 1컵
• 김치용고춧가루 3/4컵
• 고운고춧가루 1/4컵
• 실고추 1/2컵
• 맑은 액젓 1컵
• 소금

음식조리법

• ① 소금물에 배추, 무잎줄기, 호박 썬 것을 넣어 2~3시간 동안 절인다. 찬물에 헹군 다음 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
• ② 넓은 그릇에 액젓, 마늘, 생강, 고춧가루를 넣고 섞어 양념을 만든다.
• ③ 절인 호박, 배추, 무잎줄기를 양념에 넣고 버무린다. 실고추를 뿌리고 항아리에 차곡차곡 담은 다음 잘 다져서 우거지를 덮는다.

음식설명

• 서리 맞아 주황색으로 속살이 더욱 단단해진 가을호박은 무와는 또다른 연한 맛과 달작지근한 맛을 지녔다.

김치 설명

• 가을걷이 무렵 농촌에서 흔히 볼 수 있는 서리 맞은 호박들을 저장하는 하나의 방편이다. 호박우거리로 썰어 말리기도 하고, 배추와 무줄기 등을 섞어 심심한 가을 호박 김치로 담그기도 한다. 가을호박 김치는 계절의 산제, 고사 등의 차림에 필요한 나물 음식(채소)류로 전해진 것인데, 지금은 흔치 않은 가을 호박의 미각이 아쉬워 선호되고 있다.

고구마줄기김치

음식재료

• 고구마줄기 3kg
  - 잎은 모두 흝어내고 부드러운 순만을 따서 7~8cm 길이로 자른다
• 무 1kg
  - 막김치 담글때처럼 약 3~4cm 네모로 얇고 납작납작하게 썬다.
• 무잎

김치양념

• 쌀가루죽 1컵
• 맑은 액젓 1컵
• 쪽파 2컵
• 다진마늘 3/4컵
• 다진생강 1/4컵
• 김치용고춧가루 1/2컵
• 고운고춧가루 1/2컵
• 실고추 1/3컵
• 통깨 1/4컵
• 소금

음식조리법

• ① 고구마순을 깨끗이 씻어 한 줌의 소금으로 가볍게 부빈다음, 1시간쯤 절인다. 무썬 것도 함께 넣어 숨죽인 후 찬물에 헹궈 소쿠리에 건져둔다.
• ② 넓은 그릇에 쌀가루죽, 액젓, 마늘, 생강, 고춧가루를 넣어 양념을 만든다.
• ③ 절인 고구마순과 무를 양념 그릇에 넣어 버무린 다음, 쪽파, 실고추, 통깨를 뿌려 무친다.
• ④ 간을 맞춰 항아리에 다져 넣고, 우거지를 덮는다.

음식설명

• 부드러운 고구마줄기는 산채인 고비나물처럼 비교적 일정한 굵기의 섬유질 식물이다. 고구마줄기 김치는 이른가을에서 중추에 이르는 기간 고구마밭 밭걷이할때 농촌에서 많이 수거되는 계절의 특산물로 담가온 별미김치다.

김치 설명

• 고구마줄기 김치는 무 대신 무잎줄기를 넣고 맑은 액젓 대신 짙은 생젓국을 넣어 땅 속에 묻어두면 다음해 여름까지도 변치 않고 먹을 수 있는 저장성높은 줄기김치다. 봄과 여름의 어중간한 계절에 묵은 김치의 구수한 맛이 반갑게 전해지는 토속절임이다.
• 가을걷이 무렵 농촌에서 흔히 볼 수 있는 서리 맞은 호박들을 저장하는 하나의 방편이다. 호박우거리로 썰어 말리기도 하고, 배추와 무줄기 등을 섞어 심심한 가을 호박 김치로 담그기도 한다. 가을호박 김치는 계절의 산제, 고사 등의 차림에 필요한 나물 음식(채소)류로 전해진 것인데, 지금은 흔치 않은 가을 호박의 미각이 아쉬워 선호되고 있다.

고들배기김치

음식재료

• 고들빼기 2㎏

김치양념

• ㆍ실파 200g, 멸치젓 3/4컵, 갈치젓 1/2컵
• 고춧가루 1 1/2컵, 다진 마늘 2큰술
• 다진 생강 1큰술, 통깨 1큰술, 설탕 1큰술
• 소금 적당량, 찹쌀가루 1큰술, 물 1컵

음식조리법

• ① 고들빼기는 반드시 심심한 소금물에 하루 정도 담가 쓴물을 뺀 후 헹궈 소쿠리에 건진다.
• ② 실파는 뚝뚝 잘라 놓는다.
• ③ 건더기를 건져 낸 멸치국에 고춧가루를 넣어 불린다.
• ④ 찹쌀가루에 물을 넣고 풀을 쑤어 식혀 둔다.
• ⑤ 통깨는 씻어서 볶고, 멸치젓 건더기와 갈치젓은 곱게 다진다.
• ⑥ ③에 다진 갈치젓, 멸치젓, 찹쌀풀, 다진 마늘, 생강, 소금, 설탕을 넣고 마지막으로 통깨를 넣어 버무린다. 소금보다는 젓국으로 간을 하는 것이 훨씬 맛있다.
• ⑦고들빼기는 실파를 넣고 양념한 젓국을 부어 다시 잘 버무린 다음 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 익힌다.

음식설명

• 멸치젓, 갖은 양념에 뿌리째 담근 남도 지방의 토속 김치

김치 설명

• 고들빼기는 소금물에 하루 이틀 담가 쓴맛을 우려 낸 다음 김치를 담근다. 가을걷이 무렵 농촌에서 흔히 볼 수 있는 서리 맞은 호박들을 저장하는 하나의 방편이다. 호박우거리로 썰어 말리기도 하고, 배추와 무줄기 등을 섞어 심심한 가을 호박 김치로 담그기도 한다. 가을호박 김치는 계절의 산제, 고사 등의 차림에 필요한 나물 음식(채소)류로 전해진 것인데, 지금은 흔치 않은 가을 호박의 미각이 아쉬워 선호되고 있다.

