본문내용 바로가기

김치의 역사

1300년의 역사를 지닌 김치

인류가 농경생활을 시작하면서부터 주식이 된 곡물의 영양 균형을 위해 비타민과 미네랄이 풍부한 채소를 먹게 되었는데, 채소생산이 어려운 추운 겨울철에도 이용할 수 있는 염장이라는 저장방법이 자연 발생적으로 개발되었다. 한국은 7세기부터 염장에서 비롯된 김치의 역사를 가지고 있다.

고춧가루의 이용

인류가 농경생활을 시작하면서부터 주식이 된 곡물의 영양 균형을 위해 비타민과 미네랄이 풍부한 채소를 먹게 되었는데, 채소생산이 어려운 추운 겨울철에도 이용할 수 있는 염장이라는 저장방법이 자연 발생적으로 개발되었다. 한국은 7세기부터 염장에서 비롯된 김치의 역사를 가지고 있다.

김치라는 말의 유래

김치라는 말의 기원은 "채소의 소금절임"을 의미하는 「沈菜」가 오랜 세월을 거치는 동안 「沈菜」 ▶ 「딤채」 ▶ 「김채」 ▶ 「김치」로 변화하면서 현재의「김치」로 정착되었다고 한다.

한국에서 김치가 발달한 이유

세계적으로도 채소를 이용한 발효식품의 예는 그다지 많지 않으나, 특별히 한국에서 김치형태로 발효식품이 발달한 이유는 농경을 생활의 기본으로 삼고 있던 선조들이 채소를 즐겨 막었던 점, 또한 수산물의 염장기술이 뛰어나 양념으로서 폭넓게 이용하고 있었던 점, 특히 김치용 결구배추가 널리 재배, 보급되어 있었다는 점을 들 수 있다. 인류가 식품 보존을 위해 최초로 행한 수단은 말리는 방법이었으며, 다음으로 절이는 방법에서 발효의 과정으로 이어졌다. 근대 과학에서도 최초의 식품저장 방법이 '건조 염장 발효'임을 증명했다.

곡식이나 열매류는 말리지 않아도 보존이 가능했으나, 수분이 많은 어육류와 채소는 건조나 염장 처리가 반드시 필요했다. 그러나 채소는 말리기가 쉽지 않을 뿐더러 영양가와 맛이 없어 먹기 불편했다. 그래서 소금이 발견된 이후 야채와 어육류를 소금에 절이는 방법이 시도됐는데, 먹기에도 좋고 보존성도 뛰어났다. 최초의 염분(鹽分)이 바닷물이건 돌소금[岩鹽]이나 해염[天日鹽]이건, 음식물을 소금이나 간수로 절이게 된 것은 자연발생적이었다. 이것이 '담금 [ ]' , 곧 '삭으면 익는' 발효의 과정으로 이어진 것은 인류의 식품가공 역사에 있어 크나큰 발견이었다.

육류 어패류 채소류를 염장하면, 옅은 소금물에서 일어나는 '자가효소(自家酵素)' 작용과 호염성(好鹽性) 세균의 번식으로 생성되는 아미노산과 젖산의 활동으로, '숙성' 현상이 일어난다. 김치나 젓갈이 발효되는 초기현상이다.

소금은 탈수 또는 삼투압 작용으로 대부분의 부패성 미생물을 억제하고 반대로 발효기능을 유도한다. 따라서 식품을 염장하면 방부와 보존의 두 가지 이익을 볼 수 있다. 또 아미노산이나 젖산 발효로 저장되는 식품은, 보존 효과는 물론 맛에서도 독특한 풍미를 지닌다.

김치와 젓갈은 재료만 다를 뿐 모두 젖산발효식품이다. 김치에 젓갈을 첨가하고 거기에 각종 향신조미료를 배합해 산패와 변질을 조절하고 막아온, 뛰어난 한국 고유의 식품저장 지혜다. 중국과 일본에도 채소의 소금절임이나, 된장 간장에 담근 장아찌식 절임과 젖산발효 초기에 머무른 비교적 담백한 야채 절임류가 많다. 그러나 식품의 다섯 가지 기본 맛에다 젓갈로 인한 단백(蛋白) 맛과 발효의 훈향을 더하는 일곱가지 독특한 풍미를 갖춘 발효야채식품은 한국의 김치뿐이다. 이러한 김치는 지역과 기후, 계절, 각 가정의 생활환경 및 식습관에 따라 다양하게 발달 정착했다.

중국에는 지방에 따라 산채(山菜) 포채(泡菜) 장유채(醬油菜) 함채(鹹菜) 등이 있고, 외몽고에는 건함채(乾鹹菜)가 발달됐다. 서구의 거의 모든 나라에는 다양한 피클이 발달됐으며, 독일 네덜란드 오스트리아에는 사우어크라우트(sauerkraut)나 바이스크라우트(Winβkraut)등 양배추로 담근 발효야채식품이 유명하다. 이들 모두 민족의 식성이 형성된 역사적 배경이나 뿌리 깊은 식습관에 의해 생긴 정서적 저장식품이다.

자료관리 담당자

지도정책팀
홍창우 (051-970-3704)
최근 업데이트
2019-02-28

페이지만족도

페이지만족도

이 페이지에서 제공하는 정보에 만족하십니까?

평균 : 0참여 : 0

댓글은 자유로운 의견 공유를 위한 장이므로 부산시에 대한 신고, 제안, 건의 등 답변이나 개선이 필요한 사항에 대해서는
"부산민원 120 - 민원신청새창열림 아이콘"을 이용해 주시고, 내용 입력시 주민등록번호, 연락처 등 개인정보가 노출되지 않도록 주의하여 주시기 바랍니다.

상업광고, 저속한 표현, 정치적 내용, 개인정보 노출 등은 별도의 통보없이 삭제될 수 있습니다.