上品な懐石料理から素朴な焼き鳥まで…釜山で味わう和食の真髄
上品な懐石料理から素朴な焼き鳥まで…釜山で味わう和食の真髄
「だから釜山」が、本場釜山の味を探す旅に出かける。世界的に有名なグルメガイド「ミシュランガイド」と、釜山市の公式美食ガイドブック「2025 釜山の味」に同時に選ばれた釜山の名店をご紹介。ミシュランガイドの調査員の繊細な味覚を満足させた秘訣は何なのか、美食都市釜山の地元の人々が本物の名店と認める理由はどこにあるのか、詳しく見ていこう。
今回は、高級な和食のコース料理である「懐石」、その日のおすすめ料理を料理長が選ぶ「おまかせ」、炭火の雰囲気が魅力的な「囲炉裏端」、そして鶏肉などのさまざまな味を楽しめる「焼き鳥」、日本食の真髄を味わえる釜山の名店4軒を紹介する。
「森」で提供される懐石料理
「懐石」とは、前菜からメイン料理、デザートまで順に提供されるコース料理だ。その季節ならではの食材を使い、刺身・蒸し物・焼物などさまざまな調理法で仕上げられる。料理はまるで芸術作品のように美しく盛り付けられ、目で楽しめるのも特徴だ。
釜山で懐石料理の名店として知られているのが「森」だ。日本で料理を学んだ韓国人の料理長が、日本人の妻とともに営む店で、釜山の新鮮な海産物や旬の野菜を使った繊細な料理を提供している。料理長は食材の調和はもちろん、コース全体の心地よい流れを生み出す独自のセンスを持つ。
住所：海雲台（ヘウンデ、해운대）区、海雲台海辺路、298番ギル24、PALE DE CZ 2階 2-4号
営業時間：午後7時〜11時（定休日：月曜日）
メニュー：懐石コース 1人 210,000ウォン
インスタグラム：https://www.instagram.com/haeundae_mori_/
「Zerobase」のおまかせ料理の一品
■おまかせ – Zerobase（제로베이스）
「おまかせ」は、文字通り、料理すべてを店側に任せる和食スタイルだ。もともとは日本の寿司店で、魚に詳しくないお客さんが「おまかせで」と注文し、その日一番良い食材を使って、寿司を提供したのが由来とされている。現在の「おまかせ」は寿司に限らず、焼物や天ぷらなど、さまざまな料理を提供することも多い。
釜山にはおまかせスタイルの店が数多くあるが、中でも「Zerobase」はよく知られている。有名な居酒屋を経営していた店主が、より本格的な和食に挑戦しようと始めた店だ。確かな腕前で旬の食材を多彩に使いこなし、伝統的な調理法の中に店主独自の感性が光る。
住所：水営（スヨン、수영）区、民楽（ミルラッ、민락）路、33番ギル17、202号
営業時間：午後6時30分～10時30分（定休日：日曜日）
メニュー：おまかせ 1人 150,000ウォン
CATCH TABLE（レストラン予約アプリ）：https://app.catchtable.co.kr/ct/shop/zerobase
「ウットゥム囲炉裏端」のサワラのペストソース添え
■囲炉裏料理 – ウットゥム囲炉裏端（으뜸 이로리바타）
「囲炉裏料理」は、炭火の囲炉裏で肉・魚・野菜など多様な食材を直接焼いて提供する。香ばしい炭火の香りが漂う、どこか懐かしさを感じる雰囲気の中で、焼きたての料理を味わえるのが魅力だ。調理の様子を間近で見られるだけでなく、華やかなパフォーマンスも楽しめる。
「ウットゥム囲炉裏端」は、釜山で囲炉裏を使った料理を体験できる数少ない店の１つだ。料理長の経験と嗜好が調和した空間で、さまざまな焼き魚料理を楽しむには最適。旬の魚を串に刺して囲炉裏にきれいに並べて焼くその調理法は、五感を総動員して楽しめる。
住所：水営区水営路408番ギル20、1階
営業時間：月・木 午後7時～10時／金・土 午後5時30分～10時
（定休日：日曜日、第2・第4 月曜日）
メニュー：おまかせ 1人 100,000ウォン
インスタグラム：https://www.instagram.com/__euddem_bs
「焼き鳥 該工」の多彩な串料理
■焼き鳥 – 焼き鳥 該工（ヘゴン、해공）
「焼き鳥」は、さまざまな鶏肉の部位を串に刺し、炭火で焼いて食べる料理だ。定番のもも肉や手羽先のほか、鶏皮・軟骨・レバー・ハツなど、あらゆる部位が使われる。味付けは、醤油ベースのタレや塩が基本となる。
「焼き鳥 該工」は、高級和食店のような雰囲気の中で、焼き鳥を存分に味わえる場所だ。料理長が韓国産の鶏を自ら丁寧にさばき、じっくり焼き上げて提供する。特別メニューの「釜山コムジャンオ（ヌタウナギ）焼き」は、その大きさと口いっぱいに広がる豊かな旨味、海の恵みを感じさせる風味と弾力ある食感を一度に楽しめるので、ぜひ味わってみてほしい。
住所：水営区民楽本洞（ミルラッポンドン、민락본동）路、19番ギル30-5、1階
営業時間：午後5時30分～深夜12時（定休日：日曜日）
メニュー：おまかせ 1人 59,000ウォン
インスタグラム：https://www.instagram.com/yakitori_haegong/
※店舗情報は変更される可能性があります。