통배추김치

음식재료

• 배추 3kg
  - 연한 가을 배추로 준비해서 뿌리와 뜬잎을 자르고 다듬는다. 길이로 두 쪽을 내 소금에 하룻밤 절인다
• 무 1kg
  - 속이 연하고 신선한 무를 다듬어 배추와 함께 하룻밤 절인다

김치양념

• ㆍ쌀가루죽 1컵
• 액젓 1/2
• 김치용고춧가루 1/3컵
• 고운고춧가루 1/3컵
• 마늘 1/2컵
• 생강 1/3컵
• 굵은파 2컵
• 밤 1/2컵
• 대추 1/3컵
• 석이버섯 1/4컵(물에 불린 다음 깨끗이 씻어 물기를 짠다. 곱게 채썬다.)
• 단감 2개(딴딴하고 빨간 담감을 씨를 빼고 껍질째 곱게 채썬다.)
• 배 1개(중간 크기로 껍질을 벗겨 곱게 채썬다.)
• 설탕 1/3컵
• 실고추 1/3컵
• 굴 1컵(싱싱한 굴을 소금물에 살짝 씻어 건져 곱게 다진다.)
• 소금

음식조리법

• ① 절인 배추와 무를 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
• ② 넓은 그릇에 쌀가루죽, 액젓, 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 생굴을 넣고 고루 섞는다. 밤, 대추, 감, 배, 석이버섯, 파, 실고추를 뿌려 넣어 함께 섞는다.
• ③ 배추 속에 길이로 서너 토막 쪼갠 무를 넣은 다음, 배춧잎 사이사이에 양념을 넣고 아래 위로 반을 접는다.
• ④ 겉잎으로 배추를 감싸 항아리 안에 차곡차곡 넣는다.
• ⑤ 우거지로 덮고, 소금물을 붓는다.
• ⑥ 눌림을 하고 뚜껑을 덮어 찬 곳에 둔다.

음식설명

• 멸치젓, 갖은 양념에 뿌리째 담근 남도 지방의 토속 김치

김치 설명

• 김장철이 아직 이를 무렵, 싱싱하게 자란 가을 햇배추들이 가을의 풍요를 먼저 싣고 온다. 김장 때까지 두세번 담그는 가을김치는 양념이 짙지 않은 순한 맛이 특징이다. '가을김치' 혹은 '앞김장'이라고도 한다.

깍두기

음식재료

• 무 2~3개
  - 중간크기의 무를 깨끗이 다듬고 씻어 2~3cm크기로 도톰한 네모로 자른다

김치양념

• ㆍ쌀가루죽 1컵
• 새우젓 1/2컵
• 생굴 1컵(신선한 것으로 소금물에 헹궈 물기를 뺀다.)
• 고춧가루 1컵
• 고춧가루 1/2컵
• 다진마늘 2/3컵
• 다진생강 1/3컵
• 굵은파 2컵

음식조리법

• ① 토막으로 자른 무를 소금물(농도3%)에 담가 절인 다음 소쿠리에 건진다. 싱싱한 무잎과 줄기부분은 버리지 말고 잘라서 깨끗이 다듬어 둔다.
• ② 넓은 그릇에 쌀가루죽, 새우젓, 고춧가루, 마늘, 생강을 넣고, 잘 섞어 양념을 만든다.
• ③ 절인 무를 양념에 쏟아붓고, 무와 양념이 같은 색이 될 정도로 버무린다.
• ④ 항아리에 고르게 담고, 위를 다진 다음 절여둔 무청이나 우거지로 덮는다.
• ⑤ 가벼운 눌림을 해서 찬 곳에서 익힌다.

음식설명

• 늦가을에서 이른겨울, 풍성한 제철에 잘 자라 살이 단단한 무의 맛이 절정에 이르렀을때, 이를 이용해 담그는 지혜로운 무 저장법이다. 특히 곰탕 갈비탕 등의 탕국류에 잘 어울린다. 왕조의 수라상으로부터 농어촌 비자의 밥상에 이르기까지, 빈부와 지역을 막론하고 널리 즐기는 한국 음식이다. 흔히 한국인의 기질이 비유되는 끼(氣)있는 맛, 단단함과 싹싹한 맛, 그러면서도 은근한 탄력을 지닌 맛이 이 깍두기 속에 있다. 새콤달콤하면서도 진한 매운맛이 복합된 깍두기 본래의 특수 맛 때문에, '깍두기 빠진 식탁'은 '마음없는 상차림'이라 할 정도로 깍두기는 한국인의 가슴속에 깊이 자리한 김치다.

백깍두기

음식재료

• 무 7~9개
  - 중간 크기로 속살이 단단한 늦가을무를 준비한다. 2~3cm정도의 도톰한 네모로 썬다

김치양념

• 소금 1컵
• 설탕 1/2컵
• 생강 1/3컵
• 마늘 1/2컵

음식조리법

• ① 토막으로 썬 무에 1컵의 소금을 뿌려 2~3시간 절인다. 잎줄기는 잘라서 우거지로 쓰며, 무에서 나오는 소금물은 받아둔다.
• ② 넓은 그릇에 절인 무를 넣고, 마늘즙, 생강즙, 설탕을 넣은 다음 고루 버무린다.
• ③ 항아리 속에 꼭꼭 다져가며 넣고 손으로 꼭꼭 누른다.

음식설명

• 즉석에서 먹을 때는 식초와 설탕을 섞어 신선한 무 맛을 즐길 수도 있다. 깍두기류는 소화효능이 뛰어나 육질이나 유지방성 식품에 곁들여 먹으면 아주 좋다. 마늘즙과 생강즙의 첨가는 입맛이 따라 선택한다. 짙은 자극성 향신조미료와 강한 양념 맛에 익숙하지 못하거나, 순한맛을 좋아하는 사람에게 어울리는 김치다. 피클 또는 래리쉬 맛과 비슷해 많은 외국 음식과도 잘 어울린다.

