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장 (농업기술센터)

  • 우리장(裝)의 유래와 역사

    우리장(裝)의 유래와 역사

    조선시대의 풍속세시기인 『동국세시기』(1849년)에 1년 중 민가에서 치르는 큰 일 두 가지를 장 담그기와 김장 담그기로 꼽고 있을 정도로 예로부터 우리의 식생활에서 아주 중요한 위치를 차지하여 온 장류는 곡류를 주식으로 하고 채소류를 반찬으로 이용한 우리 민족에게 조미식품으로서 음식의 간을 맞추고 맛을 돋구어 주었을 뿐만아니라 식물성 단백질 급원으로도 한 몫을 하여 왔다.

    우리나라 장류의 기원은 농경이 시작된 무렵부터로 보고 있으나 문헌상으로 처음 장이 등장한 것은 삼국사기에 신라 신문왕 3년(683년)에 왕비를 맞이할 때의 폐백목록으로 장, 시(始, 메주), 쌀, 기름, 꿀, 포 등이 있어 그 당시 장과 메주가 매우 귀한 음식이었으며 이미 장 담그는 기본법이 형성되었음을 짐작할 수 있다. 이후 조선시대의 기록들을 보면 다양한 장류와 이들의 제조법이 기록되어 있어 장류는 우리 민족과 함께 생활해오면서 더욱 발전하고 다양해졌음을 알 수 있다.

  • 장 (裝)의 종류

    장 (裝)의 종류

    우리나라의 장류
    우리나라의 장류(구분, 종류, 특징 으로 구성된 목록입니다)
    구분 종류 특징
    간장 겹장
    막간장
    어간장
    간장에 메주를 담가서 된 진간장
    염수에 메주를 담그는 보통 간장
    어류를 원료로 한 간장(젓국물의 종류)
    된장 토장
    막된장
    막장
    즙장
    메주로 간장을 뽑지 않고 담근 장
    간장을 뽑고 난 막된장(된장)과 같은 보통의 된장
    메주로 속성식으로 담근 장
    수분이 많고 보통메주나 속성메주로 담근 즙장
    청국장 청국장
    담북장
    삶은 콩을 고온에서 발효시킨 청국장
    청국장에 무채나 생강 등의 부원료를 넣고 다져 놓은것
    고추장 고추장 고추장 메주가루에 고춧가루와 찹쌀밥을 혼합하여 숙성시킨것

    그 외에도 삼복중에 콩과 누룩을 띄워 만든 생황장, 마르지 않은 생콩을 이용한 청태장, 팥을 이용한 팥장, 보리 등겨를 이용한 시금장,두부를 이용한 두부장, 메주를 빻아 김치국물 등을 넣어 익힌 지름장, 콩비지로 담근 비지장 등 지역에 따라 별미장이 있다.

    일본식 장류의 종류
    일본식 장류의 종류(구분, 종류, 특징 으로 구성된 목록입니다)
    구분 종류 특징
    장유 본양조간장
    다마리간장
    신식간장
    혼합간장
    산분해간장
    보통의 일식가낭(우리나라에서는'양조간장'이라 함)
    콩만을 사용한 일식간장
    산분해 간장을 다시 발효시킨 것
    산분해 간장과 양조간장을 혼합한 것
    단백질 원료를 염산으로 분해해서 만든 간장
    미소 쌀미소
    보리미소
    콩미소
    쌀고 콩을 원료로함
    보리와 콩을 원료로 함
    콩만을 원료로 함
    낫또 이또바끼
    하마 등
    단시간에 띄운 끈적끈적한 장(우리나라 '청국장'과 같음)
  • 장류의 특징

    장류의 특징

    간장과 된장

    간장은 장류 중 으뜸으로 간을 넣은 장이라는 의미를 갖고 있으며, 소금물에 잘 뜬 메주를 넣어 장을 담그고 약 40일 이상의 발효기간을 거쳐 액과 고형물을 분리하게 되는데 액에 해당하는 부분이 간장이고 고형물에 해당되는 부분이 된장이다. 간장은 음식에 따라 골라 쓰는데, 국이나 나물같이 단맛이 필요없는 음식에는 막간장을 넣어 재료의 색을 그대로 살리면서 담백한 맛을 내고, 구이, 찜, 조림과 약식 등 진한 빛을 내는 음식에는 오래 묵혀 단맛이 나는 진간장을 쓴다. 된장은 물기가 적고 점도가 높은 된 장이라는 의미를 가지고 있으며 흙빛이 난다 하여 토장(土醬)이라 부르기도 한다. 우리 선조들은 된장의 특징을 “오덕(五德)”이라 하였다. '다른맛과 섞어도 제 맛을 낸다' 하여 단심(丹心), '오랫동안 상하지 않는다' 하여 항심(恒心), '비리고 기름진 냄새를 제거한다' 하여 불심(佛心), '매운 맛을 부드럽게 한다' 하여 선심(善心), '어떤 음식과도 조화를 이룬다' 하여 화심(和心)으로 표현할 정도로 된장의 가치를 높이 평가했다.

