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종합양념소 이용 김치담금법

연구개요

우리연구소에서는 독특한 향미와 질감등이 우수하여 세계적인 음식으로 각광받고 있는 우리나라 고유의 발효식품인 김치 담금법을 간편화·과학화시키고자 김치종류별로 종합양념소 5종을 개발하였다.

종합양념소를 이용한 김치담금법은 한꺼번에 많은 양의 양념소를 만들어 냉장저장하여 이용하는 방법으로 기존의 김치담금법에 비하여 약 30~40%의 조리시간을 단축할 수 있을 뿐만 아니라 김치품질을 표준화 할 수 있어 바쁜 주부들이나 신세대 주부들이 쉽게 이용할 수 있는 김치담금법이라 할 수 있다. 개발된 종합양념소는 배추, 열무, 깍두기, 깻잎, 파김치용 등으로 냉장저장 60일까지의 양념소로 담근 김치는 당일제조한 김치와 비교했을 때 품질 및 관능적인 특성이 양호하였다.

냉장 종합양념소의 적정사용량은 김치종류별 각각 양념소 1kg당 배추김치는 절임배추 4.5kg, 열무김치는 열무 2.2kg, 깍두기는 절임무 5.1kg, 깻잎김치는 깻잎0.35kg, 파김치는 파 3kg을 기준으로 사용한다.

종합양념소 사진 상품화된 종합양념소, 수출양념(일본), 개발된 종합양념소, 개발된 국내양념 종합양념소 사진 상품화된 종합양념소, 수출양념(일본), 개발된 종합양념소, 개발된 국내양념
종합양념소 이용 김치담금절차 원료,세정및절단, 소금절임(염농도 10~15%,8hr),세척,탈수,양념혼합,숙성(5+-1C),배추김치 종합양념소 이용 김치담금절차 원료,세정및절단, 소금절임(염농도 10~15%,8hr),세척,탈수,양념혼합,숙성(5+-1C),배추김치

김치제조

연구개요
김치 양념소 배합 비율 (구분, 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈, 깨, 설탕, 간장, 찹쌀풀, 기타로 구성된 표입니다.)
구 분 고춧가루 마늘 생강 젓갈 설탕 간장 찹쌀풀 기타
배추김치용 4.5 2.0 1.0 5.0 0.5 0.5 - 8.5 미나리, 쪽파, 무, 당근
열무김치용 16.0** 3.0 1.5 - 0.5 2.0 - 20.0  
깍두기용 3.0 3.0 1.5 4.0 1.0 2.0 - 5.0  
깻잎김치용 20.0 5.0 25.0 - 10.0 15.0 70.0 - 당근35, 양파100
파김치용 4.5 2.0 1.0 7.0 1.5 2.0 - 15.0  

종합양념소 적정 사용량

  • 배추김치용(220g/절임배추1kg), 열무김치용(440g/열무1kg), 깍두기용(195g/절임무1kg), 깻잎김치용(280g/깻잎100g), 파김치용(330g/파1kg)
배추김치
가. 통배추는 4등분하여 15%의 소금물(소금 1/2은 소금물에, 2/1은 배추에 켜켜로 뿌려준다)에 8시간 정도 절인다.
나. 절여진 배추는 물로 2∼3회 씻어 소쿠리에 바쳐 물기를 뺀다.
다. 미나리, 쪽파는 5cm길이로, 당근은 채썰은 후 젓갈과 고춧가루를 넣어 버무려 놓는다.
라. 물기가 빠진 배추의 무게를 재어(절임배추 1kg : 양념소 220g 비율)미리 만들어 놓은 양념소와, 미나리, 쪽파, 당근을 넣어 잘 버무린 다음 김치통에 차곡차곡 담아둔다. 맨위에 우거지나 비닐을 꼭 덮어 두도록 한다.
열무김치
가. 열무는 잘 다듬은 후 10cm정도의 길이로 자른후에 물에 씻는다.
나. 열무무게의 5%의 소금을 켜켜로 뿌려 30분 정도 절인 후 물에 다시 한 번 씻어 소쿠리에 바쳐 물기를 뺀다.
다. 풋고추는 어슷썰기를 해 놓고, 쪽파는 열무길이로, 당근은 채썰어 둔다.
라. 물기가 빠진 열무의 무게를 재어(절임열무 1kg : 양념소 440g 비율)미리 만들어 놓은 양념소와 풋고추, 당근을 넣어 잘 버무린 다음 김치통에 차곡차곡 담아둔다. 맨위에 비닐을 꼭 덮어 두도록 한다.
깍두기
가. 무는 깨끗이 씻어 적당한 크기로 깍둑썰기를 해 놓고
나. 무 무게의 4%의 소금에 2시간 정도 절인 후 물에 행군 다음 소쿠리에 바쳐 물기를 뺀다.
다. 파는 2cm 정도의 길이로 썰어 놓는다.
라. 물기가 빠진 무의 무게를 재어(절임무 1kg : 양념소 195g 비율)미리 만들어 놓은 양념소와 파를 넣어 잘 버무린 다음 김치통에 차곡차곡 담아둔다. 맨위에 비닐을 꼭 덮어 두도록 한다.
깻잎김치
가. 깻잎은 한 장씩 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼놓는다.
나. 물기가 빠진 깻잎의 무게를 재어(깻잎 100g : 양념소 280g 비율)미리 만들어 놓은 양념소를 깻잎 1∼2 장마다 켜켜로 넣어 차곡차곡 담아둔다. 맨위에 비닐을 꼭 덮어 두도록 한다.

자료관리 담당자

지도정책팀
홍창우 (051-970-3704)
최근 업데이트
2019-02-28

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