총각김치

음식재료

• 총각무 4kg
  - 줄기와 잎이 신선하고 연한 것으로 깨끗이 다듬어서 하룻밤 소금물(농도 3%)에 담가 절인다. 다음날 찬물로 2~3번 말끔히 씻어 물기를 뺀다.
• 쪽파
  - 소금에 살짝 절인다

김치양념

• 쌀가루죽 2컵
• 맑은 액젓 1 1/2컵
• 새우젓 1컵
• 고춧가루 1컵
• 고춧가루 1/2컵
• 다진마늘 1/2컵
• 다진생강 1/4컵

음식조리법

• ① 넓은 그릇에 쌀가루죽, 액젓, 고춧가루, 마늘, 생강을 넣고 잘 버무려 양념을 만든다.
• ② 잎과 줄기가 달린 긴 무를 3~4개씩 쥐고 다발 모양이 되게 접은 다음, 절인 쪽파로 둘레를 감아 풀리지 않게 한다.
• ③ 다발로 묶은 총각무를 양념에 넣고 버무려서, 차곡차곡 항아리에 담는다.
• ④ 배추나 무청 우거지로 덮고, 약간의 액젓, 고춧가루를 살짝 뿌려둔다.
• ⑤ 눌림을 해서 찬 곳에서 삭힌다.

음식설명

• '알타리 김치'라고도 하나 '총각김치'로 더 많이 불린다. 김치의 주재료인 무잎줄기가 치렁치렁하게 길어서, 옛 충각들의 길게 땋은 탐스러운 머리 모양과 닮았음을 빗대어 생긴 말이라 전해진다. 총각무는 살이 단단하며, 무 맛의 특미인 겨자 맛처럼 콧등이 찡해오는 매운 느낌이 보통 무보다 훨씬 강하다. 총각무는 한국의 토양에서만 재배되는 토속무다.

김치 보충설명

• 즉석에서 먹을 때는 식초와 설탕을 섞어 신선한 무 맛을 즐길 수도 있다. 깍두기류는 소화효능이 뛰어나 육질이나 유지방성 식품에 곁들여 먹으면 아주 좋다. 마늘즙과 생강즙의 첨가는 입맛이 따라 선택한다. 짙은 자극성 향신조미료와 강한 양념 맛에 익숙하지 못하거나, 순한맛을 좋아하는 사람에게 어울리는 김치다. 피클 또는 래리쉬 맛과 비슷해 많은 외국 음식과도 잘 어울린다.

가을배추겉절이

음식재료

• 배추 3~4포기
  - 싱싱하고 연한 중간 크기의 가을 배추, 뿌리를 조금 깊이 잘라 낱장으로 뜯어진 잎들을 소금물(농도 3%)에 적셔 절인다.
• 쪽파
  - 소금에 살짝 절인다

김치양념

• 실파 2컵
• 미나리 2컵(배추와 같은 길이로 자른다.)
• 부추 1컵(반으로 자른다.)
• 마늘 1컵
• 생강 1/2컵
• 멸치젓 1컵
• 김치용고춧가루 1/2컵
• 고운고춧가루 1/2컵
• 실고추 1/3컵
• 밤 2/3컵(곱게 채썬다.)
• 배 1컵(굵게 채썬다.)
• 통깨 1/4컵(볶은것)
• 설탕 1/2컵
• 식초 1/3컵
• 소금

음식조리법

• ① 절인 배춧잎을 찬물에 살짝 헹궈 소쿠리에 건진다. 배춧잎은 그대로 사용하거나, 길이로 찢거나 절반으로 잘라 사용한다.
• ② 넓은 그릇에 젓, 마늘, 생강, 고춧가루, 설탕을 넣고 고루 섞어 양념을 만든다.
• ③ 배추, 파, 미나리, 부추를 양념에 넣어 섞은 다음, 배, 밤, 통깨, 실고추를 뿌린다. 식초를 부어 버무려서 간을 맞춘다.

음식설명

• 덜 여물어서 잎과 줄기가 부드럽고 연한 이른가을 배추로 담근다. 배추의 싱싱한 맛으로 즉석에서 버무려 먹는 '계절의 풍미'절임이다.

김치 보충설명

• 겉절이에는 반드시 식초를 넣기 때문에 즉석에서 먹는 것이 좋다. 오랜 저장용은 못 된다.

비늘김치

음식재료

• 무 10개
• 오이 10개
• 배춧잎 20장
• 실파 1/2단
• 미나리 1/2단
• 갓 1/2단
• 쪽파
  - 소금에 살짝 절인다

김치양념

• 마늘 2통
• 생강 2쪽
• 새우젓 1컵
• 고춧가루 1컵
• 굵은 소금 적당량

음식조리법

• ① 절인 배춧잎을 찬물에 살짝 헹궈 소쿠리에 건진다. 배춧잎은 그대로 사용하거나, 길이로 찢거나 절반으로 잘라 사용한다.
• ② 넓은 그릇에 젓, 마늘, 생강, 고춧가루, 설탕을 넣고 고루 섞어 양념을 만든다.
• ③ 배추, 파, 미나리, 부추를 양념에 넣어 섞은 다음, 배, 밤, 통깨, 실고추를 뿌린다. 식초를 부어 버무려서 간을 맞춘다.

음식설명

• ① 무는 무청은 잘라내고 깨끗이 씻어 생선 비늘 모양으로 어슷어슷하게 칼집을 넣는다. 오이는 모양이 고르고 자잘한 것으로 골라 씻어서 무와 같은 모양의 칼집을 넣고 배추는 겉잎으로 준비하여 손질해 놓는다.
• ② 칼집 넣은 무와 오이, 배춧잎을 소금물에 담가서 절인다.
• ③ 양념용 무는 손질하여 3cm 길이로 가늘게 채썰고, 마늘, 생강은 곱게 다진다. 실파, 갓, 미나리도 다듬어 씻어서 무와 같은 길이로 썬다. 새우젓은 꼭 짜서 국물만 받아 놓는다.
• ④ 절인 무와 배춧잎은 헹구어 채반에 건져서 물기를 빼고, 오이는 베보자기에 싸서 물기를 꼭 짠다.
• ⑤ 채썬 무와 마을, 생강, 실파, 갓, 미나리를 섞고, 고춧가루를 넣어 버무린 다음 새우젓 국물도 넣고 함께 섞는다.
• ⑥ 준비한 무, 오이의 칼집사이에 양념을 채워 넣고, 절인 배춧잎으로 싸서 항아리나 배추김치 사이사이에 넣어 익힌다.

겨울

• 보쌈김치
• 통무동치미
• 통배추동치미
• 총각김치
• 섞박지
• 생굴김치

보쌈김치

음식재료

• 배추 3포기
  - 중간크기로 절인 다음 씻어 물기를 뺀다.
• 무 1개
  - 큼직한 것으로, 소금물에 절여 씻은 다음 다듬는다. 2~3cm 크기의 얇은 네모로 썬다.