    고추장

    고추장은 메주를 빻아 가루 내고 찹쌀가루나 밀가루, 보리가루 등을 섞어 고춧가루와 소금을 넣고 버무려 담그는 장으로 단지 간을 맞추거나 맛을 내는 조미료의 역할 뿐만 아니라 독특한 매운 맛으로 식욕을 돋구는 향신료의 두 가지 목적이 어우러진 식품이다. 고추장은 장류 중 가장 늦게 우리 식생활에 도입된 것으로 고추가 전래된 임진왜란 이후 정착되었다. 고추장은 일반적으로 사용되는 전분질 원료에 따라 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀 고추장으로 분류되고 있으며 최근에는 마늘, 감, 호박 등이 첨가되어 기호성과 기능성이 곁들여진 고추장들이 개발되었다.

    청국장

    청국장은 장류 중에서 숙성시간이 가장 짧은 속성장이다. 콩에 많이 들어 있는 아미노산과 비타민B군은 청국장균이 자라는데 도움이 된다. 청국장은 콩의 영양분을 가장 유익하게 이용한 식품으로 콩의 성분이 상당히 분해되어 소화도 잘 된다. 또 발효되면서 비타민 B의 활성화가 이루어져 비타민 B₂는 처음의 5 ~10배까지 증가된다.

  • 장의 영양과 기능

    장의 영양과 기능

    장의 원료가 되는 콩은 단백질 함량이 많고(약 40% 함유) 동맥경화의 원인이 되는 포화지방산으로 구성된 동물성 지방과는 달리 주로 불포화지방산으로 구성되어 있으며, 섬유소(5%), 토코페롤, 철, 망간, 칼슘 등을 다량으로 함유하고 있어 영양학적으로 우수한 식품이다.
    이러한 콩을 이용하여 제조된 간장, 된장, 고추장 등은 만들 때 사용되는 재료, 띄우는 환경(기후, 발효 미생물 등)에 따라 영양성분이 차이가 나며 콩에 비해 소화율과 맛, 향 등이 좋아지고 원료 콩에서 기인한 유용성분과 발효과정 중 생성되는 것으로 콩에는 없거나 양이 적은 기능성 성분 즉, phenolic acids, isoflavones, trypsin inhibitor, 식이섬유와 올리고당, 콩 펩타이드, lecithin 및 melanoidin 등과 같은 성분들로 인해 항암효과, 항동맥경화효과, 항산화효과, 혈당강하효과, 혈전용해효과, 혈압상승억제효과, 골다공증 예방, 장내 유산균 증균 작용 등을 가지고 있다.

    된장의 항암효과

    콩이 항암효과가 있지만, 콩보다는 발효식품이 효과가 더 크며 항암 효과는 물론 암세포 성장을 억제시키는 효과가 있다는 것이 밝혀졌다. 그 중 재래식 된장, 상품용 된장, 청국장, 일본된장 순으로 효과가 높다.
    우리나라의 암예방협회에서는 1994년 11월 암 예방을 위한 15가지 수칙을 발표했는데 그중에는 매일 된장국을 먹는 것을 권장하고 있다. 우리의 식생활은 일상적으로 된장국이나 된장찌개를 흔히 먹기 때문에 장류 섭취를 위해 일부러 신경 쓰지 않아도 자연스럽게 섭취할 수 있으나 음식의 간은 되도록 싱겁게 한다.

    고혈압 치료효과

    된장에는 고혈압의 원인이 되는 인자의 활성을 억제하는 페닐알라닌, 류신, 글루탐산, 글리신, 세린, 아스파르트산 등의 아미노산들이 있어 혈압을 저하시키는 효과가 있으며 몸에 해로운 콜레스테롤을 제거시켜 혈관을 탄력 있게 해 고혈압을 예방하기도 한다.

    노화방지기능

    된장 성분에 과산화지질 생성을 억제하는 작용과 노화촉진물질의 활성화를 저해하는 작용이 있다는 사실이 역학조사외에 동물실험에 의해서도 밝혀졌다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효·숙성과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상도 노화예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

    간기능강화

    간은 우리 몸에서 가장 중요한 기관의 하나이며 섭취한 영양소 모두가 간을 통하여 분배된다. 따라서 간의 기능이 나빠지게 되면 영양소의 축적이 일어나서 비대해질 뿐만 아니라 바이러스와 같은 미생물에 대한 저항력이 떨어져서 간염이되기 쉽고 각종 간질환의 원인이 된다. 재래된장의 간기능촉진효과는 최근에 밝혀졌으며 간독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표됨으로서 분명한 사실로 밝혀지고 있다.

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지도정책팀
홍창우 (051-970-3704)
최근 업데이트
2019-02-28

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