김치양념

• 대파 2컵
• 미나리 1컵
• 청각 1컵
• 마늘 1/2컵
• 생강 1/3컵
• 고춧가루 1/2컵
• 고춧가루 1/2컵
• 실고추 1큰술
• 맑은 액젓 1/2컵
• 낙지(3cm 길이로 어슷썬다. 약간의 소금을 뿌려 물기를 뺀다.)
• 생굴 1컵(중간크기보다 약간 작은것으로 소금물에 헹궈 물기를 뺀다.)
• 생새우 1컵(중간크기보다 약간 작은것으로 소금물에 헹궈 물기를 뺀다.)
• 배 1컵
• 은행알 1/2컵
• 잣 1/2컵
• 밤 1컵
• 석이버섯 1/4컵
• 대추 1/2컵
• 당근 1컵
• 묽은 쌀가루죽 1컵

음식조리법

• ① 배추를 썰기 전에, 크고 넓은 가장자리 잎들을 필요한 만큼 포기에서 떼내 쟁반에 담아준다. 남은 배추를 3~4cm 길이로 썬다.
• ② 넓은 그릇에 무, 배추, 당근, 청각, 미나리, 파 등의 재료를 모두 넣고 섞는다. 낙지, 굴, 새우, 마늘, 생강을 넣고, 쌀죽, 액젓, 고춧가루를 넣은 다음, 가볍게 저으며 고루 섞는다. 소금이나 액젓으로 간을 맞추어 김치속을 마련한다.
• ③ 오목한 그릇 안바닥에 떼어둔 배춧잎 4쪽씩을 겹쳐놓는다. 잎 부분을 그릇 위쪽 사방으로 펼쳐 그릇에 덮일 정도로 파 놓는다.
• ④ 김치속을 한 켜씩 알맞게 놓는다. 그 위에 낙지, 새우, 굴, 밤, 은행, 배, 잣, 대추, 석이버섯, 실고추 등 모든 재료를 볼품있게 놓는다.
• ⑤ 위로 펼쳐진 배춧잎을 한 장씩 차례로 감싸 덮어, 단단하고 둥근 꾸러미로 만든다. 김치속이 빠져나오거나 모양이 일그러지지 않게 주의한다.
• ⑥ 차곡차곡 항아리에 담고, 위에 남은 배춧잎을 덮는다. 눌림을 한 다음, 하루 이틀 후 국물 간을 맞춰 찬 곳에서 익힌다.

음식설명

• 덜 여물어서 잎과 줄기가 부드럽고 연한 이른가을 배추로 담근다. 배추의 싱싱한 맛으로 즉석에서 버무려 먹는 '계절의 풍미'절임이다.

보충설명

• 평소보다는 잔치, 명절을 위한 명물김치로 담가온 것이 상례다.

통무동치미

음식재료

• 무 7~8개
  - 동치미용 토종무. 약간 잘며 몸체 절반쯤이 푸른 녹색인 것을 골라 소금물(농도 3%)에 절인다. 이때 무의 속잎줄기를 어느 정도 붙여둔다. 그래서 속잎이 달린 무 동치미로 먹는다.

김치양념

• 풋고추 10개
• 쪽파 8쪽
• 청각 1컵
• 마늘 1/2컵
• 생강 1/3컵
• 소금

음식조리법

• ① 무는 통으로 사용한다. 무잎을 무몸에 감고, 쪽파로 둘레를 묶어준다.
• ② 항아리 바닥에 삭힌 풋고추와 청각을 깔고, 무를 하나씩 넣는다.
• ③ 마늘, 생강을 벳자루 안에 함께 넣어 느슨하게 묶은 다음, 무 위에 올려 놓는다.
• ④ 눌림을 하고 뚜껑을 덮어 하루 그대로 재운다.
• ⑤ 다음날, 소금물(농도 3%)을 무 위에 가만히 붓는다.

음식설명

• 덜 여물어서 잎과 줄기가 부드럽고 연한 이른가을 배추로 담근다. 배추의 싱싱한 맛으로 즉석에서 버무려 먹는 '계절의 풍미'절임이다.

보충설명

• 무의 크기나 종류는 달리 택할 수 있으며, 잎줄기를 안 넣고 무만을 통으로 써도 된다. 재료 중에서 청각은 알 쓸 수도 있다. 재료를 여러가지 넣는다고 맛이 더 좋아지는 것은 아니다. 특히 동치미 종류에는 갓을 넣지 않아야 한다.

통배추동치미

음식재료

• 배추 2-3포기
  - 중간 크기를 골라, 절인 다음 씻어 물기를 뺀다.

김치양념

• 풋고추 10개
• 12쪽(뿌리째 다듬어 씻어 절인다.)
• 청각 1컵 (소금물에 씻어 물기를 짠다.)
• 마늘 1/2 컵
• 생강 1/3 컵
• 소금

음식조리법

• ① 절인 배추를 네 쪽으로 나눈다 ② 배추 속에 풋고추를 1-2개씩 넣고, 길이로 절반을 접는다.
• ③ 겉잎 두 장으로 배추 몸을 감싸 둥근 꾸러미처럼 만들고, 숨죽인 쪽파줄기로 싸맨다.
• ④ 항아리바닥에 남은 풋고추와 청각을 깔고, 배추묶음들을 담는다.
• ⑤ 삼베나 성긴 무명천으로 만든 작은 자루에 썬 마늘과 생강을 넣고, 느슨하게 묶어 배추위에 올려놓는다.
• ⑥ 눌림을 하고 뚜껑을 덮어 하룻밤 재운다.
• ⑦ 다음날 소금물(농도 3% 안팎)을 배추 위에 가만히 붓는다. 이때 위의 눌림이 뒤집어 떨어지지 않게 해야 하며, 소금물은 배추의 4-5배 정도가 적당하다.

음식설명

• 담백하면서도 짜릿한 특유의 맛으로, 겨울철 냉면용 모밀국수 냉국수 등의 시원한 국물로 선호되다. 무와는 또 다른 감칠맛의 별미다. 전통적으로는 추운 지방의 명물로 알려져 왔다.

총각김치

음식재료

• 총각무 4kg
  - 줄기와 잎이 신선하고 연한 것으로 깨끗이 다듬어서 하룻밤 소금물(농도 3%)에 담가 절인다. 다음날 찬물로 2~3번 말끔히 씻어 물기를 뺀다.

김치양념

• 쌀가루죽 2컵
• 맑은 액젓 1 1/2컵
• 새우젓 1컵
• 고춧가루 1컵
• 고춧가루 1/2컵
• 다진마늘 1/2컵
• 다진생강 1/4컵

음식조리법

• ① 넓은 그릇에 쌀가루죽, 액젓, 고춧가루, 마늘, 생강을 넣고 잘 버무려 양념을 만든다.
• ② 잎과 줄기가 달린 긴 무를 3~4개씩 쥐고 다발 모양이 되게 접은 다음, 절인 쪽파로 둘레를 감아 풀리지 않게 한다.
• ③ 다발로 묶은 총각무를 양념에 넣고 버무려서, 차곡차곡 항아리에 담는다.
• ④ 배추나 무청 우거지로 덮고, 약간의 액젓, 고춧가루를 살짝 뿌려둔다.
• ⑤ 눌림을 해서 찬 곳에서 삭힌다.

음식설명

• '알타리 김치'라고도 하나 '총각김치'로 더 많이 불린다. 김치의 주재료인 무잎줄기가 치렁치렁하게 길어서, 옛 충각들의 길게 땋은 탐스러운 머리 모양과 닮았음을 빗대어 생긴 말이라 전해진다. 총각무는 살이 단단하며, 무 맛의 특미인 겨자 맛처럼 콧등이 찡해오는 매운 느낌이 보통 무보다 훨씬 강하다. 총각무는 한국의 토양에서만 재배되는 토속무다.

보충설명

• 즉석에서 먹을 때는 식초와 설탕을 섞어 신선한 무 맛을 즐길 수도 있다. 깍두기류는 소화효능이 뛰어나 육질이나 유지방성 식품에 곁들여 먹으면 아주 좋다. 마늘즙과 생강즙의 첨가는 입맛이 따라 선택한다. 짙은 자극성 향신조미료와 강한 양념 맛에 익숙하지 못하거나, 순한맛을 좋아하는 사람에게 어울리는 김치다. 피클 또는 래리쉬 맛과 비슷해 많은 외국 음식과도 잘 어울린다.

섞박지

음식재료

• 배추 1포기
• 무 1개

김치양념

• 마늘 1통
• 생강 1쪽
• 갓, 미나리, 실파 1/2단씩
• 대파 1뿌리
• 굴 100g
• 낙지 1마리
• 표고버섯 3개
• 밤 5개
• 조기젓 1/2컵
• 새우젓 5큰술
• 고춧가루 1/2컵
• 소금, 설탕 약간씩
• 실고추, 석이버섯, 잣 약간씩
• 굵은 소금 1/2컵

음식조리법

• ① 배추는 겉잎을 떼고 다듬어 2등분한 다음 씻어서 무와 함께 소금에 절인다. 배추와 무가 적당히 절여지면 헹군 뒤 물기를 빼서 배추는 4cm길이로 썰고 무도 배추 크기로 나박썰기 한다.
• ② 갓과 실파는 다듬어 깨끗이 씻어서 4cm길이로 썰고 미나리는 줄기 부분만 다듬어 같은 길이로 썬다. 대파는 굵게 어슷썰기한다.
• ③ 마늘, 생강은 껍질을 벗겨 씻어서 곱게 다진다.
• ④ 굴을 껍질을 골라 내면서 소금물에 2, 3회 흔들어 씻어 소쿠리에 밭친다. 낙지는 먹통과 내장을 떼고, 소금물에 주물러 씻어 물기를 뺀후 4cm길이로 썬다.
• ⑤ 표고버섯은 물에 충분히 불렸다가 기둥을 떼어 내고 얆게 채썬다. 밤은 겉껍질과 속껍질을 벗기고 얇게 저민다.
• ⑥ 조기젓은 살을 발라 어슷어슷하게 썰고 머리와 뼈는 물을 약간 붓고 달여 한지를 깐 소쿠리에 밭친다. 새우젓을 건더기만 건져 다진다.
• ⑦ 준비한 배추와 무에 다진생강, 마늘과 고춧가루를 넣어 고루 섞은 다음 나머지 양념가 해물, 젓갈을 모두 넣어 버무린다. 간을 보아 소금, 설탕으로 맛을 내고 항아리에 꼭꼭 눌러 담은 뒤 우거지를 덮어 시원한 곳에서 익힌다.

생굴김치

음식재료

• 생굴 3kg
  - 껍질을 깐지 오래되지 않은 신선한 생굴, 중간 크기나 약간 작은 것을 준비한다. 굴의 색깔은 흰 것보다 회색에 가까운 것이 좋다

김치양념

• 무 1kg(곱게 채썬다.)
• 마늘 1컵(곱게 채썬다.)
• 생강 1/2컵(곱게 채썬다.)
• 맑은 액젓 1컵
• 고춧가루 1컵
• 파 2컵(굵은 파로 채썬다.)
• 밤 1/2컵(곱게 채썬다.)
• 잣 1큰술
• 실고추 1/2컵
• 미나리 1컵(4~5cm 길이로 썬다.)
• 소금

음식조리법

• ① 생굴은 껍데기를 깨끗이 골라내고 소금물(농도5%)에 헹궈 소쿠리에 건진다.
• ② 소금물에 무를 넣어 절인 후, 가볍게 눌러 물기를 짠다.
• ③ 넓은 그릇에 액젓, 마늘, 생강, 고춧가루를 넣고 섞는다.
• ④ 굴, 무, 파, 미나리, 밤, 잣을 넣고 실고추를 뿌려가며 섞은 다음, 항아리에 차곡차곡 담는다.
• ⑤ 보관해 둔 굴 물로 양념 그릇을 살짝 헹궈 위에 붓고, 절인 배춧잎이나 숨죽은 통쪽파줄기 등의 우거지로 위를 덮는다.

음식설명

• 중추를 넘어 싸늘한 초겨울, 생굴의 맛이 으뜸인 제철에 담가 계절의 풍미를 즐긴다. 신선한 맛과, 다른 김치에서 얻지 못하는 높은 향미로 더욱 애호되는 김치다.

음식조리법

• 즉석에서 먹을 때 식초와 깨소금, 레몬 한두쪽을 짜 넣으면 맛이 더욱 신선해진다. 생굴 김치는 저장성이 없어 장기간 보존하기 힘들다. 신선도가 사라지면 곧 발효가 시작돼 차츰 젓으로 숙성된다. 이른 겨울 한철, 바닷가 향취가 듬뿍 담긴 신선한 특미로 애호되느 특수 김치의 하나다. 신선함이 맛의 전부인 생굴은 5월부터 8월까지가 산란기로 그때는 식용하지 않는다.

지역별분류보기

서울지방

• 섞박지
• 장김치
• 깍두기
• 덤블김치
• 통배추김치
• 비늘김치

섞박지

음식재료

• 배추 1포기
• 무 1개

김치양념

• 마늘 1통
• 생강 1쪽
• 갓, 미나리, 실파 1/2단씩
• 대파 1뿌리
• 굴 100g
• 낙지 1마리
• 표고버섯 3개
• 밤 5개
• 조기젓 1/2컵
• 새우젓 5큰술
• 고춧가루 1/2컵
• 소금, 설탕 약간씩
• 실고추, 석이버섯, 잣 약간씩
• 굵은 소금 1/2컵

음식조리법

• ① 배추는 겉잎을 떼고 다듬어 2등분한 다음 씻어서 무와 함께 소금에 절인다. 배추와 무가 적당히 절여지면 헹군 뒤 물기를 빼서 배추는 4cm길이로 썰고 무도 배추 크기로 나박썰기 한다.
• ② 갓과 실파는 다듬어 깨끗이 씻어서 4cm길이로 썰고 미나리는 줄기 부분만 다듬어 같은 길이로 썬다. 대파는 굵게 어슷썰기한다.
• ③ 마늘, 생강은 껍질을 벗겨 씻어서 곱게 다진다.
• ④ 굴을 껍질을 골라 내면서 소금물에 2, 3회 흔들어 씻어 소쿠리에 밭친다. 낙지는 먹통과 내장을 떼고, 소금물에 주물러 씻어 물기를 뺀후 4cm길이로 썬다.
• ⑤ 표고버섯은 물에 충분히 불렸다가 기둥을 떼어 내고 얆게 채썬다. 밤은 겉껍질과 속껍질을 벗기고 얇게 저민다.
• ⑥ 조기젓은 살을 발라 어슷어슷하게 썰고 머리와 뼈는 물을 약간 붓고 달여 한지를 깐 소쿠리에 밭친다. 새우젓을 건더기만 건져 다진다.
• ⑦ 준비한 배추와 무에 다진생강, 마늘과 고춧가루를 넣어 고루 섞은 다음 나머지 양념가 해물, 젓갈을 모두 넣어 버무린다. 간을 보아 소금, 설탕으로 맛을 내고 항아리에 꼭꼭 눌러 담은 뒤 우거지를 덮어 시원한 곳에서 익힌다.

장김치

음식재료

• 배추 5㎏
• 물 1.5ℓ
• 굵은 소금 2컵

김치양념

• 굵은 실고추 1컵
• 마늘채 1/2컵, 생강채 1/3컵
• 양념장3 1/3컵(진간장 1 1/2컵, 국간장 1/2컵
• 물 2컵, 설탕 2큰술)

음식조리법

• ① 배추는 굵은 소금을 물에 타서 푹 절인 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 채반에 건져 물기를 뺀다.
• ② 진간장, 국간장, 물, 설탕을 넣고 고루 섞는다.
• ③ 식혀 놓은 양념장에 ①의 배추를 넣고 간장물이 고루 배도록 잘 적셔준다.
• ④ 항아리에 ③을 차곡차곡 담고 맨 위에 상수리나무 잎을 덮은 다음 돌로 꼭 눌러 두었다가 이른 봄에 꺼내 먹는다.

음식설명

• 억센 배추를 진한 간장물에 절여 만든 김장김치로 풀 절여서 이듬해 이른 봄에 꺼내 먹는다.

깍두기

음식재료

• 무 1.2㎏
• 절인 배추 100g

김치양념

• ① 무는 깨끗이 씻어 3×2.5㎝크기 0.7㎝ 두께로 썬 다음 소금을 약간 넣고 고춧가루로 버무려 놓는다.
• ② 절인 배추는 3㎝ 길이 2.5㎝ 폭으로 썬다.
• ③ 갓, 미나리는 3㎝ 길이로 어슷하게 썰고, 쪽파는 4㎝ 길이로 썬다.
• ④ 굵은 파는 3㎝ 길이로 어슷하게 썰고, 쪽파는 4㎝ 길이로 썬다.
• ⑤ 모든 재료는 합해서 잘 섞은 후 곤쟁이 젓을 넣고 고루 버무리고 소금으로 간을 맞춘 다음, 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 배추 우거지나 무청을 맨 위에 덮어 익힌다.

음식설명

• 새우젓의 일종인 곤쟁이젓으로 담가 더욱 시원하며 따끈한 쌀밥에 비벼 먹거나 정월 떡국상에 낸다.

덤블김치

음식재료

• 무청
  - 물 1.8ℓ, 굵은 소금 1/2컵)
• 배추 800g씩

김치양념

• 쪽파 100g, 새우젓 2큰술, 황석어젓 1/2컵
• 마늘 30g, 생강 20g, 멸치액젓 1/4컵
• 굵은 고춧가루 1/2컵, 설탕 1큰술, 미나리 30g
• 갓 50g, 소금 1/2컵

음식조리법

• ① 무청, 배추는 소금물에 절인 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 채반에 건져 물기를 뺀다.
• ② 쪽파는 깨끗이 씻어 소금을 약간 뿌려둔다.
• ③ 황석어젓은 물 2컵을 넣고 끓여서 굵은 체에 밭쳐 놓는다.
• ④ 마늘, 생강은 다진다.
• ⑤ 미나리, 갓은 4㎝ 길이로 썬다.
• ⑥ 모든 재료를 큰그릇에 담고 고춧가루를 뿌려서 고루 버무린 후 나머지 양념들을 넣고 손가락으로 고루 버무려서 무청과 배추를 꺼내기 좋게 묶는다. 이것을 항아리에 담고 무청 우거지를 위에 덮어 돌로 눌러 푹 익힌다.

음식설명

• 무청과 배추, 미나리, 갓 등 김치를 담그고 남은 재료를 다 섞고 갖은 양념을 하여 버무린다.

통배추김치

음식재료

• 배추 3kg
  - 연한 가을 배추로 준비해서 뿌리와 뜬잎을 자르고 다듬는다. 길이로 두 쪽을 내 소금에 하룻밤 절인다
• 무 1kg
  - 속이 연하고 신선한 무를 다듬어 배추와 함께 하룻밤 절인다

김치양념

• 쌀가루죽 1컵
• 액젓 1/2
• 김치용고춧가루 1/3컵
• 고운고춧가루 1/3컵
• 마늘 1/2컵
• 생강 1/3컵
• 굵은파 2컵
• 밤 1/2컵
• 대추 1/3컵
• 석이버섯 1/4컵(물에 불린 다음 깨끗이 씻어 물기를 짠다. 곱게 채썬다.)
• 단감 2개(딴딴하고 빨간 담감을 씨를 빼고 껍질째 곱게 채썬다.)
• 배 1개(중간 크기로 껍질을 벗겨 곱게 채썬다.)
• 설탕 1/3컵
• 실고추 1/3컵
• 굴 1컵(싱싱한 굴을 소금물에 살짝 씻어 건져 곱게 다진다.)
• 소금

음식조리법

• ① 절인 배추와 무를 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
• ② 넓은 그릇에 쌀가루죽, 액젓, 고춧가루, 마늘, 생강, 설탕, 생굴을 넣고 고루 섞는다. 밤, 대추, 감, 배, 석이버섯, 파, 실고추를 뿌려 넣어 함께 섞는다.
• ③ 배추 속에 길이로 서너 토막 쪼갠 무를 넣은 다음, 배춧잎 사이사이에 양념을 넣고 아래 위로 반을 접는다.
• ④ 겉잎으로 배추를 감싸 항아리 안에 차곡차곡 넣는다.
• ⑤ 우거지로 덮고, 소금물을 붓는다.
• ⑥ 눌림을 하고 뚜껑을 덮어 찬 곳에 둔다.

음식설명

• 멸치젓, 갖은 양념에 뿌리째 담근 남도 지방의 토속 김치

김치 설명

• 김장철이 아직 이를 무렵, 싱싱하게 자란 가을 햇배추들이 가을의 풍요를 먼저 싣고 온다. 김장 때까지 두세번 담그는 가을김치는 양념이 짙지 않은 순한 맛이 특징이다. '가을김치' 혹은 '앞김장'이라고도 한다.

비늘김치

음식재료

• 무 10개
• 오이 10개
• 배춧잎 20장
• 실파 1/2단
• 미나리 1/2단
• 갓 1/2단
• 쪽파
  - 소금에 살짝 절인다

김치양념

• 마늘 2통
• 생강 2쪽
• 새우젓 1컵
• 고춧가루 1컵
• 굵은 소금 적당량

음식조리법

• ① 절인 배춧잎을 찬물에 살짝 헹궈 소쿠리에 건진다. 배춧잎은 그대로 사용하거나, 길이로 찢거나 절반으로 잘라 사용한다.
• ② 넓은 그릇에 젓, 마늘, 생강, 고춧가루, 설탕을 넣고 고루 섞어 양념을 만든다.
• ③ 배추, 파, 미나리, 부추를 양념에 넣어 섞은 다음, 배, 밤, 통깨, 실고추를 뿌린다. 식초를 부어 버무려서 간을 맞춘다.

음식설명

• ① 무는 무청은 잘라내고 깨끗이 씻어 생선 비늘 모양으로 어슷어슷하게 칼집을 넣는다. 오이는 모양이 고르고 자잘한 것으로 골라 씻어서 무와 같은 모양의 칼집을 넣고 배추는 겉잎으로 준비하여 손질해 놓는다.
• ② 칼집 넣은 무와 오이, 배춧잎을 소금물에 담가서 절인다.
• ③ 양념용 무는 손질하여 3cm 길이로 가늘게 채썰고, 마늘, 생강은 곱게 다진다. 실파, 갓, 미나리도 다듬어 씻어서 무와 같은 길이로 썬다. 새우젓은 꼭 짜서 국물만 받아 놓는다.
• ④ 절인 무와 배춧잎은 헹구어 채반에 건져서 물기를 빼고, 오이는 베보자기에 싸서 물기를 꼭 짠다.
• ⑤ 채썬 무와 마을, 생강, 실파, 갓, 미나리를 섞고, 고춧가루를 넣어 버무린 다음 새우젓 국물도 넣고 함께 섞는다.
• ⑥ 준비한 무, 오이의 칼집사이에 양념을 채워 넣고, 절인 배춧잎으로 싸서 항아리나 배추김치 사이사이에 넣어 익힌다.

전라도지방

• 고들빼기김치
• 갓김치
• 깍두기
• 부추김치

고들빼기김치

음식재료

• 고들빼기 2㎏

김치양념

• 실파 200g, 멸치젓 3/4컵, 갈치젓 1/2컵
• 고춧가루 1 1/2컵, 다진 마늘 2큰술
• 다진 생강 1큰술, 통깨 1큰술, 설탕 1큰술
• 소금 적당량, 찹쌀가루 1큰술, 물 1컵

음식조리법

• ① 고들빼기는 반드시 심심한 소금물에 하루 정도 담가 쓴물을 뺀 후 헹궈 소쿠리에 건진다.
• ② 실파는 뚝뚝 잘라 놓는다.
• ③ 건더기를 건져 낸 멸치국에 고춧가루를 넣어 불린다.
• ④ 찹쌀가루에 물을 넣고 풀을 쑤어 식혀 둔다.
• ⑤ 통깨는 씻어서 볶고, 멸치젓 건더기와 갈치젓은 곱게 다진다.
• ⑥ ③에 다진 갈치젓, 멸치젓, 찹쌀풀, 다진 마늘, 생강, 소금, 설탕을 넣고 마지막으로 통깨를 넣어 버무린다. 소금보다는 젓국으로 간을 하는 것이 훨씬 맛있다.
• ⑦고들빼기는 실파를 넣고 양념한 젓국을 부어 다시 잘 버무린 다음 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 익힌다.

음식설명

• 멸치젓, 갖은 양념에 뿌리째 담근 남도 지방의 토속 김치

김치설명

• 고들빼기는 소금물에 하루 이틀 담가 쓴맛을 우려 낸 다음 김치를 담근다.

갓김치

음식재료

• 돌산 갓 1단

김치양념

• 소금물(물 12컵, 소금 2컵), 쪽파 400g
• 갈치속젓 1/2컵, 황석어젓 1/2컵, 다진 마늘 4큰술
• 다진 생강 1큰술, 고춧가루 1 1/2컵, 찹살풀 1 1/2컵

음식조리법

• ① 돌산 갓은 소금물에 절였다가 10분 후에 맑은 무로 씻은 다음 채반에 올려 3시간 정도 물기를 뺀다.
• ② 갈치속젓, 황석어젓, 멸치젓은 곱게 다진다.
• ③ 쪽파는 4㎝ 길이로 썬다.
• ④ 걸쭉하게 쑨 찹쌀풀에 고춧가루를 넣어 개고, ②와 다진 마늘, 생강, 쪽파를 넣어 고루 섞는다.
• ⑤ 절인 갓에 ④를 넣어 잘 버무려 담는다.

음식설명

• 톡 쏘는 맛이 입맛을 돋우며, 씹으면 향이 좋다.

깍두기

음식재료

• 무 1.2㎏
• 절인 배추 100g

김치양념

• ① 무는 깨끗이 씻어 3×2.5㎝크기 0.7㎝ 두께로 썬 다음 소금을 약간 넣고 고춧가루로 버무려 놓는다.
• ② 절인 배추는 3㎝ 길이 2.5㎝ 폭으로 썬다.
• ③ 갓, 미나리는 3㎝ 길이로 어슷하게 썰고, 쪽파는 4㎝ 길이로 썬다.
• ④ 굵은 파는 3㎝ 길이로 어슷하게 썰고, 쪽파는 4㎝ 길이로 썬다.
• ⑤ 모든 재료는 합해서 잘 섞은 후 곤쟁이 젓을 넣고 고루 버무리고 소금으로 간을 맞춘 다음, 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 배추 우거지나 무청을 맨 위에 덮어 익힌다.

음식설명

• 새우젓의 일종인 곤쟁이젓으로 담가 더욱 시원하며 따끈한 쌀밥에 비벼 먹거나 정월 떡국상에 낸다.

부추김치

음식재료

• 부추 1㎏

김치양념

• 고춧가루 1컵, 멸치젓 1컵, 다진 마늘 4큰술
• 다진 생강 2큰술, 통깨 1큰술, 설탕 1큰술
• 소금, 찹쌀풀 1/2컵

음식조리법

• ① 부추를 다듬어 깨끗이 씻은 후 소금물에 10분 정도 담가 절인다.
• ② 찹쌀풀에 고춧가루와 멸치젓을 넣고 고루 섞는다.
• ③ 김치 버무릴 그릇에 부추를 담고 ②와 양념을 모두 넣어 고루 섞는다.
• ④ 양념에 버무린 부추를 가지런히 모아 매듭을 짓고 항아리에 담는다.

음식설명

• 멸치젓을 듬뿍 넣고 고춧가루, 마늘, 생강을 넣어 맵고 진한 젓김치, 육류나 생선과 함께 먹으면 맛있다.

이북지방

• 백김치
• 대구깍두기

백김치

음식재료

• 배추 5포기
  - 물 10컵, 소금 2컵
• 무 4개
• 미나리 100g
• 갓 1단

김치양념

• 실파 100g, 배 2개, 대추 10개, 밤 10개
• 석이버섯 10장, 굵은 파 5대, 마늘 2통
• 생강 2톨, 소금 1 1/2컵, 실고추, 잣 약간씩
• 육수(양지머리 2근, 물 20컵)

음식조리법

• ① 김치를 담그기 전날 양지머리를 삶아 육수를 준비해 둔다.
• ② 배추는 갈라서 소금물을 담가 푹 절인다.
• ③ 무는 소에 넣을 한 개는 채썰어 놓고, 나머지는 큼직하게 썰어서 소금 한 줌을 뿌려 절인다.
• ④ 석이버섯은 손질하여 채썰고 대추, 밤, 배도 채썬다.
• ⑤ 굵은 파, 마늘, 생강은 채썰고 미나리, 갓, 실파는 3㎝ 길이로 자른다.
• ⑥ 채썬 재료를 모아 실고추, 잣을 넣고 소금으로 간하여 버무린다.
• ⑦ 씻어 놓은 배춧잎에 켜켜이 소를 조금씩 넣은 다음 절여 놓았던 무를 배추 사이사이에 넣어 가며 항아리에 차곡차곡 담는다.
• ⑧우거지를 덮고 양지머리를 고아 만든 육수, 무를 절였던 소금물에 원하는 농도로 물을 넣어 김치 국물을 만들어 붓는다.

음식설명

• 육수로 맛을 낸 국물에 국수를 말아먹는 재미가 크고 맛은 담백하며 개운하다.

대구깍두기

음식재료

• 대구 2마리
• 무 5개

김치양념

• 쪽파 1단
• 굵은 파 3대
• 마늘 3통
• 생강 2톨
• 고춧가루 3컵
• 소금 2큰술

음식조리법

• ① 대구는 손질하여 먹기 좋은 토막으로 썰어서 다진 생강, 마늘, 고춧가루, 소금을 넣고 버무려 놓는다.
• ② 무는 씻어서 큼직한 깍두기 모양으로 썰어 소금을 조금 넣고 버무려 놓는다.
• ③ 쪽파는 4㎝ 정도 길이로 썰고, 굵은 파는 쪽파와 같은 길이로 채썬다. 마늘, 생강은 다진다.
• ④ 위의 재료들은 모두 합하여 소금을 넣고 버무린다.
• ⑤ 20일 정도면 익는데 생선이 들어가서 젓갈을 넣은 것보다 시원한 맛을 느낄 수 있다.

음식설명

• 며칠이 지나면 대구살에 양념물이 들어 붉은색을 띠며 살이 수축되어 쫄깃하다. 익으면 바로 찌개로 끓여 먹어도 좋다.